秋叶鸽蛋】
菜系:苏菜
类别:蛋类
【主料】: 鸽蛋12个，火腿50克，水发冬菇25克，芥兰菜叶50克，面包2个，鸡胸脯肉150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清120克。
【调料】: 熟大油800克(实耗约80克)，料酒15克，味精5克，盐8克，葱、姜汁25克，干、湿淀粉各20克。
【作法】: (1) 将鸽蛋放凉水中，用小火煮熟后，剥去外壳，一部两半，剖切面蘸上干
淀粉。冬菇、芥兰菜叶、火腿各切成细条。把面包切成0.5厘米厚、3厘米长的24个叶形片。
(2) 鸡胸脯肉去皮筋，与肥膘肉一起剁成细茸。而后加上鸡蛋清、葱、姜汁、味精、盐、料酒、湿淀粉和适量的水，充分搅拌成鸡茸，并薄薄地抹在每个面包上。将鸽蛋的蛋黄一面朝下，粘在面包片中间的鸡茸上，在鸽蛋两边的鸡茸上放上火腿、芥兰菜和冬菇和细条，用它摆成似树叶的叶脉。

(3) 将上述鸽蛋下入烧至5成热的熟大油勺中，炸熟装盘即成。【特点】: 色玉白美观，味香脆可口。

【三鲜鸽蛋】
菜系:苏菜
类别:蛋类
【主料】: 鸽蛋16个，蘑菇、火腿各50克，小菜芯10棵，熟鸡肉50克。
【调料】: 鸡油50克，味精、盐各6克，湿淀粉15克，料酒25克，浓场250克。
【作法】: (1) 用凉水、小火将鸽蛋煮熟后，剥去蛋壳。火腿、蘑菇、熟鸡肉均切成中等大小的斜角片。小菜芯洗净、氽烫后，捞出待用。
(2) 热炒勺中放入浓汤、鸽蛋、火腿、鸡肉、蘑菇、小菜芯、料酒、盐、味精后，先用小火上味，后改用大火将汁收浓，用湿淀粉勾芡。然后淋上鸡油，盛入汤盆即可。
【特点】: 色白，鲜嫩，清淡。

【蝴蝶海参】
菜系:苏菜
类别:海鲜类
【主料】： 水发海参800克，干贝25克，桶冬笋100克，鲜蘑50克，猪肥瘦肉150克，鸡蛋6个。
【调料】： 熟大油20克，盐、酱油各10克，料酒25克，味精4克，白糖2克，葱、姜25克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，鸡汤800克。

【作法】： (1) 将水发海参冲洗干净，去净腹腔膜，从腹内竖划一刀(不要划断)切成蝴蝶形大片后，入开水锅中氽烫一下，捞出。干贝掰去老筋洗净，放入碗内加料酒5克，鸡汤少许，上屉蒸烂，取出。冬笋、鲜蘑均切薄片。葱姜切细末备用。

(2) 将蛋清、蛋黄分放在两个碗内，分别加入鸡汤25克，料酒、盐各3克，湿淀粉5克，拌匀。先将蛋黄倒在蒸盘上、上屉蒸到定型时，再倒上蛋清继续蒸熟，取出晾凉，切成蝴蝶形蛋糕片。(3) 将熟大油烧热，放葱、姜末煽炒，再放入猪肉片、冬笋和鲜蘑片炒透，加入料酒、白糖、酱油、盐、倒入鸡汤，烧开撇去浮沫，再入海参片、蛋糕片稍炒片刻，最后加胡椒粉、味精调好味便成。

【特点】： 色美味鲜，清淡软润，形似蝴蝶，宴客雅致。

【鸡茸干贝】
菜系:苏菜
类别:海鲜类
【主料】： 大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。
【调料】： 熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。
【作法】： (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。

(2) 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。
【特点】： 色泽乳白，鲜嫩味美。

【三丝芙蓉燕菜】
菜系:苏菜
类别:海鲜类
【主料】：燕菜15克，熟火腿、熟鸡胸脯肉各50克，生鸡胸脯肉100克，鸡蛋清300克。
【调料】：料酒250克，葱1根，姜1片，味精5克，盐3克，碱少许，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 先把熟火腿、熟鸡胸脯肉用刀切成细长丝，把生鸡胸脯肉剁成细末加入葱、姜、料酒和150克清水。同时把血水挤出来，将其倒入烧开的500克鸡汤内用小火将鸡汤吊清，滤去肉渣，加入盐和味精。

(2) 燕菜用清水泡软，择净绒毛，再用清水漂净，把碱用50克开水溶化后倒入燕菜内备用。把蛋清放入大碗，加进150克凉鸡汤、味精调入匀，上屉用小火蒸熟，成白色芙蓉，取出。
(3) 把燕菜漏勺内，连续用开水氽3次，至8成熟捞出，沥去水分。再放用鸡汤350克“套汤”后沥干，置于蒸好的芙蓉上。
(4) 把鸡丝、火腿丝上屉稍蒸后取出，也撒在燕菜上。
(5) 最后把吊清的500克鸡汤烧开，倒入燕菜碗内即成。
【特点】：颜色红白相映，汤清鲜嫩润滑。

【花束鸡】
菜系:苏菜
类别:鸡类
【主料】： 鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。
【调料】：生菜油800克(实耗约100克)，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。
【作法】： (1) 剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分(每分约6根)，均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。

(2) 用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。
(3) 炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时, 将花束下勺温熟后倒出。
(4) 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。
【特点】： 色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。

【鸡皮炒蛤蜊】
菜系:苏菜
类别:鸡类
【主料】：熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。
【调料】：生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。
【作法】：(1) 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。
(2) 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。
(3) 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。
【特点】：色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。

【鸡茸玉米】
菜系:苏菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。
【调料】： 熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克。
【作法】：(1) 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒，40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。
(2) 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。
(3) 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。
【特点】：鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。

【双色鸡粥】
菜系:苏菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。
【调料】：熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。

(2) 将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。
(3) 用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成。
【特点】：绿白双色相映，肥嫩清香爽口。

【坛子鸡】
菜系:苏菜
类别:鸡类
【主料】：光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。
【调料】：生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。
【作法 】：(1) 将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许
酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。(2) 云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。
(3) 用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。
(4) 随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。
【特点】：色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。

【鲜莲鸡丁】
菜系:苏菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。
【调料】：熟大油500克(实耗120克)，盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克。
【作法】：(1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。

(2) 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。
(3) 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。
【特点】： 莲子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。

【拌脆鳝】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：净鲜鱼丝250克。
【调料】：植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。
【作法】：(1) 将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。
(2) 用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。
【特点】：色泽黄黑，鲜香酥脆。

【拌鸡冠肚皮】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：猪肚头2个。
【调料】：香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。
【作法】：(1) 把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。
(2) 将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。
【特点】：色白，嫩脆。

【冻鸭掌】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：净鸭掌500克。
【调料】：葱、姜各10克，料酒、植物油各25克，盐5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，酱油15克。
【作法】：(1) 先把鸭掌洗净，放入锅内煮至8成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。(2) 把炒勺烧热注油，放入大料和葱、姜，用热油煽香，烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入勺内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。

【特点】：色泽微黄，鲜香适口。

【佛手海蜇皮】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：海蜇皮250克。
【调料】：香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。
【作法】：(1) 先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。
(2) 上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。
【特点】：色泽淡黄，鲜脆爽口。

【姜米刀豆】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：嫩生姜25克，嫩刀豆250克。
【调料】：味精3克，盐2克，香油25克。
【作法】：(1) 将刀豆去梗、筋，洗净放入开水锅中氽熟后捞出，沥去水分。生姜切成碎米粒样。
(2) 用炒勺把香油烧热，将姜米煽一下后，倒入刀豆，加入味精，稍翻炒后取出，冷却后改刀装盘即成。
【特点】：色翠绿带黄点，味鲜香脆微辣。

【如意笋】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。
【调料】：料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。
【作法】：(1) 用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。
(2) 把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。

【特点】：色白、脆嫩。

【松子鱼米】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：桂鱼1条(重约750克)，松子肉50克。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)，盐5克，味精3克，料酒25克，葱、姜汁25克。
【作法】：(1) 将桂鱼皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗内，加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。
(2) 炒勺上火，把植物油烧至4成热时，将松子肉倒入勺内，炸呈金黄色时捞出。再把鱼米投入5成热的油勺中划熟，用漏勺将油沥去，放于盘中，和松子肉拌均匀，装盘即成。
【特点】：色泽黄白，味香清口。

【送辣黄瓜皮】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：嫩黄瓜500克，红辣椒25克，干辣椒2克。
【调料】：生姜25克，盐3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。
【作法】：(1) 将黄瓜洗净切成5厘米长段，顺长剖成4片，抠去黄瓜籽和白色瓜肉，只留下薄薄的瓜皮放在盘中，用少许盐腌下，腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。
(2) 把炒勺烧热，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅，加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。
【特点】：色翠绿红，鲜脆带辣。

【糖醋京葱】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：净京葱500克。
【调料】：植物油800克(实耗约25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克
【作法】：(1) 把京葱切成6厘米长段。
(2) 炒勺上火，把植物油烧至7～8成热时，将京葱下勺拉至淡黄色时取出，投入沙锅中，同时放清水50克、香油、味精、白糖，用小火 一下，把卤汁收干加入白醋，冷却装盘即成。

【特点】：色泽淡黄，味香酸甜。

【五香禾花雀】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：禾花雀500克。
【调料】：植物油800克(实耗约70克)，香油50克，盐、白糖各5克，酱油10克，料酒25克，葱、姜各10克，桂皮1小块，大料2块，五香粉2克。
【作法】：(1) 先将禾花雀宰杀、去毛，剁掉头、爪、翅膀，掏出内脏，洗净后放在盘中，用料酒、桂皮、大料、盐、葱、姜、酱油腌30分钟。
(2) 将腌好的禾花雀放入腌禾花雀的原汁及糖放入，再加清水，烧开后，下入炸过的禾花雀，改大火将汁收浓，撒上五香粉，淋入香油，取出装盘即成。
【特点】：色泽深红，脆香味浓。

【香脆班鸠丝】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：斑鸠4只。
【调料】：植物油800克(实耗鸡25克)，盐5克，味精3克，酱油5克，葱、姜各10克糖2克，料酒25克。
【作法】：(1) 将斑鸠干拔去净毛污，开膛除去内脏，洗净，用刀将胸脯肉和里脊肉切下来。去筋、皮，切成长丝。将长丝用调料(植物油除外)腌30分钟，然后去掉葱、姜，净汁沥净。
(2) 把植物油倒入烧热的炒勺中，待油温达7成热时，将腌好的长丝倒入油中划散，炸至脆香时捞出，控去油后装盘即成。
【特点】：色泽金红，鲜香酥脆。

【盐水虾】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：新鲜河虾500克。
【调料】：盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。
【作法】：(1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜 味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。

【特点】：鲜红美观，鲜嫩清口。

【盐水鸭】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：净肥鸭1只(2公斤左右)。
【调料】：盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。
【作法】：(1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。
(2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用), 待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。

【特点】：色白微黄，醇香鲜嫩。

【杨梅球】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：鸡胸脯肉250克，熟云南火腿50克，鸡蛋清60克，香菜2克。
【调料】：香油3克，盐1克，料酒15克，葱、姜各10克，味精1克。
【作法】：(1) 先把鸡胸脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。“云腿”切成末。把拌匀的鸡茸，用手挤成一个小球，滚上火腿末放入盆内。
(2) 将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子，淋上香油即成。
【特点】：形似杨梅，色红美观，味香鲜嫩。

【芝麻条】
菜系:苏菜
类别:冷菜类
【主料】：精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。
【调料】：植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。
【作法】：(1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。

(2) 将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。
【特点】：色泽金黄，味香酥脆。

【灌汤蒸饺】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉500克，汤冻500克。
【调料】：熟大油50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10克，葱、姜汁100克。
【作法】：(1) 制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。
(2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成40个挤子，再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。

(3) 包饺、蒸熟。托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉，盖严笼盖，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。
【特点】：皮薄软润，鲜嫩可口。

【淮安汤包】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。
【调料】：熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。
【作法】：(1) 制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛污。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，把 肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。②把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。

(2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。
【特点】：色白皮薄，汤多馅鲜，味美醇香。

【鸡丝春卷】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉500克，光嫩鸡1.2公斤，净冬笋200克。
【调料】：植物油2公斤(实耗约150克)，熟大油100克，白糖3克，味精5克，盐7克，胡椒粉1克，湿淀粉5克，香油25克，清汤150克。
【作法】：(1) 制馅心。将光鸡开膛去内脏，除去毛污，剁去头、爪、翅膀，放入锅内煮至7成熟时，捞出晾凉后，剔去骨头，冬笋均分别切成1.5厘米长的细丝。用炒勺将熟大油烧热后，倒入笋丝稍煸一下，再放入鸡丝，加入清汤、5克盐、味精、白糖、胡椒粉等搅匀，烧开后用湿淀粉勾芡，放入香油，推匀盛出待用。

(2) 制皮。将面粉放在盆内，放入2克盐拌匀，加凉水220克和成面团，将面团用多量冷水在盆内泡10分钟左右，把水沥干，再用手揣打。打进100克凉水，揣匀后再用冷水泡10分钟，再把水沥出，揣进凉水75克，再用手摧打至面团起劲、不沾手、光滑、湿润为度，让其胀醒15分钟。取一平底锅用油布擦光，用微火把锅温烧匀，摸着不烫手。这时右手抓起面团一块，放在手掌来回甩动，向下往锅底一按一转，速度要快些，随即将手掌面团提起，粘在锅底成圆而薄的片熟后取下成春卷皮子。把打好的皮子一张张码在瓷盆里，用湿布盖好，一小时后可用。

(3) 包馅、炸制。将春卷皮放在案板上，把馅放在春卷皮上。包成约6.5厘米长的长条，折边用打好的面浆粘住，即成春卷生坯。将生坯放入烧至7成热油的炒勺里，炸呈金黄色时，捞出却可。
【特点】：外焦里嫩，味道鲜美。

【庐江烧麦】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉150克，猪板油150克，核桃仁500克，干白馒头渣150克。
【调料】：绵白糖500克。
【作法】：(1) 制馅心。将核桃仁放盆内，用滚烫的开水泡一下，剥去外皮后，放于烤盘内送和烤箱，烤干水分碾成末待用。猪板油撕去油膜，剁成泥状，先放入核桃末，后放入绵白糖拌和，再加入馒头渣拌和均匀，分成50分，分别搓成高3厘米、上端直径1厘米、下径1.2厘米的圆形馅心。

(2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉放在案板上，中心扒一个凹窝，加入120克清水于窝内，拌匀，揉成面团，搓成长条，用手揪成50个剂子，擀成圆形皮子。左手轻轻攥起泡拢，右手揪住皮子四周边缘，慢慢拉成很薄很薄的皮子，包好后细的一端朝上置于笼屉内，以小心蒸熟取出，用芽扦蘸上红色水在烧麦顶端一点即成。

【特点】：鲜肥软润，香甜可口。

【眉手酥】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉1.8公斤，豆沙500克。
【调料】：熟大油900克，(实耗约300克)，植物油少许。
【作法】：(1) 将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一下，以免粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。

(2) 取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形，放入油酥包拢再揿扁，用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子，折叠成3层再擀开，按此法再擀一次，最后擀成0.3厘米厚，20厘米的长形皮子，然后卷成一个长筒，用刀切成28克即成皮胚。

(3) 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子，左手托皮右手将馅刮入皮子中，对折对半圆形，口边绞捏成绳形花边，即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4～5成热时，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花时，即用大火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。

【特点】：色白酥松，香甜可口。

【糯米烧麦】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。
【调料】：熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克。【作法】：(1) 制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0.3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。

(2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下。

【特点】：香肥鲜嫩，软糯可口。

【肉丝锅饼】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个(取出鸡蛋清30克另放)。
【调料】：熟大油500克(实耗约50克)，植物油900克(实耗约75克)，白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。
【作法】：(1) 制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。

(2) 制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上(锅底抹下油)摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。

(3) 油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。
【特点】：焦嫩鲜香，脆肥不腻。

【水晶包子】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。
【调料】：绵白糖250克，碱水4克，温水125克。
【作法】：(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。

(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。

(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。
【特点】：洁白，松软，甜肥。

【小笼汤包】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。
【调料】：熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。
【作法】：(1) 制馅心。①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。

(2) 制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。
(3) 包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。
【特点】：色白皮薄汤多，馅味清香鲜嫩。

【蟹黄汤包】
菜系:苏菜
类别:面点类
【主料】：清白面粉1公斤，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪
夹心肉1.5公斤。
【调料】：熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。
【作法】：(1) 制馅心。(1)将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。(2)把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。(3)将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。

(2) 制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。
(3) 包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

【特点】：皮薄汤多，鲜香肥嫩。

【花生米牛肉汤】
菜系:苏菜
类别:牛肉类
【主料】：鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。
【调料】：葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。
【作法】：(1) 先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入葱、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂(剩肉汤1公斤)，取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。
(2) 用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。
(3) 用1只汤斗，一边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味精，上屉蒸至牛肉全烂即成。
【特点】：色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。

【三鲜牛筋】
菜系:苏菜
类别:牛肉类
【主料】：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。
【调料】：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。
【作法】：(1) 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。

(2) 炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。
【特点】：色洁白，味香浓。

【酒蒸全鸡汤】
菜系:苏菜
类别:汤类
【主料】：活母鸡1只(约1.8公斤左右)。
【调料】：花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。
【作法】：(1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。
(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。
【特点】：色泽银白，味香汤清。

【云腿鸽子汤】
菜系:苏菜
类别:汤类
【主料】：活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。
【调料】：料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。
【作法】：(1) 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。
(2) 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用)，拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。
(3) 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水，挤出血水后，将鸡汤倒入炒勺内，加入鸽骨鸡茸、血水、原汁、盐和味精，滤净汤渣，将清汤倒入盛鸽肉的汤斗内，再上屉蒸烂即成。
【特点】：色泽银红，原味原汤，清香适口。

【炒虾蟹】
菜系:苏菜
类别:虾类
【主料】：大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。
【调料】：熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。
【作法】：(1) 将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉
挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。(2) 将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。

【特点】：色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。

【烤明虾】
菜系:苏菜
类别:虾类
【主料】：明虾14只，鸡蛋清300克。
【调料】：虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5克，胡椒粉1克。
【作法】：(1) 处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之(两半须相连)，剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。
(2) 把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟(听到油吱吱声)取出。
(3) 将鸡蛋清搅打起泡(以插筷子不倒为度)，倒在明虾上，再放入烤炉内约2分钟左右取出，汤上明油，撒上葱末、胡椒粉即成。
【特点】：呈金黄色。味香肉嫩。

【水晶虾饼】
菜系:苏菜
类别:虾类
【主料】：净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。
【调料】：熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。
【作法】：(1) 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。
(2) 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。
(3) 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。
(4) 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。
(5) 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。
【特点】：色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，调食酸甜味美特殊。
【纸包明虾】
菜系:苏菜
类别:虾类
【主料】：大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。
【调料】：生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。
【作法】：(1) 明虾的处理与烤明虾同。
(2) 将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。
(3) 用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。
(4) 把用纸包好的明虾，放入烧至6～7成热的生油锅中，炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成。上桌后用剪刀在丝带下部剪断即可。
【特点】：色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。

【青蟹烩腐衣】
菜系:苏菜
类别:蟹类
【主料】：活青蟹1公斤，杭川豆腐衣50克，香菜末2克。
【调料】：鸡油100克，精盐、味精各5克，葱、姜各15克，湿淀粉15克，料酒25克，鸡汤250克。
【作法】：(1) 将青蟹洗净，上屉蒸熟，取出后把肉剔出。豆腐衣用热水泡透，把边缘发硬的部分撕去，挤干水分切成小块。
(2) 将鸡油下入热炒勺中，放进葱、姜炝锅后，捞出弃掉。然后把鸡汤倒入勺内，放料酒、盐、味精，腐衣放入后稍烩 一下，用湿淀粉勾芡，最后放入青蟹肉、鸡油，推匀后盛入汤盆，盆边围上香菜末即成。

【特点】：色泽洁白，鲜香肉嫩。

【蛋梅鸭】
菜系:苏菜
类别:鸭类
【主料】：肥鸭1只(1.5公斤)，鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。
【调料】：姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。
【作法】：(1) 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状)，上屉继续蒸烂。

(2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。
(3) 将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。
(4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。
(5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。
【特点】：烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜，很受欢迎。
【响铃鸭子】
菜系:苏菜
类别:鸭类
【主料】：净菜鸭1只(约2公斤)，鸡肉小馄饨24个。
【调料】：生油500克(实耗约25克)，料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。
【作法】：(1) 把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。
(2) 用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水(以淹没鸭子为度)，上屉直至蒸烂取出(除去葱、姜)。
(3) 将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内即成。
【特点】：色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。

【拆烩野鸭】
菜系:苏菜
类别:野味类
【主料】：净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。
【调料】：鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克，鸡汤400克。
【作法】：(1) 将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。

(2) 炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。
【特点】：色泽白绿美观，清淡鲜香适口。

【锅烧野鸭】
菜系:苏菜
类别:野味类
【主料】：净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。
【调料】：熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克，料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。
【作法】：(1) 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。

(2) 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。

【特点】：色美金黄，香脆可口。

【芥菜科笋山鸡片】
菜系:苏菜
类别:野味类
【主料】：净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。
【调料】：熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。
【作法】：(1) 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。
再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。
(2) 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片一齐划倒出。
(3) 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。
【特点】：色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。

【栗子黄焖山鸡腿】
菜系:苏菜
类别:野味类
【主料】：粟子500克，山鸡腿(小腿节)24只。
【调料】：植物油800克(实耗约50克)，整葱、姜各5克，香油、盐、酱油各5克，白糖10克，味精7克，料酒100克。
【作法】：(1) 把粟子煮成3成熟后捞出，剥掉外壳和里面的衣。山鸡腿放入开水锅中烫一下，捞出后去掉绒毛，清洗干净，与粟子分别放进热油勺内炸一下。
(2)将油少许放入热勺内，再将整葱、姜下入，放入山鸡腿、酱油后，用文火焖至6～7成熟，放入粟子、味精、盐、糖，继续用小火焖烂，挑去葱、姜，改用大火将汤加浓，再把香油淋上即成。
【特点】：色金黄美观，味香甜适口。

【鲍鱼鸡翼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：原汤鲍鱼500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。
【调料】：生油800克(实耗约70克)，酱油15克，盐5克，白糖、味精、湿淀粉各10克，料酒35克，葱、姜各10克，浓汤150克。
【作法】：(1) 鸡翼剁去两端留中间一节洗净，加入酱油拌匀后，用7成热油炸上色后捞出，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤，用大火收浓汁入盘。
(2) 将鲍鱼花纹四边撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加进浓汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，取出与鸡翼装入一个盘内，各占一边。
(3) 将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。
【特点】：色泽红白，味鲜香浓。

【大蒜裙边】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只(约150克左右)。
【调料】：熟大油50克，白糖、味精各5克，酱油15克，盐4克，料酒250克，胡椒粉1克，蒜头末50克，葱、姜各12克，湿淀粉10克。
【作法】：(1) 将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。
(2) 五花肉、光油鸡分别剁块，与裙边一起下锅氽透后捞出，把血污洗净，放入炒勺中，加进葱、姜和200克料酒、适量的水，用文火将裙边煨成8成烂出。挑去肉、鸡块另用，卤汁待用。
(3) 将炒勺再烧热，注入大油，加入蒜头末煸香后，放入裙边稍炒几下，再烹入料酒，加酱油、卤汁、白糖、盐、味精，炒匀后用湿淀粉勾芡，摊匀盛盘即成。
【特点】：色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。

【刀鱼鱼唇】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：刀鱼1公斤，干鱼唇2公斤，光油鸡1只(1公斤)，南腿爪1只(500克)，蹄膀1只(1公斤)，小菜芯24棵。
【调料】：熟大油50克，整姜、葱各5克，料酒250克，浓汤1公斤，盐10克，味精5克。
【作法】：(1) 把干鱼唇在锅中用开水焖透，发胀后除去泥沙杂质，洗净再加入开水，盖好盖再发胀。然后刮去鱼唇表面的黑皮，漂洗干净，放锅内开水中，离火待其继续发胀，并将大小骨头和鱼蜃内的黄肉拆净，再放入温水中待胀透后再捞起。然后用清水反复漂洗几次，捞出，改成大小均匀的斜角大块。

(2) 油鸡去净毛、绒毛，洗净后剁块。
(3) 蹄膀、南腿爪刮净毛污、洗净后，同鸡块一起下入开水锅中，然后捞出洗
去血污。
(4) 将鱼唇、鸡块、蹄膀、南腿爪、葱、姜、盐、味精和适量的水放入烧热的锅中，待烧开后，将刀鱼同汤汁一起搅均匀，过滤出刀鱼汁，同鱼唇一起入锅煨稼，收浓汁。
(5) 另外用炒勺加熟大油烧热，将小菜心下勺并加入盐、味精炒好后，围在鱼唇周围即可。
【特点】：颜色洁白，鲜肥润滑，味美可口，宴客佳肴。

【荷叶蒸鱼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：大桂鱼两条(2.5公斤左右)，猪板油150克，鸡胸脯肉200克，净冬笋150克，鸡蛋清60克，荷叶3大张。
【调料】：熟大油500克(实耗约25克)，香油50克，味精、白糖各5克，葱、姜各25克，酱油10克，湿淀粉10克，料酒100克，盐10克。
【作法】：(1) 将桂鱼刮去鳞，剁去头，掏除内脏，清洗干净，从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断)，斜切成12块(每条6块)，盛入碗中，放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝，放入碗中用盐拌一下，再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。

(2) 将鸡丝、冬笋丝下炒勺，用热大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净，每张分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的鸡丝、笋丝，塞进鱼肚内。用荷叶包好，扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。

【特点】：保持本色，味香肉嫩，别具一致。

【红烧马鞍桥】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：大黄鳝500克，猪五花肉250克。
【调料】：熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。
【作法】：(1) 把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。
(2) 炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。

【特点】：金黄色，味浓香。

【红烧鲥鱼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。
【调料】：熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。
【作法】：(1) 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。
(2)把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开，再转小火焖15分钟，收浓汁即成。
【特点】：鱼色金红，鲜嫩适口。

【淮鱼干丝】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克。
【调料】：生油800克(实耗约70克)，黄酒15克，葱、姜各10克，盐6克，浓汤500克。
【作法】：(1) 豆腐干用刀切成细丝，放在大碗内，用开水泡2小时(其间要换水2～3次，每次换水用筷子拨散，以免粘在一起，并使之泡掉豆腥味)，而后捞出控干。鸡皮切成小斜角块待用。
(2) 将鳝背肉下入烧热的熟大油炒勺内炸干水分捞出放在净勺中，加入浓汤250克、料酒、葱、姜，用小火烩10分钟，黄鳝回软便捞出。
(3) 将浓汁250克、干丝、鳝丝、鸡皮放入炒勺内烧热，约烩5分钟，并放入味精、盐烩透后即可。
(4) 先把干丝盛入盆底，上面放以鸡皮、鳝丝。
【特点】：汤汁黄色，鲜嫩浓香。

【鸡茸鱼翅】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。
【调料】：熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。
【作法】：(1) 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤” 几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。

(2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠，即加入大油，继续搅打均匀，再放入鸡翅搅匀。然后装入大碗，撒上火腿末即成。
【特点】：色白带有红点，味浓鲜嫩。

【清汤鲍鱼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。
【调料】：盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。
【作法】：(1) 将鲍鱼用刀切成斜片，鲜蘑切薄片，熟火腿切成小象眼片，豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。
(2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。
(3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
【特点】：味鲜汤清，鲍鱼嫩软。

【清汤金钱鱿鱼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：鱿鱼5条，熟云腿12片。
【调料】：料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。

(2) 炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。
【特点】：汤色白，味清鲜，鱼香嫩。

【沙锅鲴鱼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：鱼1条(约1.2公斤)，猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长， 2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。

(2) 沙锅上火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下肉丁、冬笋、香菇丁，再加入豆瓣酱煸一下，烹入鸡汤，加料酒、糖、盐、味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块，用小火烂后即成。
【特点】：色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。

【烧生巧】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：活大黄鳝1.5公斤。
【调料】：熟大油900克(实耗约100克)，料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。
【作法】：(1) 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。
(2) 用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓，加味精，淋上大油50克，撒上胡椒粉即成。

【特点】：色金黄，味浓香。

【松鼠桂鱼】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：桂鱼1条(约1.2公斤)，玉兰片50克，香菇50克，鲜豌豆25克，鸡蛋清90克。
【调料】：植物油800克(实耗约200克)，料酒25克，葱、姜、蒜各15克，盐、面粉各10克，味精4克，白糖120克，米醋50克，酱油25克，干菱粉100克，湿淀粉15克，鸡汤150克。
【作法】：(1) 将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净，沿胸鳍用斜刀剁下鱼头，将鱼头从下巴处剖开，鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾，尾与鱼肉相连，剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮，把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切

断、使皮连肉)，然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)，并滚上干菱粉 (50克)，最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊，再用手提起鱼尾使刀口散开，抖去余糊。

(2) 葱、姜切细丝，蒜切细粒，玉兰片、香菇洗干净后，切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。
(3) 炒勺用旺火烧热倒入植物油，至8成热时，手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下，
然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出，放于盘中(两片鱼肉对称放，
使尾翘起)盖上干净毛巾，用手轻轻把肉捏松，使鱼咀张开。
(4) 将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时，下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡。
(5) 这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热，把另一个炒勺的调料汁倒入，当吱吱作响时，倾出浇在桂鱼上即成。
【特点】：色泽金黄，形似松鼠，外焦里嫩，味浓醇香。

【香菜梗炒鳝丝】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：活鳝鱼800克，香菜梗50克。
【调料】：熟大油900克(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克，白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。
【作法】：(1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁。
(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。
(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。
【特点】：色金黄，味香脆。

【蟹黄鱼皮】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼皮1公斤，蟹黄150克，香菜50克。
【调料】：熟大油75克，料酒20克，盐8克，胡椒粉、白糖各2克，味精4克，葱、姜各25克，湿淀粉15克，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 将鱼皮洗净切成抹刀片，长5厘米、宽3厘米，然后用开水氽烫两次。香菜择洗净世段。葱一半切成段，姜切片。
(2) 将炒勺烧热，倒入熟大油40克，将葱段、姜片广放热油中炸成黄色，倒进鸡汤，随时撇沫。烧开时将葱、姜捞出加15克料酒、5克盐、1克白糖于汤中，同时投入鱼皮，用旺火烧开后，再移至小火煨。
(3) 另用一炒勺，倒入熟大油35克，烧热后投入葱、姜煽炒，再用5克料酒、3克盐、1克白糖和胡椒粉，将蟹黄煽透，之后再倒入鱼皮的炒勺内一同煨烂。
(4) 最后用大火，加之味精，用湿淀粉勾芡，盛入大圆盘围以香菜即成。
【特点】：黄油四溢，蟹黄色美，味美适口。

【折烩鱼头】
菜系:苏菜
类别:鱼类
【主料】：鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。
【调料】：熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。
【作法】：(1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。

(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)，姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
【特点】：色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

【扒方肉】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪五花肉1.5公斤。
【调料】：酱油10克，盐5克，料酒100克，冰糖150克，净葱25克，荷叶夹12只。
【作法】：(1) 先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入冷水中泡软，然后取出，将焦黑灰刮去，使之成红黄色，洗干净。
(2) 将沙锅底部用竹篦垫好，把肉块的皮朝上置于篦子上，加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水，盖好盖，用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓，取出装盆，食用时，跟热荷叶夹一起上桌即可。

【特点】：色泽金红，香甜味浓。

【扒猪头】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪头1个，(约6公斤左右为宜)。
【调料】：料酒1.5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮、八角(大料)各10克。
【作法】：(1) 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏

肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2) 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。

【特点】：色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。

【刺猬圆子】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。
【调料】：料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。
【作法】：(1) 把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。
(2) 糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事 先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。

【特点】：色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。

【椒雪肉片】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。
【调料】：熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。
【作法】：(1) 将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。
之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。
(2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中。
(3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。
【特点】：色美金黄，外脆里嫩。

【金钱肉】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉500克，鸡蛋清120克。
【调料】：熟大油50克，料酒50克，盐3克，味精5克，湿淀粉30克，辣酱油10克，葱、姜末各8克。
【作法】：(1) 从里脊肉顶头切成小块，每块重约10克，用刀逐块拍成小薄圆片，直径约5厘米。把切好的肉片逐片放入用料酒、盐、味精和葱、姜末调成的卤汁内拖一下，取出腌5分钟。
(2) 将腌好入味的小肉片，再放入用鸡蛋清加湿淀粉调成的蛋糊中，再拖一拖放在盘中。
(3) 炒勺上火，放大油，把里脊煎成金黄色，烹入辣酱油，翻炒均匀即成。
【特点】：色泽黄白，味鲜脆嫩?

【美炸眉卷】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉250克，母鸡肝100克，猪网油2张，鸡蛋3个。
【调料】：生大油800克(实耗约70克)，葱、姜汁60克，白糖2克，盐5克，糯米粉200克，料酒30克，椒盐3克，葱椒末3克，味精5克，湿淀粉25克。
【作法】：(1) 把猪里脊肉剁成茸，鸡肝切成碎末混合一起，加入葱、姜汁，湿淀粉、盐、味精、葱椒末、料酒、白糖、鸡蛋1个拌匀。然后用凉开水把网油洗净一分为二平摊在案板上，放少许糯米粉，将里脊茸抹平，卷成直径约3厘米、长6厘米的长卷。摆在盘中，上屉蒸10分钟后，取出待用。

(2) 用2个鸡蛋加糯米粉调成蛋糊，把里脊卷在蛋糊中拖一下，放在热油炒勺中炸酥。每卷切成斜角6段摆盘，撒上椒盐即成。
【特点】：色泽金黄，外脆里嫩，味香可口。

【香菜梗炒肚丝】
菜系:苏菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肚头6克，香菜梗100克，鸡蛋清30克。
【调料】：生菜油500克(实耗约50克)，盐5克，料酒25克，湿淀粉40克，味精4克，胡椒粉少许，鸡汤25克。
【作法】：(1) 先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆。香菜梗切成长约3厘米的段。料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用。

(2) 将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出。之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。
【特点】：白绿相映，味香脆嫩。