健康时报，权威健康资讯，因专业而信赖！

生活中到底暗藏哪些致癌物呢？

国际癌症研究中心（IARC）将致癌物对人的危险性，分级成5类4级①：

1 类致癌物：罪证确凿，与癌症发生明确相关。

2A 类物质：对人很可能致癌。（此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。）

2B 类物质：对人可能致癌。（此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。）          

3 类物质：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

4 类物质：对人类很可能不致癌。

俗话说“病从口入”，日常生活中，我们尤其要注意的就是2A级以上的致癌物！

今天就说说身边饮食中隐藏的致癌物！

这6类食物是致癌物的温床！

1. 腌制食品

胃癌等

中式咸鱼被列为1类致癌物。这是因为高浓度盐腌咸鱼在脱水的过程中，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺等，这些亚硝基化合物就具有致癌性②。

2007年世界癌症研究基金会等权威组织联合发布的《食物、营养、身体活动和癌症预防》指南第2版中就曾明确指出：广东类型咸鱼很可能是导致鼻咽癌的原因之一。②

而咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。

建议

平时最好少吃咸鱼、腌菜、腌肉等食物。

苏北人民医院临床营养科营养师蒋放2016年12月27日在健康时报饮食版刊文提醒，腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的，头一两周亚硝酸盐含量最高，20~30天后含量会很低，建议腌制的蔬菜20天以后吃。③

2. 霉变食物

肝癌

黄曲霉毒素被列为1类致癌物。发霉的食物里面可能含有黄曲霉毒素，会致肝癌。

河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科一病区主任高启龙2018年3月30日在健康时报癌症版刊文表示，黄曲霉素是一种毒性极强的剧毒物质，早在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍，对肝脏组织的破坏性极强。经常摄入可能增加患肝癌风险。④

建议

① 储存谷类、豆类时，要选择阴凉、干燥、通风处。有发霉地方不再食用。

② 木筷子半年或一年更换1次，清洗后的筷子头朝上。

③ 粮油制品一定要购买正规厂家生产的。

④ 一旦吃到苦味或哈喇味的坚果，一定要马上吐掉并漱口。

⑤ 烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，有助于搓洗表面附着毒素。

3. 酒精

肝癌等

酒精饮料摄入有关的乙醛被列为1类致癌物。2014年世界癌症报告中做出了一个统计——3.5%的癌症是由酒精造成的，同时每30个癌症死亡患者中就有一个是酒精造成⑤。

而英国科学月刊《成瘾》(Addiction)（影响因子4.97）2016年7月刊登的一项综述文章指出，酒精可以致癌，并且至少与七种癌症相关⑥：

“

口咽癌

喉癌

食道癌

肝癌

结肠癌

肠癌

乳腺癌

建议

不饮酒、不劝酒！

4. 过烫饮食

食管癌

热饮（高于65 ℃的很热的饮料）被列为2A类致癌物，也就是可能致癌。

国际癌症研究机构（IARC）在2016年6月15日《柳叶刀肿瘤学》杂志正式发表的致癌物评估报告发现，在中国、土耳其及南美洲国家地区的人们通常习惯饮用65℃或70℃以上的水、咖啡或茶，罹患食管癌的风险也随之提升⑦ 。

复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群在2016年7月29日健康时报癌症版刊文表示，正常情况下，口腔和食道的温度多维持在体温，也就是37℃左右，在接触到75℃左右的食物时，你娇嫩的黏膜就会被轻度灼伤。幸好这些部位的血液循环非常丰富，所以口腔和食道内时不时的一些烫伤会很快恢复。但是，长期饮用过热的饮料后，可能会经常烫伤口腔和食道黏膜，会引起食管黏膜的慢性炎症反应，从而增加了食道癌变的风险。⑦

建议

① 不要趁热吃、趁热喝；

② 不要为了降低食物温度，而一口热一口凉，这样冷热交替会刺激肠胃。

肺癌、肝癌等

苯并芘被列为1类致癌物。而在烧烤和高温油炸食品中会出现这种物质的身影。

厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和2017年06月20日在健康时报癌症版刊文表示，采取烧烤或者熏制的方法制作过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。⑧

而动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。⑨

湖南省肿瘤医院肺胃肠肿瘤内科主任医师杨农于2018年07月06日在健康时报癌症版刊文表示，美国癌症协会(ACS)指出，只要一个食物里含淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。⑩

建议

① 少吃烧烤。当然也用不着把烧烤当作洪水猛兽碰都不敢碰，偶尔吃一吃也无大碍。

② 烹饪时少油炸，多蒸煮。

③ 烹饪时多放水，高温脱水的情况下容易产生丙烯酰胺。

④ 油不要重复使用，重复使用的油中更易残留丙烯酰胺。

6. 烟

肺癌等

吸烟及二手烟都被列为1类致癌物。虽然烟不是饮食，但毕竟也是从口而入的东西。

有人曾做过一个形象的实验，拿塞满棉花的玻璃罐模拟人的肺部，两侧链接吸烟口和抽气装置。一只一只烟吸下去，棉花里沾满了烟草燃烧后的黑胶状物质。而你的肺就一直生活在这样恶劣的环境中。

重庆市肿瘤医院胸部肿瘤中心副主任医师王志强2018年04月10日在健康时报癌症版刊文表示，香烟在燃烧过程中，形成将近4000种新的化学物质。其中绝大部分物质对人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、烟焦油，后者是致癌的罪魁祸首。②

而且吸烟不单单是引起肺癌一种癌症，还与鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相关癌症的发生都有密切关系。以美国为例，近年来癌症发病率下降与美国的控烟活动有很大关系。②

建议

还是要早戒烟，越早戒烟获益。

本文参考资料：

① 2017-10-30 国家食品药品监督管理总局《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》

http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html

② 2018-04-10 健康时报疾病防治·癌症版《真真假假的致癌物》

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2018-04-10/50788.html

③ 2016-12-27 健康时报饮食版《腌菜头一两周别吃》苏北人民医院临床营养科营养师蒋放

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-12-27/43359.html

④ 2018-03-30 健康时报疾病防治·癌症版《严控黄曲霉素不含糊》（河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科一病区主任 高启龙）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2018-03-30/50581.html

⑤ Rehm J, Shield K. Alcohol consumption. In: Stewart BW, Wild CB, eds. World Cancer Report 2014. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer; 2014.

⑥ Jennie Connor. Alcohol consumption as a cause of cancer. Addiction, Version of Record online: 21 JUL 2016 DOI: 10.1111/add.13477

⑦ 2016-07-29 健康时报疾病防治·癌症版《柳叶刀：过热饮品易致食管癌》（复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师 凌轶群）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-07-29/40764.html

⑧ 2017-06-20 健康时报疾病防治·癌症版《烧烤不是一吃就致癌》（厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-06-20/46891.html

⑨ 2012-11-15 健康时报新闻·背景版《苯并芘：最常见的致癌物》（健康时报记者 杨小明）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2012-11-15/16053.html

⑩ 2018-07-06 健康时报疾病防治·癌症版《上了世卫致癌清单 的丙烯酰胺》（湖南省肿瘤医院肺胃肠肿瘤内科主任医师杨农）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2018-07-06/53169.html