(一)脂类影响

　　1．脂肪数量：饮食脂肪的质与量对血脂水平有影响，流行病学调查结果表明饮食脂肪摄入总量与动脉粥样硬化症发病率和死亡率呈明显正相关。饮食脂肪总量是影响血中胆固醇浓度的主要因素，摄入脂肪占总热能40％以上的地区，居民动脉粥样硬化发病率明显升高。日本人均摄入脂肪量为总热能10％，动脉粥样硬化症者较为少见。WHO证实55岁男性每人每天摄入脂肪量，或占饮食总热能的比例与冠心病死亡率之间呈明显正相关，故减少饮食脂肪摄入是防止冠心病的有效措施。《推荐的每日膳食中营养素供给量》规定，饮食脂肪的供给量为年龄45岁以上应占总热能20％～25％。

　　2．脂肪质量：饮食脂肪的质比量对动脉粥样硬化发病率影响更加重要。饮食脂肪由甘油三酯等组成。人体每天必须从食物中获得不饱和脂肪酸亚油酸，称为必需脂肪酸。亚油酸是合成具有重要生理活性物质的原料，可降低血清胆固醇浓度和抑制血凝，防止动脉粥样硬化形成；与冠心病发生关系非常密切。鱼类含有较多多不饱和脂肪酸，吃鱼较多的日本人和吃橄榄油较多的地中海沿岸居民冠心病发病率并不高。丹麦人摄入脂肪140g／d，而英美人为120g／d，冠心病发病率与死亡率均较低于后者，因丹麦人饮食中动物脂肪较少，而英美人饮食中每天动物脂肪可达lOOg，提示脂肪质比量对冠心病发病影响更大。脂肪酸所起的作用取决于其饱和程度，饱和脂肪酸对血胆固醇的影响取决于碳链的长度；软脂酸和豆蔻酸可使血胆固醇明显升高，短于12碳的中链脂肪酸对血胆固醇影响较小，但硬脂酸和中链脂肪酸能使血甘油三酯升高。饮食中各种脂肪酸对血清胆固醇和甘油三酯的影响是肯定的，亚油酸的最小有效剂量是占总热能3％。含亚油酸丰富的食物以植物油为主。

　　5．磷脂：在肝内合成，以结合蛋白的形式在血液中运输，卵磷脂是血浆主要成分。卵磷脂使胆固醇酯化形成胆醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷酯有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化。

 (二)碳水化物

　　碳水化物也可引起高脂血症，故将高脂血症分为脂肪性和碳水化物性高脂血症。欧美国家多为脂肪引起的高脂血症；调查发现蔗糖消耗量与冠心病发病率和死亡率的关系比脂肪消耗更重要。肝能利用游离脂肪酸和碳水化物合成VLDL，故碳水化物摄入过多，同样使血甘油三酯增高。碳水化物过多可致肥胖，而肥胖是高脂血症易发因素。碳水化物摄入量和种类与冠心病发病率有关；若以淀粉为主，肝和血清甘油三酯含量都比给予果糖或葡萄糖时为低，增加饱和脂肪酸比例，则多不饱和脂肪酸减少；给予蔗糖亦有类似现象。果糖对甘油三酯影响比蔗糖大，说明果糖更易合成脂肪，其次为葡萄糖，淀粉更次之。

(三)蛋白质

　　供给动物蛋白质越多，动脉粥样硬化形成所需要的时间越短，且病变越严重。动物蛋白质升高血胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用；用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19％左右。动物食品含较高胆固醇及饱和脂肪酸，大豆蛋白既含有丰富的氨基酸，还有较高植物固醇，有利于胆酸排出，减少胆固醇合成。大豆卵磷脂对胆固醇转运有帮助作用，因此供给大豆蛋白不会导致冠心病发病率增高。

(四)热能

　　维持理想体重，是预防冠心病的饮食治疗目标。饮食摄入热能过多，可引起单纯性肥胖，肥胖者血胆固醇合成增高。限制热能体重下降，血清胆固醇和甘油三酯亦显著下降。热能分配对血清胆固醇有影响，如把全天热能过多地集中于某l餐，可使高脂血症发病率增高。肥胖者冠心病发病率显著增高，通常热能每消耗28kJ(6．8kcal)，体重降低1g。但增加热能供给同时加大活动量，对机体无任何影响，不会导致血脂和胆固醇升高。

(五)维生素

　　1．维生素C：可降低血胆固醇，因胆固醇代谢过程中，均需要维生素C参与，如缺乏则胆固醇在血中堆积，而引起动脉粥样硬化。维生素C可增加血管韧性，使血管弹性增强、脆性减少，可预防出血。生物黄酮类有类似维生素C的功能，能保护维生素C和防止其降解的功能。
　　2．维生素E：对心脏及血管的作用机理较复杂，最重要的生理功能是抗氧化作用。防止多不饱和脂肪酸和磷脂的氧化，有助于维持细胞膜的完整性，提高氧利用率，使机体对缺氧耐受力增高，增强心肌对应激的适应能力。维生素E还能抗凝血、增强免疫力、改善末梢循环，防止动脉粥样硬化。
　　3．维生素B1：维生素Bl缺乏使心肌代谢障碍，严重可导致心衰，出现脚气病性心脏病临床症候。维生素B1供给要充足，热能越多，碳水化物和蛋白质比例越高，则维生素B1需要量也越大。
　　4．维生素PP：是强解脂药物，大剂量治疗高脂蛋白血症有一定疗效。对极低密度脂蛋白(VLDL)和低密度脂蛋白(LDL)作用较显著，而高密度脂蛋白(HDI。)则增高，有抗动脉粥样硬化功效。大剂量维生素PP有不良反应，故国内应用较少。
　　5．维生素B6：与亚油酸同时应用，能降低血脂；因维生素B，能促进亚油酸转变成花生四烯酸，花生四烯酸可使胆固醇氧化为胆酸。

(六)矿物质及微量元素

　　对高脂血症及冠心病的发生有一定的影响，钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。补充铬可提高HDL浓度，降低血清胆固醇的含量。锌过多或铜过低血清胆固醇含量增加，锌铜比值高时，血清胆固醇也增高，流行病学调查发现冠心病发病率高的国家锌铜比值也高。铅、镉对心血管疾病的发病有促进作用。

(七)其他

　　1．食物纤维：可缩短食物通过小肠的时间，减少胆固醇的吸收；在肠道与胆酸形成络合物，减少胆酸重吸收。高纤维饮食可使血浆胆固醇降低，因高纤维可使胆固醇绝大部分转变成胆酸，少量进入血循环；而低纤维素时仅少量胆固醇变成胆酸，绝大部分进入血液，使血清胆固醇增高。因此食物纤维对脂质代谢、碳水化物代谢和预防动脉粥样硬化都具有良好的作用。尤以果胶、树胶和木质素降胆固醇效果最好。
　　2．葱、蒜挥发油：有预防冠心病作用，能防止血清胆固醇增高，或降低血液凝固性。柑桔汁中黄酮类化合物有防止血栓形成的作用。
　　3．酒：大量饮酒可引起甘油三酯增高，酒精促进肝内脂肪生成，刺激VLDI。合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血症；故WHO认为从健康的角度不提倡饮酒。