【香椿烘蛋】
菜系:川菜
类别:蛋类
【主料】: 鸡蛋500克，香棒25克。
【调料】: 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。
【作法】: (1) 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精盐搅匀。
(2) 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。
【特点】: 色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。

【鱼香荷包蛋】
菜系:川菜
类别:蛋类
【主料】: 鸡蛋500克。
【调料】: 大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【作法】: (1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。
(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
【特点】: 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。

【麻辣豆腐】
菜系:川菜
类别:豆制品类
【主料】： 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。
【调料】： 植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克。

【作法】： (1) 牛肉剁碎，豆鼓剁细末，葱、姜切末。青蒜剖开切段，豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

(2) 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火渗透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

【特点】： 味麻辣香，为四川便菜。驰名全国，很受欢迎。

【豆瓣海参】
菜系:川菜
类别:海鲜类
【主料】: 水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克。
【调料】: 大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。
【作法】: (1) 用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。

芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。
(2) 炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
【特点】: 海参鲜嫩，汁红稍辣。

【清汤燕菜】
菜系:川菜
类别:海鲜类
【主料】：燕窝25克，清汤适量。
【调料】：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。
【作法】：(1) 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净 燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。

(2) 用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。
【特点】：营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。

【炒鸡什件】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。
【调料】：大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。
【作法】：(1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。
(2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。
(3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
【特点】：味鲜醇香，胗肝脆嫩。

【豆苗炒鸡片】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉300克，豆功500克，鸡蛋2个。
【调料】：大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。
【作法】：(1) 豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片，长约4厘米，宽约2厘米，先用料酒拌匀，并浆上蛋糊、拌上点油。
(2) 用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。
(3) 将炒勺烧热注油，油热后下入鸡片，轻轻拨散滑熟，然后捞出沥油，勺内留少许底油，下入豆苗翻炒几下，再投入鸡肉片翻炒均匀，将对好的汁倒入，汁开时翻炒均匀即可。
【特点】：色艳丽，味鲜香。

【锅贴鸡片】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉250克，猪肥膘肉200克，冬笋200克，熟火腿70克，元白菜200克，鸡蛋1个。
【调料】：香油20克，蕃茄酱30克，醋10克，白糖20克，椒盐25克，湿淀粉30克。
【作法】：(1) 把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片，在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。
(2) 用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒，味道、盐合在一起，将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂，继而将蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬笋，再撒上火腿末。此时，把掩鸡片用的葱、姜挑去，把蛋糊与鸡片拌均匀后，放在笋片上。

(3) 烧锅注油，将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底，加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度，即可取出，盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐，即成。
【特点】： 鲜香嫩脆，形态美观。

【家常鸡块】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：大笋鸡900克，胡萝卜250克。
【调料】：植物油800克(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1500克。
【作法】：(1) 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。
(2) 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜， 鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。

【特点】：鲜香味浓，为便菜之一。

【姜汁热窝鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡1只(约750克)。
【调料】：香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。
【作法】：(1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。
(2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油，吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可。
【特点】：姜味浓香，酸微带甜。

【口蘑蒸鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：全鸡肉750克，口蘑50克。
【调料】：鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。
【作法】：(1) 鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。
(2) 上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。
【特点】：清淡爽口，嫩脆鲜香。

【辣子鸡丁】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。
【调料】：大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
【作法】：(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。
【特点】：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

【碎米鸡丁】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。
【调料】：大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克，味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。
【作法】：(1) 将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。
(2) 葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。
(3) 炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。
【特点】：咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。

【网油包烧鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：母鸡1只(约1公斤左右)，网油250克，四种芽菜100克，猪肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。
【调料】：花生油800克(实耗约100克)，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。
湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。
【作法】：(1) 鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。
姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。
(2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。
(3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
【特点】： 鸡肉鲜嫩皮酥，馅味香美适口。

【香酥鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：填鸭1只(约2公斤左右)。
【调料】：植物油1.5公斤(实耗约150克)，葱40克，盐15克，姜30克，料酒40克，花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。
【作法】：(1) 将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定要抠出来。
剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊(圆疙瘩洗净控水)。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱姜，和5种香料(或五香粉)，腌2个小时。
(2) 将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个小时，待烂透时取出晾上。将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里，炸至皮酥呈金黄色、内透，捞入盘中将油控去，围以洗净消毒的生菜叶即成。上桌时另带椒盐。

【特点】：鲜香酥烂，味美不腻。

【油淋笋鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：小笋鸡2只(共1公斤左右为宜)。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。
【作法】：(1) 将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。
(2) 把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即在。
【特点】：色黄鲜香，肉嫩味美。

【月母子鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：母鸡1只(重约1公斤左右)。
【调料】：葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个(砸破)，水适量。
【作法】：(1) 将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。
(2) 将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。
【特点】：鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。

【炸鸡腿】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡腿1对。鸡蛋2个。
【调料】：植物油500克，(实耗油50克)，料酒30克，盐5克，湿淀粉量，味精5克，葱、姜各15克，椒盐10克。
【作法】：(1) 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约1～2小时。
(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。
【特点】：色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口

【炸糯米鸡】
菜系:川菜
类别:鸡类
【主料】：嫩母鸡1只(约1.2公斤左右)，糯(江)米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米(芡实)、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。

【调料】：植物油800克(实耗约80左右)，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。

【作法】：(1) 先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。

(2) 江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。

(3) 用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹干或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。

(4) 将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成【特点】：色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。

【白菜豆腐乳】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：豆腐、大白菜各适量。
【调料】：盐150克，辣椒粉150克，花椒粉150克，白酒300克。
【作法】：(1) 把豆腐切成厚2厘米，4厘米见方的块，竖着放在一个铺有一层干净稻草的竹筛子上，再用纸或盖盖住封严(不能接触豆腐)放在温度较高处约1周左右，待豆腐长出毛即可掀去盖，等两天毛干倒下豆腐即霉好。

(2) 将霉好的豆腐在白酒内浸潮，再用盐、辣椒粉、花椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内，把坛口封严1个月后即可食用。
【特点】：麻辣鲜香，有特殊风味。

【拌合菜】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：粉条、豆干、绿豆芽、芹菜、胡萝卜、青笋、蒜台等净重共500克。
【调料】：香油40克，芥末25克，味精5克，醋40克，盐8克。
【作法】：(1) 把上列各种调料混合对成汁。
(2) 粉条用开水泡透稍煮后晾凉。豆干青笋、胡萝卜去皮切丝。豆芽菜去根。芹菜抽筋切丝。蒜台烫后切段。
(3) 将这些菜用开水氽熟后晾凉。
(4) 所有主料经上述加工处理后，将汁浇上拦匀即成。
【特点】：清淡爽口，别有风味。

【棒棒鸡】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：公鸡1只(750克左右为宜)。
【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，
葱15克，花椒粉1克。【作法】：(1) 将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油。

(2) 将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。
【特点】：肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。

【陈皮鳍鱼】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：活鳝鱼500克(死的不能用)。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，陈皮(干桔皮)25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克。
【作法】：(1) 用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成3～4厘米长段。
(2) 洗净陈皮掰成块。辣椒切3厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。
(3) 用葱25克，姜10克、盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。
(4) 用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽 一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。

【特点】：具有陈皮香味，麻辣可口。

【葱辣鱼条】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。
【调料】：植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
【作法】：(1) 鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。

(2) 用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。
(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
【特点】：色泽红润，味香鲜辣。

【豆鱼】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：油皮2张，绿豆芽250克，鸡蛋1个。
【调料】：植物油50克，麻酱、白糖、湿淀粉各15克，辣椒油15克，净葱、醋各10克，酱油40克，味精3克。
【作法】：(1) 将绿豆芽去根洗净，漂除豆皮之后用开水氽透晾凉。再把鸡蛋去黄，用蛋清和湿淀粉调成稀糊。葱切末。
(2) 将油皮铺平抹上蛋糊，放上豆芽，卷成筒状。每张圆形油皮可卷6卷。
(3) 将卷好的豆芽卷，放入热植物油炒勺中，把卷两面煎成黄色，取出切成段。
(4) 将上列调料(除植物油)对成汁，浇在豆芽菜卷上即成。
【特点】：质在酥脆，麻辣鲜香。

【干煽苦瓜青椒】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：苦瓜250克(要青色的不要发红熟透的)，小青椒250克。
【调料】：香油50克，盐15克，味精5克。
【作法】：(1) 将苦瓜剖开挖去籽瓤，斜切成厚片。小青椒去柄，与苦瓜一并清洗干净。
(2) 炒勺将苦瓜、小青椒干炒，去水分后倒出。再将油注入烧热，随之下苦瓜、小青椒煽炒，继下盐和味精调即成。
【特点】：味咸辣苦香，清署爽口，夏令良菜。

【怪味白肉】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：猪肥瘦肉1公斤
【调料】：芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。
【作法】：(1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。
(2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。
(3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。
【特点】：肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。

【怪味鸡】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】：香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。
【作法】：(1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。
(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。
(3) 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。
【特点】：各味齐全，具有麻辣鲜香。

【椒麻鸡】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。
【调料】：味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。
【作法】：(1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。
(2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。
(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。
【特点】：有葱椒香味，清淡适口。

【芥茉鸡】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】：香油15克，芥茉15克，醋15克，盐10克，味精5克。
【作法】：(1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。
(2) 芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。
(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。
【特点】：通七窍，清淡爽口。

【烤扁担肉】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：去骨扁担肉400克。
【调料】：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
【作法】：(1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
【特点】：味鲜香，肉细嫩。

【腊肉】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：猪肉5公斤。
【调料】：盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤(花生壳亦可)。
【作法】：(1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。
(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
【特点】：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

【辣白菜】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：大白菜500克。
【调料】：香油25克，干辣椒10克，净葱15克，净姜10克，盐7克，白糖70克，醋精3克，水50克。
【作法】：(1) 将大白菜去叶、老帮、剁根，洗净，用下半节，把菜剖成两半，顺着切成两半，顺着切成宽约1厘米的条，盛于盆中均匀地撒上盐，腌3～4小时，控去水。葱、姜、辣椒均切细丝。
(2) 炒勺上旺火将油烧热，将辣椒炸成紫色，再加上葱、姜煽炒，加水和糖，糖溶后放上醋，烧开再倒出晾凉后，浇在腌好的白菜上，焖3～4小时。
(3) 吃时改切成两段，再将原汁浇上，摆上葱、姜丝。
【特点】：味酸甜带辣，脆嫩爽口。

【麻辣牛肉】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：瘦牛肉500克。
【调料】：植物油900克(实耗约80克)，净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒粒20个。
【作法】：(1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。
(2) 把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉，切成长4厘米，宽1厘米的长方条。
(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干，捞出。留下约25克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。
【特点】：味鲜麻辣，肉质酥香。

【水豆鼓】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：干黄豆500克。
【调料】：辣椒粉50克，姜100克，盐150克，花椒粉15克。
【作法】：(1) 将生黄豆清除杂质、泡透、洗净，控去水分。而后用清水把豆煮烂，捞出晾凉(煮豆水留下待用)，装入布袋，再用棉絮或其它保温材料包严，放在温度较高处约36小时左右。用手控温若已很热即取出。

(2) 把姜捣成泥与辣椒粉一起下入煮豆汤内，再把发酵的豆加入在一块搅拌均匀，放在温度较低处，1周后即可食用。
【特点】：有豆香味，咸辣可口。

【四川泡菜】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤。
【调料】：红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。
【作法】：(1) 将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。
(2) 把要泡的菜(主料)加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。
(3) 泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。
【特点】：色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。

【糖醋红柿椒】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：红柿椒500克。
【调料】：香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。
【作法】：(1) 将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。
(2) 将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。
【特点】：色红美，味鲜香。

【五香扁提肉】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：去骨扁提肉(又名里脊、猪排)400克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，净葱、白糖各25克，净姜、香油各15克，盐5克，酱油30克，味精5克，五香粉2克，料酒30克，汤250克。
【作法】：(1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为3厘米、长4厘米、厚0.2厘米的片。
(2) 用葱10克、姜5克、盐、酱油15克，料酒25克，把肉拌匀腌50分钟。
(3) 把腌好的肉控去汁，倒入烧热的植物油炒勺里，炸成金黄色，捞出。把油倒去，另注入香油和下余的葱、姜煽炒，随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油，料酒，翻炒几下后，再把肉放入，文火收浓汁即成。

【特点】：色泽金黄，香而不腻。

【五香鱼】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，净葱、料酒各50克，净姜、香油、白糖、醋各25克，酱油30克，盐5克，味精5克，五香粉2克，汤250克。
【作法】：(1) 鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。
(2) 用炒勺将植物油烧热，把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入，油热后下葱、姜煽一下，即下入汤、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼，文火约15～20分钟，将汁收浓即成。
【特点】：肉质鲜嫩，香甜味咸。

【烟熏排骨】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：带肉肋骨500克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，香油5克，料酒、净姜各25克，净葱50克，盐10克，花椒30粒。
【作法】：(1) 卤。以3条肋骨为一组顺切下来，剁成5厘米长的块，搓上盐放于容器内。然后，再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒，上屉以旺火开水蒸熟(勿烂)，挑去葱、姜、花椒，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。

(2) 炸。用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入，逐渐回温，炸至梢干即可捞出。
(3) 熏。将炸好的排骨放于铁篦子上，再置于铁锅内，锅内底部放好锯末，盖上锅盖。点上火烧锅，锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色，取出稍凉刷上香油。
(4) 食。上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。
【特点】：香味浓，酥脆可口。

【芝麻千张丝】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：千张250克，芝麻10克。
【调料】：辣椒油40克，味精、盐各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。
【作法】：(1) 用刀把千张切细丝约5厘米长，并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。
(2) 将炒勺烧热注入辣椒油，再将千张丝下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下盐、味精翻匀，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均匀即成。
【特点】：麻辣鲜香，酥脆适口。

【炝茭白】
菜系:川菜
类别:冷菜类
【主料】：茭白700克。
【调料】：香油25克，干辣椒、味精、盐各5克，酱油30克，花椒30粒。
【作法】：(1) 将茭白的老根、壳和内皮去掉切成5厘米的粗条，用开水氽熟后捞出拌盐、味精。
(2) 炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。
【特点】：鲜香麻辣，质在嫩脆?

【担担面】
菜系:川菜
类别:面点类
【主料】：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。
【调料】：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。
【作法】：(1) 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜代替)洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。
(2) 用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。
【特点】：口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。

【红汤面】
菜系:川菜?
类别:面点类
【主料】：面条500克，猪肉150克，熟火腿、生冬笋、水发口蘑各50克。
【调料】：大油、酱油各50克，葱25克，姜10克，盐12克，料酒25克，味精5克，胡椒粉少许，毛汤150克。
【作法】：(1) 火腿、冬笋和猪肉用刀均切成1.5厘米见方的片。口蘑切成小片。葱剖开。
姜拍破。
(2) 把锅烧热后倒入油，油热时下入肉片、葱、姜、冬笋煽炒，待肉散开，将其余各种调料倒入锅，烧开撇去浮沫。肉烂时再加入味精，即成红汤。
(3) 烧开水煮熟面条分盛在5个碗中，浇上红汤即成。
【特点】：汤味鲜美，面条滑软。

【鸡丝米粉】
菜系:川菜?
类别:面点类
【主料】：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。
【调料】：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。

(2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
【特点】：细软鲜嫩，老少咸宜。

【鸡汤抄手】
菜系:川菜?
类别:面点类
【主料】：加工好的抄手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克，香油10克，胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克(馅用料)。
【调料】：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。
【作法】：(1) 先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上劲时，再倒入鸡汤搅匀。

(2) 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。
【特点】：汤鲜味美，皮滑馅香嫩。

【凉拌面】
菜系:川菜
类别:面点类
【主料】：细薄面条250克，掐菜(绿豆芽去根)100克。
【调料】：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
【作法】：(1) 先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。
(2) 用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。
(3) 将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。
【特点】：凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。

【炸馓子】
菜系:川菜
类别:面点类
【主料】：面粉500克。
【调料】：植物油1.5公斤(实耗约150克)，盐7克，凉水250克。
【作法】：(1) 用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。

(2) 将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。

【特点】：色黄，酥脆味香可口。

【珍珠圆子】
菜系:川菜
类别:面点类
【皮用料】：糯米2.5公斤，大米1.7公斤。
【馅用料】：(1)芝麻馅：芝麻75克(炒熟碎成面)，大油100克，白糖250克，干淀粉50克，凉开水8克，混合均匀即成。
(2) 玫瑰馅：白糖500克，加干淀粉75克，合匀后加玫瑰酱25克，大油100克，凉开水10克混合均匀发即成。
(3) 豆沙馅：红小豆500克，白糖500克，桂花酱150克。先把豆洗净后加入15克碱面和水，上屉蒸烂，然后且粗眼箩将豆皮筛去，装入布袋挤去水分。
烧开香油把白糖、豆沙下入，先以旺火后改为小火，并不停地翻铲至水分干时，加入桂花酱炒匀便成。
【作法】：(1) 将糯米、大米用凉水淘洗干净后，泡10～14小时，捞出来再用凉水洗一遍，加水750克磨成细浆，装入布袋内拉紧袋口，用重物压出袋内水分，成湿糯米粉。
(2) 将湿糯米粉揉匀，按50克1个揪成剂子，搓圆压扁，包入25克馅，再搓圆，而后放在糯米筲箕或盆内滚动粘满糯米，放在湿屉布上上屉用旺火蒸15分钟即成。
【特点】：米粒透明像珍球，软绵可口不沾牙齿。

【糍耙】
菜系:川菜
类别:面点类
【主料】：糯米、黄豆、芝麻各适量。
【调料】：植物油、红糖各适量。
【作法】：(1) 将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内(以免粘盘)，黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。
(2) 手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。
【特点】：香甜绵糯，独具一格。

【醪糟】
菜系:川菜?
类别:面点类
【主料】：糯米1.5公斤，酒适量。
【作法】：(1) 糯米反复换水搓洗干净后泡3小时，泡至用手捏无硬心为度。将研成细末。
(2) 将米放在湿纱布上上屉用旺火蒸熟。用个筲箕放在盆上将纱布连同蒸好的米饭提出，放入筲箕内，用凉水冲一遍，然后将米放入空盆中抖散，待湿度降至28℃左右时。撒上酒粞粉(留少许待用)拌匀，盛于陶瓷容器内，抹平用擀面杖由当中直擀到底成一窝形，于窝周围再撒少许粞粉，盖严包上棉被置于温度较高处约一天半取出。

【食法】：(1) 醪糟汤圆。先把汤圆煮熟，加入白糖溶化，再加入醪糟弄散烧开。
(2) 醪糟鸡蛋。先把水烧开，加白糖溶化后，将鸡蛋打入并加入醪糟弄散烧开即可。
(3) 做菜用。做回锅肉、漳茶鸭子、粉蒸肉、豆清猪头等加入醪糟，则别有风味。
【特点】：香甜有酒味，清淡爽口，多用于早晚点心。

【粉蒸牛肉】
菜系:川菜
类别:牛肉类
【主料】：瘦牛肉370克，大米75克。
【调料】：植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
【作法】：(1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
【特点】：鲜嫩醇香、麻辣适口。

【干煽牛肉丝】
菜系:川菜
类别:牛肉类
【主料】：瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。
【调料】：植物油120克，豆瓣辣椒酱30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。
【作法】：(1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。
【特点】：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

【清炖牛肉】
菜系:川菜
类别:牛肉类
【主料】：牛肉500克，白萝卜适量。
【调料】：料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。
【作法】：(1) 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
(2) 在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。
(3) 萝卜炖烂时加盐、味精即成。
【特点】：汤清鲜适口，肉软烂味香。

【冰糖燕菜】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：燕窝25克，清水1.1公斤。
【调料】：冰糖400克。
【作法】：(1) 将燕菜放在干净无油腻的瓷容器中泡上温水，胀透后捞在干净盘内，将燕毛及腐烂变色部分用镊子钳净，水洗几遍再用开水冲之。
(2) 将清水注入净锅(无油)中，再加进冰糖，待溶化后用净布过滤。把锅洗净加入糖水、燕菜烧开后即成。
【特点】：清香甜嫩，营养丰富。

【干贝烧盖菜】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：盖菜芯净重750克，干贝50克。
【调料】：大油、鸡油各50克，料酒25克，盐7克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。
【作法】：(1) 把干贝上有一个小块和大部分不同颜色的筋掰去，洗净后加水蒸烂捞出(澄去沙，将原水留下)，搓散成丝，再用水澄去沙后仍用原水泡上。盖菜削去帮面上的薄膜，剖开切成大块鸡8厘米长，用开水氽半熟，捞出凉透。

(2) 炒勺烧热注油，将盖菜下入热油中煽炒，随即将干贝、料酒、盐和汤加入。
(3) 待烧透时，将盖菜捞出，摆在盘中，把口味调一下，加入味精，用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，将汁浇在盖菜上即成。
【特点】：色泽青翠，口味鲜美。

【红烧鹿筋】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：发好鹿筋2根(1副)，母鸡肉1公斤，干贝25克，猪肉500克。
【调料】：鸡油25克，净葱200克，净姜100克，料酒250克，盐15克，味精5克，胡椒粉、糖色少许，毛汤适量。
【作法】：(1) 将干鹿筋用水泡透，再上火焖煮至软化时捞出，置于冰水中，削去变质部分，撕去皮膜，再洗净后加上150克葱、75克姜、150克料酒焖煮熟，而后捞出用凉水冲洗去腥膻味，切成6厘米长段。干贝洗净。葱剖开切长段。姜拍破。

(2) 用沙锅加入鸡、猪肉，放2公斤清水，烧开撇去浮沫，加上糖色、胡椒粉、盐干贝、鹿筋和余下的葱、姜、料酒调成浅红色，用文火将鹿筋焖烂后，挑去葱姜、猪肉、干贝等，将汁收浓加上鸡油、味精即成。
【特点】：色泽油红、质地绵软，营养较丰富，为滋补佳品。

【红烧熊掌】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：发好熊掌1对，鸡肉1.2公手，火腿200克，猪肘子500克，海米25克。
【调料】：鸡油25克，净葱15克，姜10克，盐15克，料酒100克，味精5克，胡椒粉、糖少许。
【作法 】：(1) 将火腿、鸡肉、肘子刮洗干净，剁成大块煮透并再冲洗净。海米洗净后用少许水泡透。葱剖开切断。姜切片。熊掌用凉水泡软后用文火小煮，至用手捏着几根毛拔得下时捞出，先拔去大毛，再用摄子将小毛拔净，刮去掌底粗皮，用凉水冲净。换水，加入葱、姜、料酒后上火焖煮。不能煮得太烂，待能去骨时捞出置于凉水中，轻轻拆骨，再用凉水冲漂去腥膻味。在制作时用葱100克、姜50克和料酒分两次把熊掌氽煮两遍以去腥味。

(2) 把鸡肉、肘子、火腿、海米，加入2公斤清水中烧开，撇去血末熬成浓汤约500克左右。
(3) 在一个沙锅里垫上竹篦子，放入除去味精、鸡油以外的各种调料，以及熊掌(掌心向下)和汤，待汤烧开后调成浅红色，吃好味，盖上盖以小火煮到熊掌烂透为止。然后挑去葱、姜，把已烂透的熊掌翻扣盘内，把汁收浓加入味精、鸡油，浇在熊掌上即成。

【特点】：掌内糯烂，味极鲜香，营养丰富，中外驰名。

【花生酷】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：花生米500克，大米150克，小枣100克。
【调料】：白糖400克。
【作法】：(1) 先将大米洗净用凉水泡胀。花生米用开水饱至水由热变温时，去皮用刀剁碎，再用1000克水泡上。小枣洗净蒸烂，去皮、核，过萝成泥。
(2) 把大米滤去水，加入花生米用磨磨成细浆。
(3) 炒勺内加入250克清水和糖，用中火将糖融化，水开时将细浆徐徐注入，随注随搅动不使粘底，搅成浓汁后，加进枣泥合匀，熟后即成(不要烧得大开，以免起泡)。
【特点】：香甜可口，宴客佳肴，四季咸宜，颇受欢迎。

【卷筒甜烧白】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：带皮硬筋猪肉500克，江米100克，豆沙馅200克，罐头撄桃20克。
【调料】：大油50克，白糖100克，红糖150克，糖色少许。
【作法】：(1) 将猪肉修整条形后水煮。待熟后捞出用净布擦净猪皮，趁热抹上糖色，晾凉，切成长8厘米、厚0.8厘米的片。将肉片一一卷成筒形，内放豆沙做馅。在筒状卷有皮的一端安上一个樱桃，皮向下逐一排列于碗中。
(2) 把蒸得软硬适度的江米饭拌上红糖和大油，同时放于碗中与肉卷一起上屉蒸烂，取出时翻扣盘中，撒上白糖即成。
【特点】：香甜适口，色泽红亮。

【蚂蚁上树】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：粉丝100克，猪肉末75克。
【调料】：植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。
【作法】：(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。
(2)葱、姜、蒜均切末。
(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
【特点】：色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。

【毛肚火锅】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：牛百页肚、牛脑、牛肝、牛肾、牛里脊、大白菜叶、大葱、青蒜、香油鸡蛋、湿淀粉各适量。
【调料】：四川豆豉100克，豆瓣酱100克，蒜、葱、姜各50克克，辣椒粉25克，料酒25克，江米酒10克，花椒5克，冰糖15克，大油150克，牛肉汤2公斤。
【作法】：(1) 先制成卤汤。方法是用大油把豆瓣酱炒酥后，倒入有拍破的姜、蒜和料酒、江米酒、葱、豆豉、辣椒粉、花椒、冰糖的汤内，在火上煮10分钟。再用洗净的大白菜叶撕成块，大葱、青蒜剖开切成7厘米长段并用鸡蛋、湿淀粉对成糊。

(2) 将牛的百叶肚洗净，将没有页的一面的表面油皮撕去，以一张大页和一张小面为一组，顺着面纹切下，再横着切1.5厘米宽的条形，用清水漂之牛脑先撕掉血筋皮(脑膜)，横切成厚皮。牛肾去臊后片成很薄的大片。肝也切成大片。牛里脊切成薄片。每年均用蛋糊浆上。

(3) 将火锅炉内升上炭火，先将卤汤渣后倒入锅内，主料随同上桌。每人用个小打入一个生鸡蛋，加些香油搅散，把牛脑、葱、青蒜、白菜先下锅煮热，其余的可用筷子夹着在锅内烫熟，蘸着碗内的鸡蛋吃，可随吃随加，保持足够的口味。

【特点】：各味俱备，麻辣鲜香适口，汤菜热烫，冬令美餐。

【玫瑰锅炸】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：鸡蛋3个，淀粉100克，面粉150克，炒熟芝麻酱50克，玉米粉210克(实耗约25克)。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，白糖250克，玫瑰酱25克。
【作法】：(1) 将淀粉过细箩筛好，加进面粉和鸡蛋，用清水100克调成糊状。而后将糊状物慢慢下入开水(约300克)炒勺内，边下边搅成块状，并将其倒入事先抹好油的平盘内，按成约1.2厘米厚的饼。饼凉后切成1厘米宽、4厘米长有条，滚上玉米粉，即成“锅炸”。

(2) 用炒勺把植物油烧到7成热，将锅炸逐块放入油内，炸至表面起锅巴时捞出，最后再一把放入油内炸呈金黄色时全捞出控去油。
(3) 将清100克放进干净的炒勺内，再加入白糖、玫瑰酱，用小火烧，并不停地拨动，汁起大泡时离火，下入炸好的锅炸，随即翻动撒芝麻，使芝麻和糖汁都附裹在锅炸上即成。
【特点】：香甜可口，色泽金黄，外酥里嫩。

【南瓜蒸肉】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：老南瓜(北方叫倭瓜)一个，硬肋猪肉500克，机米100克。
【调料】：净葱100克，酱油40克，酱豆腐汁15克，红糖、江米酒各15克，姜5克，花椒10粒，汤30克。
【作法】：(1) 将带蒂把的南瓜，用刀由把的周围划入四方形刀缝取下做盖，挖去瓜瓣。将猪肉皮上的残毛刮净，切成厚0.3厘米，长5厘米的片。机米、花椒混合炒黄磨成粗粉。葱、姜切成碎末。
(2) 用葱、姜、酱豆腐汁、酱油、红糖、江米酒、汤，把猪肉条拌匀，再加入米粉拌好，装入南瓜内，盖上盖放于盘中上屉蒸烂即可。
【特点】：肉烂瓜甜，鲜香可口，别具风格。

【清蒸杂烩】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：水海参500克，水海米10克，熟鸡、鸭肉各100克，熟猪心、舌、肚各100克，水木耳、水黄花各50克，鸡蛋3个。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)，净葱50克，姜15克，料酒40克，盐15克，味精5克，花椒、胡椒粒各10粒，湿淀粉50克，清汤1公斤。
【作法】：(1) 葱剖开切段，姜拍破。水笋干去掉老根，撕开切成5厘米的丝条。山药去皮切成5厘米长条。肥肉切成2厘米厚的薄片，用2个半鸡蛋和湿淀粉对成糊将植物油烧热，用蛋糊滚上肉片炸熟，再片成征。水海参、鸭肉、鸡肉、肚、心、舌、肉皮(水泡后洗去油腻)均片成一致的长方片。将瘦肉剁细末加上余下的半个鸡蛋、1.5克盐、1克味精、10克料酒和少量湿淀粉后用力搅匀做成尖刀丸子上屉蒸熟。

(2) 将海参。黄花、木耳、笋干、山药用水分别氽透后捞出凉透。用个大碟子将各种料的碎头放入其中，再放上花椒、胡椒(压碎)把整齐的片围圈摆在上面，海米放在当中，再放上料酒、盐、味精、葱、姜，注入清汤上屉蒸烂，将海参用汤再氽一次放在上面，调一下味即成。

【特点】：汤料俱全，鲜美适口，营养丰富，冬春佳肴。

【绍子青豆】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：鲜豌豆粒500克。猪肉200克。
【调料】：大油50克，料酒、鸡油各25克，盐10克，糖、味精各5克，湿淀粉30克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 豌豆洗净控去水分。把猪肉用刀剁成似绿豆大小的颗粒。
(2) 烧热炒勺注油，油热后下猪肉煽炒，熟时下豌豆再炒，加入味精调味，用湿淀粉勾芡即成。
【特点】：色泽青绿，略带甜味，清香鲜嫩。
【针锦火锅】
菜系:川菜
类别:其它菜类
【主料】：水海参、水鱼肚、猪瘦肉各100克，熟猪心、舌、鸡肉、火腿各50克，鱼丸子10个，水海米25克，水冬茹25克，熟冬笋、水耳各50克，山药、胡萝卜各250克，莴笋1根，鸡蛋1个。
【调料】：料酒25克，盐20克，味精10克，湿团粉、胡椒粉少许，鸡汤2公斤。

【作法】：(1) 猪肉剁碎后加入1.5克盐、1克味精、5克料酒和鸡蛋、湿淀粉少许搅匀，制成尖刀丸子蒸熟。胡萝卜削成橄榄形。莴笋切成树叶厚的薄片。山药切成稍厚的条状。用开水将这三样煮熟。把海参、鱼肚、猪心、猪舌、鸡肉火腿、冬笋切成整齐的长方形备用。

(2) 用一个烧木炭的火锅，在锅内用萝卜、莴笋、山药、木耳的碎头垫上，然后把已经切好的各种片和冬茹、尖刀丸子围圈分开颜色摆上，再将海参、海米、鱼丸子摆在最上层，加上味精、料酒盐、胡椒粉和鸡汤，点着大炭把汤烧开炖5分钟后即成。

【特点】：汤汁滚烫、味极鲜美，营养丰富，冬食最佳。

【干煽黄豆芽】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：黄豆芽900克。
【调料】：植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。
【作法】：(1) 将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节。
(2) 将炒勺烧热下入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上。
【特点】：味辣香鲜，嫩脆适口。

【荷包豆腐】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。
【调料】：大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
【作法】：(1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
(2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
(3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
(4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
【特点】：鲜嫩软滑，味美适口。

【鸡皮笋衣】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：净冬笋400克，熟鸡皮100克，净豆苗50克。
【调料】：鸡油、料酒各25克，盐6克，味道5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，鸡汤250克。
【作法】：(1) 将鸡皮片成极薄的片。豆苗洗净。冬笋用开水煮熟而后亦片成片。
(2) 将鸡汤入炒勺，上火烧开，下入鸡皮、笋片和调料(盐、料酒、胡椒粉)，用小火煮透，去浮沫，加上味精调好味，加入豆苗用湿淀粉勾上芡，浇上鸡油即成。
【特点】：清淡爽口、脆嫩鲜香。

【栗子白菜】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：大白菜芯900克，栗子500克。
【调料】：大油800克(实耗约50克)，鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。
【作法】：(1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开水氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟。栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。

(2) 将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。
【特点】：色泽鲜艳，味香适口。

【麻辣白菜】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。
【调料】：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
【作法】：(1) 将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
(2) 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
【特点】：咸香适口，麻辣有味。

【清汤银耳】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：银耳25克，清汤1.5公斤。
【调料】：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。
【作法】：(1) 将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。
(2) 先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。
【特点】：汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。

【炝椒青笋尖】
菜系:川菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：莴笋尖30条，干辣椒25克。
【调料】：植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。
【作法】：(1) 掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。
(2) 将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。
【特点】：麻辣香脆，别有风味。

【鸡油扁豆】
菜系:川菜
类别:蔬菜(扁豆)类
【主料】：扁豆150克，鸡油50克。
【调料】：料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。
【作法】：(1) 将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。
(2) 炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。
【特点】：色泽绿美，味香鲜嫩。

【鸡蛋花汤】
菜系:川菜
类别:汤类
【主料】：母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。
【调料】：盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。
【作法】：(1) 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤搅成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
(2) 把汤烧至小开(大开易将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。
【特点】：汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。
附注： 北京的老豆腐四川称为豆花，此菜似豆花而得名。

【竹荪鸽蛋汤】
菜系:川菜
类别:汤类
【主料】：鸡蛋20个，竹荪50克。
【调料】：盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。
【作法】：(1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。
(2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。
(3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。
【特点】：竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。

【蚕豆炒虾仁】
菜系:川菜
类别:虾类
【主料】：小虾500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个。
【调料】：大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。
【作法】：(1) 将小虾制成虾仁(见锅巴仁)，用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。
(2) 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。
(3) 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
【特点】：色美味鲜，清嫩适。

【豆苗炒虾片】
菜系:川菜
类别:虾类
【主料】：大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。
【调料】：大油800克(实耗约100克)，料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。
【作法】：(1) 将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊。另用盐3克、味精3克、料酒10克把虾片拌匀、吃味，并浆上蛋糊。再用所余的料酒、味精、盐、湿淀粉和汤50克对成汁备用。

(2) 将灼勺烧热后注油，将虾片下进热油勺中滑熟后捞出。留底油50克左右，下入姜、葱煽出香味，加豆苗炒熟，再反虾片下入翻炒均匀，倒入对好的汁，汁开即成。
【特点】：色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。

【锅巴虾仁】
菜系:川菜
类别:虾类
【主料】：青虾1.2公斤，锅巴150克，豌豆粒50克，胡萝卜100克，鸡蛋3个。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，大油800克(实耗约40克)，胡椒粉1克，盐7克，味精7克，湿淀粉40克，白糖40克，蕃茄酱30克，醋、料酒各30克，葱25克，姜1克，鸡汤250克。

【作法】：(1) 将虾去壳，净肉用清水漂洗后，把淡盐水倒入虾肉中，用筷子抽打再用清水洗去碎渣，即获雪白虾仁。
(2)胡萝卜，碗豆用开水氽熟去皮，胡萝卜切小丁。姜切小片。葱切1厘米长的段。
用25克淀粉和蛋清放在一起调成稀糊。
(3) 用白糖、醋、西红柿酱、料酒、胡椒粉和味精、盐、鸡汤等对成汁。
(4) 将炒勺中放大油，油热至五成时下虾仁滑熟捞出。勺内留油少许，将萝卜丁、豉豆下入煽炒，并将对好的汁倒入，汁开后再将虾仁下入，再烧开时，用湿淀粉勺芡后盛入碗中。
(5) 另用勺烧开植物油，把掰好的锅巴块炸酥盛盘，再烧上滚油，速上桌再把虾仁浇上即成。
【特点】：汁香浓适口，锅巴酥脆，虾仁鲜嫩，别具风味。

【炸虾球】
菜系:川菜
类别:虾类
【主料】：小虾800克，猪肥膘200克，鸡蛋3个，生菜叶少许，南荠80克，鲜碗豆粒80克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，湿淀粉、净葱、椒盐、料酒各25克，姜10克，胡椒粉、醋各少许，味精5克，凉水适量，盐10克。
【作法】：(1) 先把小虾按前“锅巴虾仁”法搞成虾仁，和肥膘肉一起剁成泥，用葱、姜水将泥子开，加味精，料酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和7克盐用力搅匀上劲。再加入碗豆粒、南荠(均去皮，南荠剁碎，豌豆涂氽熟)合拦均匀。用盐3克，姜末和醋对成汁，用两个碗盛上。

(2) 将植物油烧到6成热，把合好的虾泥挤成圆球放主热油内炸熟盛盘，盘边围以清净的生菜叶，椒盐盛入小碟和两碗姜醋汁同地上桌即成。
【特点】：丸子绵软细嫩，味道鲜美可口。

【炸珍珠虾】
菜系:川菜
类别:虾类
【主料】：大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。
【作法】：(1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。而后将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。

(2) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
【特点】：鲜香脆嫩，色美金黄。
附注：如将虾用面包渣贴上再油炸称为“炸虾排”。如把一个虾片一分为二用上同法腌后再滚上蛋清糊油炸称为“软炸大虾”。

【黄酒焖鸭】
菜系:川菜
类别:鸭类
【主料】：填鸭1只(1.5～2公斤)。
【调料】：植物油900克，(实耗约120克)料酒300克，葱、姜各25克，盐12克，湿淀粉15克，酱油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖少许，清水适量。
【作法】：(1) 将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段，清洗干净控去水分，用盐在鸭身上揉搓，再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。
(2) 用一铝锅，底部垫上竹篦，把鸭子背朝上放在篦子上，加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火烧开，随将浮沫撇去改用文火煨3小时左右。
(3) 提起竹篦取下鸭子，去葱、姜，把已煮透的鸭子翻扣盘中，把汁收浓，用湿淀粉勾薄芡，放上味精，烧在鸭子上即成。
【特点】：色美红亮，酥烂味浓。

【麻辣鸭肠胰】
菜系:川菜
类别:鸭类
【主料】：鸭肠胰(即肠上柳叶形的东西)500克。
【调料】：植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。
【作法】：(1) 将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。
(2) 然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。
(3) 再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤对成汁。
(4) 将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。
【特点】：味道麻辣，脆嫩鲜香。

【清蒸鸭子】
菜系:川菜
类别:鸭类
【主料】：净填鸭1只(2公斤左右)。
【调料】：料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。
【作法】：(1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。
然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。
(2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入汤匙子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将匙子封严上屉，用旺火开水蒸2～3小时，取出，揭去封闭汤匙子的盖，将乳油撇去，加入味精并调好咸淡即成。

【特点】：肉质软烂，味道鲜美。

【漳茶鸭子】
菜系:川菜
类别:鸭类
【主料】：填鸭1只，香片茶叶10克，松拍树叶或锯末适量，荷叶卷(用发面做)10个。
【调料】：植物油900克(实耗约100克)，香油25克，甜面酱、料酒各40克，白糖15克，盐5克，江米酒15克，葱、姜各15克，花椒盐10克。
【作法】：(1) 把宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段后，洗净控去水分，用盐把鸭身特别是在肉厚的大腿及胸脯部多揉搓一些，再把花椒盐抹在肚内，在鸭皮、肚内同时抹上些用江米酒、料酒对匀的酒汁，然后放在容器内腌12小时入味，用净布把鸭皮擦干净晾干。

(2) 将鸭放在一个铁篦子上置于锅中，在锅内底部放上锯末、茶叶，用盖把锅盖严。点火烧锅，一会儿锅内的锯末、茶叶被烧冒烟，使鸭皮全身被烟熏着色。
(3) 把经过烟熏的鸭子放在一个容器内，放入拍破的葱2节、姜1块，上屉蒸2个小时，蒸烂后取出，挑去葱、姜，控去汁。
(4) 将葱白剖开用刀切成长约6厘米的段。甜面酱加糖蒸透晾凉，滴点香油，分别各盛入2个小碟内，荷叶卷蒸熟盛两盘。
(5) 把植物油烧热，将鸭子炸到皮酥肉透，用刀剁成条块盛入盘中，脯肉摆在上面即成。酱、葱、荷叶卷随同鸭子一起上桌。
【特点】：色泽枣红，皮肉酥脆，有茶香味。

【白汁鱼肚】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼肚250克，奶汤250克。
【调料】：在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。
【作法】：(1) 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。
(2) 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。
(3) 把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
【特点】：色白，味鲜。

【豆瓣鲜鱼】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克。
【调料】：植物油800克(实耗约140克)，湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。
【作法】：(1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。
(2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。
(3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。
(4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。
(5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。
【特点】：汤汁酱红，鱼肉嫩嫩，香辣酸甜，味美诱人。

【干煽鳍鱼丝】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：活鳝鱼300克，芹菜芯120克，青蒜30克。
【调料】：植物油500克(实耗约60克)，鸡汤150克，豆瓣辣椒酱60克，花椒粉3克，料酒10克，白糖10克，味精2克，酱油12克，醋6克，白酒360克，葱丝12克，姜丝10克，蒜丝10克。
【作法】：(1) 将活鳝鱼放盆里，倒入白酒(让它吃醉)，用钉子把头仰钉在砧板上，用小刀从头至尾开膛，掏出内脏后，用清水洗干净。而后切成长5厘米、宽0.3厘米的斜丝。
(2) 将芹菜心、青蒜切成2～3厘米的段。
(3) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，投入鳝鱼丝，煽炒4～5分钟，而后加入料酒、豆瓣辣椒酱、蒜丝、姜丝，翻炒几下，再加入白糖、酱油、胡椒粉和鸡汤。
(4) 当汤烧开后，移入文火上烧到汤汁快干时，再加入芹菜芯、青蒜段，用旺火翻炒几下，当汤全部烧开时，再加入葱丝、醋和味精，然后，把炒勺颠翻两下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。
【特点】：色泽枣红油亮，肉质软嫩鲜香，麻辣酸甜具全，味美可口爽心。

【干烧鱼】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10克，味精5克，汤适量。
【作法】：(1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。
(2) 炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒煮一会，待鱼煨熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。

【特点】：鲜香辣嫩，略带甜味。

【辣鱼粉皮】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。
【调料】：熟大油500克(实耗80克)，料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。
【作法】：(1) 把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软、干辣椒切段，葱切成丝，青鱼切成3厘米长、0.5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。
(2) 起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，随即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。
(3) 汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。
【特点】：粉皮润滑，味鲜微辣。

【芹黄烧鱼条】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：鲜鱼1公手，芹菜芯250克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。
【作法】：(1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。

(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜、酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜，滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。

【特点】：色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。

【三色鱼丸汤】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。
【调料】：大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。
【作法】：(1) 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水冲散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。 一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。

(2) 把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开(勿大开)后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。
(3)烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。
【特点】：鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。

【网油鱼包】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。
【作法】：(1) 鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。

(2) 将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。
(3) 把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。
【特点】：外焦里嫩，香脆适口。

【五柳鱼】
菜系:川菜
类别:鱼类
【主料】：鲜鱼1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹丝50克。
【调料】：植物油100克，酱油30克，醋50克，料酒30克，盐15克，湿淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少许，蒜25克，葱40克，姜25克，汤适量。
【作法】：(1) 把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀(隔成12克)，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。
(2) 把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油、味精，并以湿淀粉勾芡。芡起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上，然后，撒上洗净的香菜即可。
【特点】：鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口。
【冬菜扣肉】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。
【调料】：植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【作法】：(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
【特点】：香鲜可口，味浓不腻。

【冬菜肉末】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克。
【调料】：大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
【作法】：(1) 把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
(2) 炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
【特点】：味鲜香适口，下饭便菜。

【豆渣猪头】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪头一个(约3公斤)，豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克。
【调料】：大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克，味精10克， 胡椒粉3克。

【作法】：(1) 将猪头刮毛洗净，用开水煮熟(勿烂)，剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。
(2) 锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤(干贝用布包上)等，料调好色和味，汤开撇去浮沫倒入沙锅用小火煮。
(3) 用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，挑出干贝、火腿即成。
【特点】：肥而不腻，鲜香酥烂。

【锅巴肉片】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉150克，锅巴75克，玉兰片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克。
【调料】：大油、植物油各250克(实耗50克)葱15克，姜8克，蒜5克，酱油25克，盐少许，醋13克，淀粉25克，白糖10克，鸡蛋1个，味精3克，汤适量。
【作法】：(1) 将肉横切成薄片，用少许料酒、盐把肉片拌匀，浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透，再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。

(2)将炒勺烧热注入大油，油热后把切好的肉片滑熟，然后将肉片捞出，控去油，勺内留下少量油加入葱、姜、蒜，把玉兰片、冬菇煸炒几下，再将汤注入勺，随着倒入酱油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，汤开后再加豆苗，勾芡后盛入碗内。

(3) 在勾芡同时，用另勺将植物油烧到7成热，把锅巴炸酥呈黄色，捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
【特点】：锅巴酥脆，肉片鲜嫩，汁甜酸适口。

【红烧舌尾】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪舌、猪尾各250克，冬笋250克。
【调料】：冰糖(黄色)25克，料酒25克，香油，葱各13克，姜、盐各8克，味精3克。
【作法】：(1) 猪舌先用水烫后将粗皮刮去洗净切成条。猪尾刮洗干净剁成段，用开水氽透。姜切成片，葱切段。冬笋去壳内皮切成梳背形。
(2) 炒勺烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、猪尾、冬笋，烧开后把浮沫撇去，移入沙锅盖好盖，先用旺火烧，上色后改文火烤烂，挑除葱、姜、收浓汁，加味精即成。
【特点】：浓香适口，鲜脆味美。

【红烧蹄筋】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克。
【调料】：酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
【作法】：(1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。
(2) 用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火煨至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
【特点】：味鲜美，入口糯，色红亮。

【红烧猪脑】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克。
【调料】：大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。
【作法】：(1) 先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。
(2) 起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。
(3) 汤开后撇去浮沫，熟透后加味精勾芡，再淋上明油即成。
【特点】：软嫩鲜香，形似豆腐。

【红烧猪蹄】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪蹄750克。
【调料】：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
【作法】：(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火，收浓汁即成。
【特点】：味浓适口，肥而不腻。

【回锅肉】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。
【调料】：大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各25克，味精3克。
【作法】：(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
【特点】：鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

【连锅汤】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪后腿肉200克，白萝卜75克(圆白菜、大白菜均可)。
【调料】：辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。
【作法】：(1) 肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0.2厘米厚、3厘米宽、4厘米长的片、姜柏破，整葱。
(2) 用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。
(3) 将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。
【特点】：汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。

【麻辣肉丁】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：瘦猪肉200克，炸花生米75克。
【调料】：植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。
【作法】：(1) 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
【特点】：麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。

【麻辣猪肝】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肝200克，炸花生米75克。
【调料】：混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。
【作法】：(1) 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。
(2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。
(3) 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
【特点】：麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。

【泡菜炒肉末】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克，四川泡菜200克。
【调料】：植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10克。
【作法】：(1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。
(2) 把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。
【特点】：味辣、鲜脆、家庭便菜。

【青椒肉丝】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克。
【调料】：大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。
【作法】：(1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。
(2) 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。
(3) 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。
【特点】：色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。

【蒜泥白肉】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪后腿肥瘦的二刀肉380克。
【调料】：蒜、辣椒油各13克，酱油8克，糖8克，味精3克，盐少许，香油适量。
【作法】：(1) 用开水把肉煮透后，用煮肉原汤泡上，待汤凉时将肉取出切成薄片；蒜加少许盐捣成泥状，加少许香油，用凉开水搅匀，而后加上糖、味精酱油、辣椒油对成汁。
(2) 用笊篱把薄肉片烫热码在盘内，浇上汁拌匀即成。
【特点】：鲜香脆嫩，下饭佳肴。

【杏仁银肺汤】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：完整猪肺1副，甜杏仁75克。
【调料】：葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。
【作法】：(1) 将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。
(2) 杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。
(3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。
【特点】：汤料呈乳白色，味鲜美适口。

【盐煎肉】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克。
【调料】：大油65克，酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，葱25克，味精3克。
【作法】：(1) 将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状。
(2) 炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下便成。
【特点】：味美适口，皮脆肉嫩。

【鱼香肉片】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克。
【调料】：混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。
【作法】：(1) 肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。

(2) 用酱油、料酒、味精、糖、蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。
(3) 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
【特点】：有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。

【鱼香肉丝】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：瘦猪肉200克，水木耳30克，青菜30克。
【调料】：植物油75克，酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克，湿淀粉15克，味精2克，汤适量。
【作法】：(1) 肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好，拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎。葱、姜切末。
(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。
(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜，随着翻炒，倒入对好的汁，汁开时再翻炒几下即成。
【特点】：味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭。

【鱼香腰花】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
【调料】：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
【作法】：(1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。

(2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
(3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。
【特点】：鲜香脆嫩，味佳适口。

【榨菜肉丝】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，榨菜75克。
【调料】：大油75克，盐2克，糖13克，酱油20克，葱8克，姜5克，湿淀粉15克，味精3克，料酒13克，汤适量。
【作法】：(1) 肉、姜、葱、榨菜(洗去辣椒)均切丝，肉用少量酱油、料酒、盐拌匀、浆上湿淀粉并拌上些油。
(2) 用葱、姜、料酒、酱油、糖、味精、湿淀粉对成汁。
(3) 炒勺烧热注油，油热后下肉丝翻炒散开，尔后再下榨菜炒几下，倒入对好的汁，汁开后翻动几下即成。
【特点】：鲜香可口，榨菜脆，肉丝嫩。

【重庆毛血旺】
菜系:川菜
类别:猪肉类
【味型】：麻、辣、烫、鲜、香
【原料】：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒、味精，鸡料
【烹制】：(1)将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
(2)炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
(3)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。