【叉烧炒蛋】
菜系:粤菜
类别:蛋类
【主料】: 鸡蛋4个，叉烧肉100克，豆瓣葱30克。
【调料】: 大油100克，胡椒粉少许，盐3克，味精3克。
【作法】: (1) 将鸡蛋打入碗内，用筷子搅打。
(2) 将叉烧肉切成0.5厘米见方的小丁，放入鸡蛋碗内，加入胡椒粉、盐、味精调均匀。
(3) 炒勺内倒入大油，上火烧至7～8成热，下入葱花，倒入调好的鸡蛋，用文火煎至两面呈金黄色，至熟即成。
【特点】: 色泽金黄，味道鲜美。

【芙蓉煎滑蛋】
菜系:粤菜
类别:蛋类
【主料】: 鸡蛋200克，叉烧肉60克，水发香菇10克，玉兰片30克，姜10克。
【调料】: 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量。
【作法】: (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打，加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀。
　　　 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。
(3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。
(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
【特点】: 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北。

【绉纱鸽蛋】
菜系:粤菜
类别:蛋类
【主料】: 鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。
【调料】: 植物油800克(实耗约50克)，湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。
【作法】: (1) 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。
　　　 (2) 蘸湿淀粉一薄层。
(3) 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。
(4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。
【特点】: 色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。

【鸡茸烩蛤士蟆】
菜系:粤菜
类别:海鲜类
【主料】： 干蛤士蟆100克，鸡胸脯肉100克，火腿茸30克，鸡蛋清100克。
【调料】： 大油30克，清汤适量，料酒50克，盐3克，湿淀粉30克，味精5克。
【作法】： (1) 将蛤士蟆油洗干净，放入碗中，加入料酒10克，水适量，上笼屉用旺火蒸50～60分钟，取出，挽水撕去油粒中黑丝及膜，再加料油及水，再上屉蒸至油粒胀发，取出后用冷水洗几次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。

(2) 将鸡胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成鸡茸放入碗内，加入少量高汤、鸡蛋清，搅拌成鸡泥。
(3) 炒勺内放入清汤200克，在旺火上加入盐、料酒和味精，调好口味。
(4) 将蛤士蟆下入汤内，再用调稀的湿淀粉勾“流芡”，将鸡泥下入，随下随搅，搅拌均匀后，加尾油，出勺倒入汤盆中，把火腿茸撒在上面即成。
【特点】： 色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富。

【三丝烩海参】
菜系:粤菜
类别:海鲜类
【主料】：水海参600克，鸡丝50克，火腿丝20克，冬笋丝50克。
【调料】：香油40克，鸡汤300克，料酒30克，胡椒粉少许，湿淀粉20克，盐4克，味精3克，葱末20克，姜末10克。
【作法】：(1) 将发好的海参切成长片，用葱、姜水氽透除去灰味。
(2) 炒勺倒入香油，用旺火烧到6～7成热，下入葱、姜末煽炒几下，出香味后下入鸡汤、海参片、鸡丝、火腿丝、冬笋丝。
(3) 翻炒几下后，加入料酒、胡椒粉、盐等同烩。
(4) 最后加入味精和调稀的湿定粉勾薄芡即成。
【特点】：色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。

【叉烧金钱鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉450克，猪肥膘肉500克，熟火腿250克。
【调料】：白酒15克，白糖15克，甜酱50克，盐8克，味精6克。
【作法 】： ( 1) 将肥膘肉、鸡胸脯肉切成直径为5厘米的圆片。

(2) 将熟火腿改切成长方形薄片。
(3) 将把膘肉片用白酒擦匀，鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦抹均匀，然后将肥膘肉片、鸡胸脯肉片、熟火腿处等三片夹在一起，上叉用“明”之烤之。
【特点】：色泽油黄美观，用葱酱饼夹食，酒香烟火烤味，鲜美别具一格。

【葱油白切鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克。
【调料】：植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。
【作法】：(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块 (保持原鸡形状)，装上头翅。
(2) 葱、姜切成细丝。
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。
(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。
【特点】：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。

【脆皮纸包鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：嫩母鸡1只(净重700～800克为宜)，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。
【调料】：植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克，味精6克，葱50克。
【作法】：(1) 先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。
(2) 炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。
(3) 将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。
(4) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。
【特点】：颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。

【荷花荔枝鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：嫩油鸡1只(净重1公斤左右为宜)，云米茨荔枝400克，荷花1朵(约7～8瓣花最好)。
【调料】： 料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜10克。
【作法】：(1) 将鸡宰杀后，用80℃热开水淋泡退毛。
(2) 在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。
(3) 用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。
(4) 上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。
【特点】： 五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。

【江南百花鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。
【调料】： 胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。
【作法】：(1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。
(2) 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。
(3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。
(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。
(5) 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状，用调稀湿淀粉挂白芡即成。
【特点】：白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美，顾客常食不厌。

【孔雀开屏鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】： 晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好)，上好蛋粉的鸡肝50克，贴好窝贴鲈50克，酿好百花岛6件，卷好蛋黄卷50克，鹌鹑蛋7个，炒熟长郊菜7条，火腿茸4克，芫荽7片。

【调料】：植物油1公斤(实耗约150克)。
【作法】：(1) 将食匙内抹上一层植物油，然后将鹌鹑蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽叶，上笼屉蒸熟起出，却成琵琶形。
(2) 用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟，除百花岛外，均切成6件。
(3) 在大长碟的末端，用炒熟的长郊菜斜间成6格，便成了孔雀尾的轮廓，每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等，每式一件，分别按顺序排砌格内，作为孔雀尾 。

(4) 炒勺倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热，放入晾干脆皮鸡，将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸，同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3～4分钟后，待鸡全身呈棕红色时，再稍炸一下即可。

(5) 炸好后砍成若干块，砌成孔雀身，与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。
【特点】：形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。

【露酒盐鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：雏母鸡1只(重约700～800克为好)。
【调料】：植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。
【作法】：(1) 将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。
(2) 将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，(包红不宜太慢，以免影响传热)，放入沙锅中。
(3) 将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸，检查生熟程度(将鸡腹内汁控出来，如无血水，就是熟透了)。
(4) 用碗盛葱、姜丝、盐、味精等，用炒勺将植物油烧开，倒入葱、姜丝的碗内，跟盐鸡一同上桌。
【特点】：色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。

【玫瑰手撕鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】： 雏母鸡1只(重约700～800克为宜)。
【调料】： 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。

【作法】：(1) 将上述香料用薄布包好，放入酱缸内，用文火之，至香味发散出来为准，加放酒糖便成豉油酒糖酱缸，可加酱油，绝不可加水。(此调料配成，可多次使用) 。
(2) 将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟，以鸡烂为准。
(3) 把鸡肉撕下，切成筷子条状。
(4) 将部分鸡骨放于盘中垫底，上面放鸡肉，浇原汁少许即成。上菜时可以用油菜芯镶边。
【特点】：色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。

【椰子水晶鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。
【调料】：鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。
【作法】：(1) 将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。
火腿切成片。
(2) 椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。
(3) 将装好的椰子放入碗中，上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止。

【越秀鸡】
菜系:粤菜
类别:鸡类
【主料】：光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)，炸蛋丝30克，笋花丝20克。
【调料】：香油800克(实耗约100克)，盐15克，沙姜粉25克。
【作法】：(1) 将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。
(2) 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。
(3) 起锅，剁成块，沥油，取原汁淋面。
(4) 装入盘中，以炸蛋丝、笋花丝镶边。
【特点】：色泽金黄悦目，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。

【牛腩煲】
菜系:粤菜
类别:牛肉类
【原料】：牛腩一斤，胡萝卜一条，洋葱半个，大蒜三粒。
【调料】: 盐一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄酱二匙，香叶三片。
【作法】：(1) 牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用。
(2) 胡萝卜切块，洋葱切丝，大蒜切片，放入两匙热油中炒过，再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关，移入保温外锅中焖煮两小时即可。

【蚝油牛肉】
菜系:粤菜
类别:牛肉类
【主料】：腌好牛肉300克，蚝油10克。
【调料】：植物油800克(实耗约50克)，二汤25克，老抽5克，湿淀粉5克，料酒3克，味精2克，葱花5克，姜片3克。
【作法】：(1)炒勺倒入植物油，在旺火上烧热，然后换文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里沥油。
(2) 炒勺回到旺火上，加入咖喱、盐、白糖、牛肉、料酒、再加入二汤、味精、辣椒末、洋葱末、姜末、蒜茸、湿淀粉等，翻炒均匀，淋入香油即成。
【特点】：颜色金黄，脆软鲜嫩，香滑可口，别有风格。

【碧绿茭笋】
菜系:粤菜
类别:其它菜类
【主料】：茭笋800克，鸡球70克，虾球70克，肾球70克，鱼青70克，鲜菇80克，虾子5克，鸡蛋清10克，菜远250克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，香油少许，生粉15克，湿淀粉10克，料酒10克，盐10克，味精6克，蒜茸15克，姜末10克，上汤150克。
【作法】：(1) 先将茭笋改成各种花、鸟、鱼、虾形状，用开水泡过后取起。
(2)鸡球、虾球、用鸡蛋清、生粉等搅拌均匀。
(3) 把鱼青制成橄榄形状。肾球用开水焯熟后取起。鲜菇用开水浸泡后洗干净。
(4) 炒勺放在旺火上，倒入油，烧至5～6成热，将上述拌好的肉类放入炸一下，捞出沥油。
(5) 炒勺回到旺火上，加入油、盐、放入菜远炒熟，伴在盘边周围。
(6) 另起勺加油，放入蒜茸、姜末、料酒、上汤及茭笋，同1分钟左右，再加入肉类，以调稀湿淀粉勾芡炒匀，加包尾油，香油即成。
【特点】：颜色绿黄争艳，花鸟鱼虾形美，鲜嫩清香爽脆，宴客素雅餐珍。

【海棠冬菇】
菜系:粤菜
类别:其它菜类
【主料】：冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。
【调料】：白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。
(2) 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。
(3) 将蟹黄切成细末。
(4) 把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。
(5) 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。
【特点】：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

【什锦冬瓜帽】
菜系:粤菜
类别:其它菜类
【主料】：冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。
【调料】：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。

【作法】：(1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。
(2) 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。
(3) 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。
(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。
(5) 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。
【特点】：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

【鲜莲冬瓜盅】
菜系:粤菜
类别:其它菜类
【主料】：冬瓜半个(1公斤左右为宜)，鲜莲子50克，冬菇丁15克，鸭肉丁350克，熟火腿25克，烧鸭丁120克，蟹肉50克，干贝20克。
【调料】：盐12克，味精5克，湿淀粉20克，碱面少许，鸡汤适量。
【作法】：(1) 将冬瓜改成盅形，用开水烫瓜皮2～3分钟，再用凉水拔凉(主要为了保持瓜皮的绿色)。
(2) 将火腿切成小丁。
(3) 鸭肉丁用粉交擦匀后，连同冬菇，火腿用开水稍氽一下后，沥去水分放入冬瓜中。
(4) 将干贝加入后，倒满鸡汤，加入盐、味精，上笼屉用中火蒸透(切不可过烂)。
(5) 炒勺内倒入适量水，加入少许碱面，中火烧开后，放入莲子，再开几下取出，去皮洗干净后，用竹扦抠去芯，放入冬瓜中蒸5分钟左右。
(6) 走菜时将烤鸭丁放入冬瓜盅内，蟹肉放于瓜边即成。
【特点】：瓜盅碧绿，雅致美观，鲜嫩清香，夏令炖品。

【香露原盅炖冬菇】
菜系:粤菜
类别:其它菜类
【主料】：整新冬菇200克。
【调料】：大油60克，露酒20克，白糖20克，盐5克，味精6克，葱6克，姜4克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 先将冬菇用凉水泡透后，去蒂洗干净，用汤盅装好。
(2) 将葱、姜洗干净剁成末，放入露酒内搅混浸泡后，去渣取汁。
(3) 炒勺在旺火上烧热，下入大油、葱姜汁酒，然后倒入鸡汤，烧开后加入盐、白糖、味精、再煮一下，倒入冬菇的盅内，加盖盖严后，再用纸封好炖1小时左右。
(4) 原盅上席，经客人面睹后，再拆掉封纸即可。
【特点】：广式炖法，原封雅致，气味清香，鲜嫩可口。

【一帆风顺】
菜系:粤菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只。
【 制法】：水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻。蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。

【特点】：蟹鲜、果香、清口。

【燕窝鸽蛋汤】
菜系:粤菜
类别:汤类
【主料】：鸽蛋10个，燕窝25克。
【调料】：胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。
【作法】：(1) 先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。
　　　 (2) 将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。
(3) 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。
【特点】：色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅。

【冰糖蛤士蟆】
菜系:粤菜
类别:甜菜类
【主料】：蛤士蟆260克。
【调料】：冰糖600克。
【作法】：(1) 将蛤士蟆洗干净后，放炒勺内用开水文火焖30分钟左右，取出，换新开水再继续焖30分钟，待其发透后，用凉水泡起。
(2) 将冰糖煮化成冰糖水。
(3) 将发好的蛤士蟆放入水冰糖之中，上笼屉用旺火蒸30分钟左右即可。
【特点】：新品之一，清甜爽口，营养丰富，夏令佳食。

【冰糖雪耳椰子盅】
菜系:粤菜
类别:甜菜类
【主料】：大椰子1个，浸发雪耳(白木耳)50克。
【调料】：冰糖120克，白开水400克。
【作法】：(1) 将椰子剥去外衣壳，刮洗干净，在蒂部横锯下1/5(留作蛊盖)，倒掉椰子水。
(2) 把冰糖放于瓦钵，加入白开水，上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后用干净纱布过滤，而后再倒入椰盅内。
(3) 将椰盅放入炖盅里，加椰盅盖，上笼屉用中火蒸1小时左右，然后放入雪耳再蒸1小时即成。
【特点】：椰子香味扑鼻，雪耳清甜爽润，夏令解暑佳品，具有地方特色。

【莲子鸽蛋茶】
菜系:粤菜
类别:甜菜类
【主料】：鸽蛋10个，莲子300克。
【调料】： 冰糖300克，红茶80克。
【作法】：(1) 将鸽蛋洗干净后，用清水煮熟，去壳。
(2) 将莲子去皮去芯，用清水浸泡一下后，上笼屉用中火蒸烂。
(3) 将红茶放入薄布内包好，加水加冰糖，用文火煮至糖色鲜红，取出茶叶包，放入鸽蛋和莲子即成。
【特点】：小碗盛装，色红汁稠，香甜爽口，红茶味浓。

【杏元鸽蛋茶】
菜系:粤菜
类别:甜菜类
【主料】：鸽蛋10个，杏仁15克，桂元肉10克。
【调料】：冰糖60克。
【作法】：(1) 将鸽蛋洗干净后，用清水煮熟，去壳。
(2) 杏仁用开水焖好，去皮，上笼屉用碱砂水蒸烂，再用凉水泡白，以放入甜汤中浮起为准。
(3) 将桂元肉、鸽蛋、冰糖混合一起，再煮20分钟左右即成。
【特点】：色泽金黄，浆汁浓稠，清甜爽口，有桂元味。

【吉利大虾】
菜系:粤菜
类别:虾类
【主料】：大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。
【作法】：(1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。
(2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。
(3) 鸡蛋打入碗内，加少许清水，打成蛋汁，将蘸好面粉的虾肉，放入蛋汁中拉一下，两面再蘸上面包渣。
(4) 炒勺放旺火上，倒入植物油，烧到5～6成熟，放入大虾肉炸至金黄色，捞出稍沥油，然后改刀装盘即成。
【特点】：外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。

【虾子海参】
菜系:粤菜
类别:虾类
【主料】：水海参600克，虾子200克。
【调料】：香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。
【作法】：(1) 将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好。
(2) 将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。
(3) 炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
【特点】：色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。

【鸡丝鳘肚汤】
菜系:粤菜
类别:蟹类
【主料】：水发鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，鸡蛋清20克。
【调料】：鸡油30克，鸡汤500克，高汤适量，胡椒粉少许，盐2克，味精少许，湿淀粉6克，葱末10克，姜末10克。
【作法】：(1) 将鱼肚洗干净后切成丝。
(2) 将鸡胸脯肉切成丝，用鸡蛋清淀粉浆上出水。
(3) 鱼肚丝用葱、姜末水文火煨透，去掉腥味，再用鸡汤煨透后去原汤。
(4) 然后加入鸡油、鸡丝、胡椒粉、盐、味精、高汤等稍煨即成。
【特点】：色泽洁白，味鲜清淡，小碗盛装，别致素雅。

【菠萝凉拌火鸭】
菜系:粤菜
类别:鸭类
【主料】：火鸭1只(重约2公斤为宜)，菠萝(罐头)250克，黄瓜400克。
【调料】：香油70克，白糖200克，醋100克，湿淀粉50克，盐15克，西红柿酱100克，大蒜末20克。
【作法】：(1) 将宰杀加工好的火鸭剔肉去骨，片成长5厘米、宽2厘米长方形的片。菠萝切成与鸭同样大小的块。黄瓜切成佛手形。
(2) 将白糖、醋、盐、西红柿酱、大蒜末等调料，加入清水100克，倒入炒勺内烧开，使成为糖醋汁，放凉后将黄瓜块浸入2小时左右取出。
(3) 将浸渍黄瓜的糖醋汁，加入湿淀粉及香油打成薄芡。
(4) 芡放冷后拌入火鸭菠萝内，摆成原鸭状，放上鸭头，翅膀、腿、以黄瓜镶边即成。
【特点】：色泽青红白，造型很别致，味道酸甜香，夏令消署菜。

【广式烧填鸭】
菜系:粤菜
类别:鸭类
【主料】：光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。
【调料】：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱、姜、蒜适量。
【作法】：(1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。
(4) 将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
【特点】：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

【姜芽炒鸭片】
菜系:粤菜
类别:鸭类
【主料】：桂花鸭1只(不宜太肥，重约1公斤左右)，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。
【调料】：植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。
【作法】：(1) 将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。
(2) 姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。
(3) 西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。
(4) 把青椒切成片。
(5) 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。
(6) 炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。
【特点】：圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。

【片皮挂炉鸭】
菜系:粤菜
类别:鸭类
【主料】：毛鸭1只(重约2公斤为宜)。
【调料】：麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。
【作法】：(1) 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。
(2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。
(3) 把麦芽糖、湿淀粉放在一起，搅拌均匀成稀浆，涂抹鸭身(涂抹适当，防止过多过少，以免色泽不均)，然后将鸭晾干。如时间急促，可将鸭吊在热的地方烤干。
(4) 由鸭腿伸下叉子，直至颈项，将头叉住(防止叉出皮外，弄破鸭皮)。
(5) 用旺火先烤鸭的颈部和臀部，待烤成金黄色时，再烤鸭身，至全部烤成色即成。
【特点】：食时片下鸭皮，佐葱酱荷叶饼，肉可作回锅肉，骨架配料作汤，名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。

【鱼皮云吞沙锅鸭】
菜系:粤菜
类别:鸭类
【主料】：净鸭1公斤，猪肉200克，熟火腿50克，鱼肉300克，净虾仁200克，冬菇2片，菜苔2根，鸡蛋1个。
【调料】：香油10克，胡椒粉5克，淀粉40克、料酒20克，盐12克，味精8克，葱60克，姜10克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 将鸭去掉脚和翅，在背上开刀，用开水将鸭再烫干净并去其血水。
(2)沙锅放入鸭子，加入葱、姜各1片、料酒少许、水适量，用文火炖烂，将油撇净，再加入盐、味精、胡椒粉等调料和鸡汤适量。
(3) 将鱼肉切成重约6～8克的丁，用料酒、胡椒粉、盐适量将其麻上，然后用淀粉(细末)将鱼丁滚好，豉成薄饼形，即成鱼皮。
(4) 将猪肉去筋膜，切成小丁，虾仁和葱(50克)也切成小丁，加盐8克，味精4克，鸡蛋1个，香油10克，胡椒粉少许搅拌均匀，即成云吞馅。
(5) 用鱼皮包上馅，制成云吞，下锅煮1分钟左右，取出放在鸭的周围，然后以火腿片、菜苔、冬菇作点缀即成。
【特点】：鸭身洁白如玉，鲜嫩醇香浓郁，造型别致美观，宜于秋冬食用。

【酥炸羊腩】
菜系:粤菜
类别:羊肉类
【主料】：羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。
【调料】：大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。
【作法】：(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。
(2) 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。
(3) 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。
(4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
【特点】：色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观。

【炒禾花雀松】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：净禾花雀20克，鲜笋150克，南荠150克，冬菇15克，鸡肝2件，鸡蛋清80克。
【调料】：植物油100克，鸡油100克，耗油10克，白糖15克，胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉12克，盐8克，味精8克，葱末10克，姜末8克，鸡汤适量，生菜30片，三色酱60克。
【作法】：(1) 先将禾花雀除骨，然后把肉和鸡肝、鸡油琢烂，再用鸡蛋清粉浆调匀。
(2) 将鲜笋、南荠、冬菇、姜琢成细末。
(3) 用碗装入鸡汤100克、蚝油、白糖、味精、湿淀粉等，搅拌均匀成芡汁。
(4) 炒勺内倒入油，上旺火，烧至7～8成热，下入拌好的禾花雀妙几下后，再加入鲜笋、南荠、冬菇、葱、姜、胡椒粉等同炒至熟，以料酒启香味，再倒入芡汁炒干上盘即可。
(5) 上席时带来菜片30片，三色酱(辣椒酱、芥末、白糖)两小碟，以生菜蘸酱包禾花雀吃。
【特点】：味道鲜嫩可口，老人秋食咸宜，若加炸桃末，更为鲜美别致。

【大地鹌鹑片】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。
【调料】：植物油800克(实耗约70克)，料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。
(2) 炒勺内倒入油，上中火烧到7～8成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。
(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。
(4) 利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。

(5) 走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。
【特点】：大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。

【大豆苗炒山鸡片】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：净山鸡片400克，净大豆苗300克，麻菇片15在，面包渣适量，鸡蛋清80克。
【调料】：植物油800克(实耗允60克)，香油15克，胡椒粉少许，白糖10克。料酒15克，湿淀粉15克，湿8在，味精8克，葱、姜片10克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 将湿淀粉与鸡蛋清混搅均匀成浆。
(2) 将加工好的山鸡片，蘸上蛋清粉浆后，用温油滑过，下入葱、姜片、麻菇片等炒熟，以料酒启香味，再加入盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤等调好的芡汁合炒盛入盘中。
(3) 将大豆苗单独炒好围入盘边即成。
【特点】：色泽鲜艳，嫩滑爽口，味带香甜，秋食咸宜。

【二龙戏珠】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：三索线蛇2条，白鸽蛋1个，虾胶500克，鸡柳肉80克，蛇茸50克，火腿茸25克，冬菇丁25克。
【调料】：生粉10克，盐10克。
【作法】：(1) 三索线原条蛇皮由头部剥到尾部，用小刀割开颈皮，切断颈骨，取出原条蛇肉，留下皮连头部。
(2) 将虾胶、蛇茸、鸡柳肉、火腿茸、冬菇丁放入碗内，搅拌均匀成馅，放入冰箱待用。
(3) 在原条蛇皮的中间，用刀割开后，在皮内拍上生粉，从刀口处酿入锅料。然后把刀口封闭。
(4) 在蛇皮上扎针，再放入汤钵内，用文火浸制15分钟左右即可。
(5) 冷冻后切成每段厚3厘米，摆回原蛇形，铺上玻璃芡。
(6) 将白鸽蛋煮熟后，剥掉外壳，放于两条，放于两条蛇头之间。
【特点】：款式新颖奇特，造型生动别致，龙衣嫩滑艳丽，馅肉鲜美爽口，色香味形皆妙，深受中外欢迎。

【菊花龙虎风】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：三蛇肉200克，猫肉150克，鸡丝35克，火鸭丝30克，湿鱼白480克，冬菇丝70克，木耳丝20克，柠檬叶、菊花、薄脆各适量。
【调料】：大油15克，香油5克，料酒10克，湿马蹄粉10克，陈皮少许，姜丝40克，原蛇汤1700克。
【作法】：(1) 将活蛇剥皮、去头尾和内脏，洗干净，即成“蛇壳”。
(2) 将蛇壳放入汤煲里(水开后下料)煲熟，取出后拆肉。
(3) 猫肉另煲，拆肉方法大致相同。
(4) 将拆好的蛇肉和猫肉撕成细丝，用料酒、葱、姜等调料以文火煨好。
(5) 用开水除去姜丝的辣味后，同蛇肉、猫肉、鸡肉、火鸭丝、湿鱼白、冬菇丝以及原蛇汤等一齐入汤煲，用中火煲开后，加入香油，用湿马蹄粉勾薄芡，最后加尾油即成。另跟柠檬叶、菊花、薄脆上席。
【特点】：粤菜蛇肴代表，龙虎风三餐宝，滋味异常鲜美，驰名中外佳肴。

【牡丹煎酿蛇脯】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克。
【调料】：大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量。
【作法】：(1) 将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。
(2) 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。
(3) 用开水浸熟蟹黄。
(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。
(5) 炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出。
(6) 起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。
【特点】：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美，蛇肴别具一格。

【奶汁炒白山鸡片】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】： 净山鸡400克，熟火腿15克，白菇15克，鲜奶80克，鸡蛋清160克，米粉丝50克。
【调料】：植物油800克(实耗药60克)，湿淀粉8克，盐8克，葱丝10克，姜丝8克。
【作法】：(1) 将宰杀加工好的山鸡，切成薄片，放在碗里，加入湿淀粉、盐、葱、姜丝，搅拌均匀。
(2) 将火腿、白菇切成小薄片。
(3) 将鸡蛋清混合牛奶搅拌均匀。
(4) 炒勺在旺火上，倒入油烧到7～8成热，将拌好的山鸡片放入，爆滑过油，而
后捞出沥油。
(5) 将混拌好的牛奶倒入炒勺温油中热，然后用漏勺沥去油。
(6) 炒勺上旺火，留底油，烧热后放入加工好的山鸡片和牛奶，同炒几下即成。
(7) 将粉丝炸熟作衬边用。
【特点】：色泽雪白，嫩滑鲜美，味带奶香，秋凉时菜。

【山甲田鸡片】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。
【调料】：植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。
【作法】：(1) 将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。
(2) 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀。
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。
(4) 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁，边炒边下入葱榄上盘。
【特点】：鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。

【五彩炒蛇丝】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：熟蛇丝220克，叉烧丝60克，湿菇丝50克，韭菜50克，笋丝20克，熟姜丝15克，粉丝15克，鸡蛋1个。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，胡椒粉2克，湿马蹄粉5克。
【作法】：(1) 将鸡蛋打入碗中，用竹筷子搅匀。
(2) 炒勺上中火，倒入油烧至7～8成热，用漏勺将鸡蛋浆漏入油里，炸成丝状，捞出后拨散晾干，用白毛巾包裹吸去油分，即成蛋丝。
(3) 炒勺上中火，待油稍凉至4～5成热时，将粉丝下入，炸熟后捞出沥油。
(4) 炒勺留底油上中火，下入熟蛇丝、叉烧丝、湿菇丝、笋丝、熟姜丝，翻炒几下后，再加入韭黄，炒熟后，用湿马蹄粉勾芡，加尾油，撒上胡椒粉。
(5) 炸粉丝铺垫盘底，蛇丝等盖面，蛋丝镶边。
【特点】：著名传统蛇菜，色泽五彩缤纷，味甘香脆嫩滑，宴客绝妙佳肴。

【原煲狗肉】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：带骨狗肉1.5公斤，塘蒿菜1公斤，生菜1公斤，青蒜160克，姜200克，柠檬叶25克(消毒)。
【调料】：植物油180克，生油20克，片糖50克，腐乳25克，豆酱70克，芝麻酱25克，姜汁酒25克，辣椒25克，盐10克，蒜泥8克，熟陈皮末少许，淡二汤1.5公斤。
【作法】：(1) 将狗肉切成约25克重的块。青蒜切成4厘米的长段。辣椒、柠檬叶切成丝。
姜用刀砸裂切块。
(2) 炒勺用中火烧热后，下入狗肉炒干水分，取出。
(3) 将姜块用开水泡3分钟左右捞出，沥干水分后，用油略炸。
(4) 炒勺放旺火上，倒入油60克，烧至7～8成热，放入豆腐、芝麻酱、腐乳、蒜泥爆炒几下，再加入蒜段、姜块、狗肉，边翻炒边加油(50克)，炒5分钟左
右，烹上姜汁酒，而后再加入淡二汤、盐、生油、陈皮末、片糖等，烧开后移入沙煲，把盖盖好，用炭炉煲80～90分钟，用竹筷子插试狗肉软烂即可。食时，将生菜、塘蒿菜、辣椒丝和熟植物油(60克)分别盛于盘(盅)里，一同上席。用炭

炉边烹边吃。
【特点】：肉质软烂鲜美，配料精致多样，营养丰富滋补，冬令上等美食。

【炸禾花雀】
菜系:粤菜
类别:野味类
【主料】：净禾花雀20克，只菜260克，胡罗卜120克，柠檬半个。
【调料】：植物油600克(实耗约60克)，胡椒粉少许，白糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量。
【作法】：(1) 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。
(2) 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油。
(3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀。
(4) 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成。
(5) 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。
【特点】：色泽铁黑，味酸辣甜，独具一格，外宾欢迎。

【百花鱼肚】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许。
【调料】：鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。
【作法】：(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。
(2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。
(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。
(4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
【特点】：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

【鲍鱼鸡翼球】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：鲍鱼300克，鸡翼500克，火腿15克，鸡蛋清20克，菜芯500克。
【调料】：蚝油30克，盐4克，白糖15克，湿淀粉10克，料酒30克，味精少许，葱末10克，姜末10克。
【作法】：(1) 将鲍鱼发好，洗干净，切成斜花爷头地。
(2) 将鸡翼骨头剔去，折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油。
(3) 用葱姜水除净鲍鱼腥味。
(4) 炒勺上旺火，放入鲍鱼，加入盐、白糖、料酒、味精等调料，用湿淀粉调稀勾成薄芡即成。
【特点】：使用圆盘盛装，色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑，味道鲜美浓香。

【炒生鱼片】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：净乌鱼肉200克，水发冬茹25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。
【调料】：大油500克(实耗约60克)，料酒10克，胡椒粉1克，毛汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。
【作法】：(1) 将乌鱼肉片成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬茹切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。
(2) 炒久倒入大油，上旺火烧到6～7成片，葱头切成块。
(3) 炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬茹、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、毛汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡。迅速颠翻即成。
【特点】：滑光油亮，鲜嫩爽口。

【凤冠鲍脯】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：鲍鱼300克，鸡肉300克，鸡蛋清30克。
【调料】：植物油60克，料酒30克，盐3克，胡椒粉少许，白糖10克，湿淀粉30克，酱油30克，味精少许。
【作法】：(1) 将鲍鱼发好，好干净，切成爷头块。
(2) 将鸡肉切成斜花纹形(如同凤冠)，用鸡蛋清、湿淀粉搓匀。
(3) 炒勺放旺火上，倒入植物油，烧至7～8成熟，下入鸡肉煽滑几下，然后将切好的鲍鱼放入，再加入料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精等，翻炒几下，用调稀的湿淀粉勾芡即成。
【特点】：颜色金黄稍暗，质地软嫩润滑，味道鲜美香浓，形似凤冠别致。

【果汁鱼块】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克。
【调料】：植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克。
【作法】：(1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。
(2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。
(3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。
(4) 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。
【特点】：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。

【红扒鱼肚】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼肚600克。
【调料】：蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许，盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。
【作法】：(1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。
(2) 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。
(3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
【特点】：色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。

【红烧甲鱼】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：活甲鱼1只(600克左右)，猪肥膘肉60克，水发冬茹30克，玉兰片30克。
【调料】：植物油60克，毛汤600克，料酒30克，酱油30克，葱盐3克，味精5克，胡椒粉少许，白糖10克，湿淀粉30克，葱花25克，姜片25克，蒜泥25克。
【作法】：(1) 将甲鱼宰杀后，放入开水锅中，烫过、捞出，放在案板上，刮掉裙边的绿苔(黑皮)，揭开盖子，去掉内脏，洗干净。
(2) 把爪子剁掉，把肉剁成3厘米左右的块。然后，放入开水锅中焯之，捞出后择去黄油(甲鱼油)，洗净待用。
(3) 将肥肉切成片，玉兰片也切成片，水发冬茹切成抹刀片，葱切成段，姜切片，蒜切末。
(4) 炒勺放入植物油30克，上旺火烧到5～6成熟，放入葱、姜煽炒，然后将切好的甲鱼肉放入，翻炒几下，加入料酒、盐、毛汤等，改用文火炖至熟后，倒入容器内。
(5) 将植物油(余量)倒入勺内，上旺火烧到5～6成熟，放入蒜末，煽出香味，再放入肥肉片煽炒，加入料油、酱油、白糖、胡椒粉、味精等，再把炖好的熟甲鱼放
入，然后再放入冬茹、玉兰片及毛汤适量，转用文火煨到汁浓，用湿淀粉调稀勾芡，加尾油出勺即成。
【特点】：色泽深厚，质地软滑，味道鲜美，营养丰富。

【苦瓜鲥鱼】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：鲥鱼1段(约500克左右为宜)，苦瓜100克，猪肥膘肉70克，豆豉50克。
【调料】：大网油150克，植物油50克，蒜瓣30克，玉米粉25克，毛汤适量，料酒30克，白糖10克，盐2克，酱油25克，湿淀粉10克，葱末5克，姜末5克。
【作法】：(1) 将鲥鱼破开，去内脏、洗干净、留鳞，用生网油将鱼包好，蘸上一层玉米粉待用。
(2) 将肥膘肉切成0.5厘米见方的小丁，蒜瓣去皮，与豆鼓一起捣成泥状，苦瓜洗干净切成两半抠去籽，然后切成厚0.3厘米、长5厘米的块，用开水焯一下。
(3) 炒勺内倒入植物油，上旺火烧到6～7成热，将包好的鱼段放入，煎至两面金黄色，盛入盘内。
(4) 炒勺回旺火，将肥膘肉丁、豆鼓蒜泥、葱末、姜末放入煽炒，加毛汤、酱油、白糖、盐、味精，调好口味。
(5) 将煎好的鱼段放入勺内，移入文火上煨至汁浓，再将苦瓜放入，烧开后，用调稀湿淀粉勾芡。加尾油，出勺装入盘内即成。
【特点】：色泽金黄，质地柔嫩，味道鲜美，营养丰富。

【全丝烩鱼翅】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：鱼翅500克，鸡丝150克，笋丝60克，冬菇丝150克，鲍鱼丝50克，鱼肚丝50克，火腿丝50克。
【调料】：大油80克，鸡汤800克，料酒15克，白糖10克，盐3克，味精2克，湿淀粉30克，葱、姜末适量。
【作法】：(1) 先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5-6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。

(2) 上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥。
(3) 炒勺上旺火烧热后，倒入大油，下入葱、姜末煽炒几下，再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅，改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。
(4) 将好的鱼翅移入旺火上，烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。
【特点】：全丝鲜嫩，味道浓厚，营养丰富，宴客佳品。

【蟹黄鱼翅】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：煨净鱼翅500克，蟹黄150克，蟹肉80克。
【调料】：大油100克，上汤200克，火腿茸5克，胡椒粉少许，料酒30克，盐适量，湿淀粉50克，味精10克。
【作法】：(1) 用瓦碗盛蟹黄，用汤勺把蟹黄研磨烂，加上汽15克和胡椒粉、大油少许再研磨均匀。
(2) 炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，放料酒，再下入上汤、鱼翅、蟹肉、盐、味道等。烧开后，下入湿淀粉搅拌均匀。
(3) 将炒久端离火位，加蟹黄、包尾油上窝，撒入火腿茸于鱼翅上即成。
【特点】：甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。

【油浸鱼】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：鲜鱼1条(1.5～1.8公斤)。
【调料】：植物油50克，鸡汤300克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油30克，盐4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜块20克。
【作法】：(1)鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。
(2) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。
(3) 将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。
(4) 把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。
【特点】：入形鱼盘盛装，香菜镶边提味，肉质洁白鲜嫩，热食清淡味美。

【麒麟桂鱼】
菜系:粤菜
类别:鱼类
【主料】：鲜桂鱼1条(重约1～1.2公斤)，猪肥膘肉50克，火腿20克，冬茹20克，冬笋20克，
豌豆(罐头也可)50克，鸡蛋清40克。
【调料】：鸡汤适量，料酒20克，盐5克，香菜少许，湿淀粉20克，味精4克，葱末20克，姜末20克。
【作法】：(1) 将鱼鳞刮去，从下唇部开刀至尾部，去掉内脏洗干净。鱼背部开10厘米长口，腹部凸出去平，鱼可立起。
(2)将火腿、冬茹、冬笋均切成薄片，旋成桃子形(头要尖点)3片，并起插入刺破口。
(3) 将肥膘肉、葱末、姜末用刀背砸碎(剁碎也可)，盛碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、料酒等，搅拌均匀成馅。
(4) 将调和好的馅酿入鱼脊镶平。
(5) 将火腿、香菜分别切成末，豌豆依次排列酿好的鱼脊馅上。
(6) 再加入葱、姜末和鸡汤少许，上笼屉用旺火蒸15分钟后，取出放入鱼盘里。
(7) 用鸡汤、料酒、盐、味精及调稀的湿淀粉等调和成芡汁，浇到鱼身上即成。
【特点】：长形鱼盘盛装，芹菜叶片镶边，刻放胡萝卜花，桂鱼立形美观，质地嫩柔软，热食不腻爽口。

【梅菜扣肉】
菜系:粤菜
类别:猪肉类
【主料】：五花猪肉700克，梅菜100克。
【调料】：植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
【作法】：(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以
后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键
环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
【特点】：颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

【皮片乳猪】
菜系:粤菜
类别:猪肉类
【主料】：宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。
【调料】：植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。
【作法】：(1) 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。
(2) 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。

(3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。
(4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。

(5) 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。

(6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。

(7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。

(8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。
(9) 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。 把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。

【特点】：传统高雅菜品，制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，两次席新颖，砌成猪形别致，风味独特优美，驰名中外佳肴。

【烧凤眼肝】
菜系:粤菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肝500克，猪肥瞟肉100克。
【调料】：白酒15克，盐15克，酱油25克。
【作法】：(1) 将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。
(2) 用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。
(3) 有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。
【特点】：色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。

【烧桂花肠】
菜系:粤菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉500克，肠衣适量。
【调料】：白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。
【作法】：(1) 将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。
(2) 将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。
【特点】：色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。

【糖醋咕噜肉】
菜系:粤菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(去皮)300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。
【作法】：(1) 将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。
(2) 将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。
(3) 炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏匀内沥油。
(4) 炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀，加油即成。
【特点】：颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。