【虎皮鸽蛋】
菜系:鲁菜
类别:蛋类
【主料】: 鸽蛋40个，水发香菇、罐头冬笋各50克。
【调料】:　植物油500克(实耗约70克)，鸡油15克，葱姜油50克，酱油25克，盐3克，味精5克，毛姜水10克，湿淀粉25克，糖色少许，鸡汤500克。
【作法】: (1) 把冬笋筋皮去掉，切成象眼块，放入开水锅中氽透，捞出控去水分。鸽蛋放入凉水锅中烧开后煮5分钟；捞出放在凉水中泡一下，然后剥去蛋壳。
(2)将煮熟的鸽蛋蘸上酱油，放入烧至7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。
(3) 炒勺上旺火，把葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、盐、毛姜水和味精用糖色把汤调成浅黄色时，再把鸽蛋、香菇和冬笋块一起放入汤中，用小火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即可。
【特点】: 鸽蛋色黄似虎皮，软嫩鲜香，营养丰富。

【雪里藏珠】
菜系:鲁菜
类别:蛋类
【主料】:　鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。
【调料】:　熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克， 葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。

【作法】: (1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。
(2) 炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。
(3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。
【特点】:　外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩。
【盖韭炒青蛤】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】:　青蛤仁250克，盖韭段250克。
【调料】:　葱姜油75克，料酒、味精、香油各10克，酱油5克，盐2克。
【作法】: (1) 将青蛤仁先用清水浸泡2分，除去污物，挤去屎包漂洗几次，控去水份。
(2) 炒勺上旺火，将葱、姜油烧至7成热时，将青蛤仁放入热油内颠翻几下，烹入料酒，加入酱油、味精和盐，再放入盖韭段颠炒3秒钟左右，淋入香油即成。
【特点】:　蛤肉鲜嫩，盖韭味美。

【锅榻海蛎子】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】:　净海蛎子肉250克，鸡蛋250克。
【调料】:　香油、米醋、葱姜油各10克，料酒10克，盐3克，毛姜水15克，面粉5克，鸡汤100克。
【作法】: (1) 将鸡蛋搅散加入毛姜水、盐调匀，用面粉把海蛎子肉裹匀后，再放入鸡蛋液中拌匀。
(2) 平锅上火将葱姜油烧至6成热时，把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入，边用手勺托动边转动平锅，待将一面煎黄再煎另一面后，烹入料酒，加入鸡汤，用小火煨几分钟，待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。
【特点】:　色泽金黄，鲜嫩味美。

【胡椒海参汤】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】： 水发海参750克，胡椒粉3克。
【调料】： 熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。
【作法】： (1) 把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。

(2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
【特点】：　清淡爽口，味鲜微辣。

【青韭炒蛏子】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：蛏子500克，青韭段200克。
【调料】：葱姜油75克，酱油、料酒各15克，鸡油5克，盐4克。
【作法】：(1) 将蛏子用清水洗净，用开水稍烫剥去外壳取出蛏肉，大个的可一切两半。
(2) 炒勺上旺火，把蛏肉放入烧至9成热的葱姜油勺中煽炒，随即将鸡汤烹入加入味精、料酒和韭段，翻颠几下，淋入鸡油即成。
【特点】：蛏肉鲜美，青韭香嫩。

【沙锅趸皮】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：水发趸皮750克，净母鸡半只，水发香菇50克，菠菜芯5棵，净冬笋75克。
【调料】：熟大油75克，料酒15克，盐5克，葱段50克，姜25克，味精8克，奶汤1.5公斤。
【作法】： (1) 将趸皮切成三角块。冬笋拍松掰成块。均用开水氽透后，捞出控去水分。
母鸡洗净放在开水锅中将血水紧出后捞出。菠菜芯洗净。
(2) 炒勺上旺火，把熟大油烧热投入葱、姜(拍松)，炸出香味，烹入料酒，加入奶汤、味精和盐，然后倒入沙锅中。再把母鸡、香菇和冬笋块、趸皮放入汤内，用小火煨到趸皮软烂，取出母鸡(待用)，放入菠菜芯，拣出葱、姜，把汤烧开即成。

【特点】：汽乳白色，味极鲜香，趸皮软烂。

【纱窗明月汤】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：竹荪10个，鹌鹑蛋10个，香菜叶10对，熟金华火腿15克。
【调料】：料酒15克，盐12克，味精7克，毛姜水10克，清汤700克。
【作法】： (1) 将熟火腿切成末。香菜叶洗净。用温水把竹荪泡开后，换水数次，以漂洗干净，然后择下菌伞(菌柄另用)切成小方块放在开水锅中氽透，捞出控去水分。

用10个小酒盅(盅内涂一层油)分别各打入一个鹌鹑蛋，在蛋两边分别点入火腿末和香菜末。然后上屉用小汽蒸透，取出泡入凉水中，用小勺取出蒸好的蛋泡入凉水中。
(2) 炒勺上旺火，放入清汤，加入料酒、清盐、味精和毛姜水，再把鹌鹑蛋和竹荪放入汤中，汤开后把浮沫撇去，盛入10个汤碗中即可。
【特点】：色形艳美，汤鲜蛋嫩。

【山东海参】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：水发海参750克，猪里脊肉200克，海米25克，香菜10克，蛋皮1张。
【调料】：香油25克，料酒15克，盐5克，胡椒粉1克，味精7克，酱油10克，米醋10克，葱15克，姜5克，清汤600克。
【作法】： (1) 将发好的海参片成大片，在开水锅中氽透，控去水分。海米用温水泡开洗净。将葱10克切成丝。姜切成末。香菜洗净切成小段。蛋皮切成象眼片里脊肉切成薄片后，放在碗内，加入酱酒、料酒、葱、姜末、盐和香油，拌匀入味。

(2) 炒勺注入250克清汤，烧开后将里脊肉片、海参片，在汤内氽一下捞入碗中。
将葱丝、香菜段和蛋皮在一起拌好，放在里脊肉和海参片上，再将海米码在最上面。
(3) 在氽里脊肉和海参片的汤内，加入350克清汤，烧开撇沫，加入味精、胡椒粉和醋，随之把汤倒入碗中即可。
【特点】：味香鲜美，营养丰富。

【通天官燕】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：优质干燕菜35克，香菜100克。
【调料】：盐3克，料酒25克，味精5克，清汤1公斤。
【作法】：(1) 用温水将燕菜发好，择去燕毛，用开水加碱面(按1.5%比例)，将燕菜胀起后，再用开水氽两遍，去掉碱味，捞出后沥水，分别盛于10个汤碗内。香菜摘洗后切成末，分装在2个碟内。
(2) 炒勺放入清汤，加料酒、盐、味精，汤开后将浮沫撇去，也分盛在上述10个汤碗中，将香菜一同上桌即成。
【特点】：汤鲜香美，燕菜雪白。

【乌龙吐珠】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：水发海参750克，鹌鹑蛋10个，油菜芯10棵。
【调料】：葱姜油150克，鸡油、料酒、味精各15克，湿淀粉适量，盐4克，毛姜水10克，酱油50克，清汤750克。
【作法】：(1) 将发好的海参洗净后放入开水锅中氽透，捞出后控去水分。鹌鹑蛋洗净后放入凉水锅中，待水开后煮6～7分钟把蛋捞入凉水中，然后剥去蛋壳。
(2)炒勺放入75克葱姜油烧热后，烹入10克料酒，加清汤500克、味精5克、盐2克和毛姜水，再用酱油将汤调成枣色，然后放入海参。
(3)汤烧开后将浮抹撇去，用水火5分钟 ，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油盛盘，码在海参外围。
(4) 再另用炒勺放入25克葱姜油烧热煸炒已清洗干净的油菜芯，加入味精5克，盐1克，待断生后取出镶在盘边即成。
【特点】：色泽鲜艳，造型美观，味道醇香。

【盐爆海肠子】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：净海肠子500克，香菜段100克。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)葱丝40克，姜丝15克，蒜片15克，米醋5克，鸡油10克，味精8克，盐3克，鸡汤50克。
【作法】： (1) 将海肠子两头切去后剖开，在清水中洗净切成象眼块。用香菜段、葱丝、姜丝、蒜片加鸡汤、盐、味精、米醋对成汁待用。

(2) 炒勺上火，把植物烧至9成热，把海肠子速炸2分钟，即倒入漏内沥油。
原勺留底油烧开时，倒入海 肠子，马上将对好的汁烹入，再淋入鸡油翻颠几下即成。
【特点】：海肠子鲜嫩，滑利清爽。

【油爆鲜贝】
菜系:鲁菜
类别:海鲜类
【主料】：扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克， 湿淀粉40克，清汤100克。

【作法】： (1) 先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段。
(2)均放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁。
(3) 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。
(4) 将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。
【特点】：味鲜美，肉嫩脆。

【炒生鸡丝】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。
【调料】：植物油800克(实耗约50克)，鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。
【作法】：(1) 把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。
(2) 炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。
(3) 炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。
【特点】：色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。

【担担鸡】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。
【调料】：植物油900克(实耗约100克)，料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。
【作法 】：(1) 用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、椒切成片。面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。

(2) 炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。

(3) 炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。
【特点】：摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。

【酱爆熏鸡】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。
【调料】：植物油80克(实耗约80克)，味精5克、毛姜水、香油各15克，白糖20克。
【作法】：(1) 将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。
(2) 炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。
【特点】：色泽枣红，鸡肉香嫩。

【苦菜芽炒鸡丝】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各10克，盐4克，味精7克。
【作法】：(1) 用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。
(2) 炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。
(3) 炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。
【特点】：苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。
注：苦菜又名苦麻，是一种野菜。味酸性寒，有清热、解毒、消肿等良好作用是夏季极受欢迎的菜肴。

【苹果鸡】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。
【调料】：葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。
【作法】：(1) 将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。
(2) 鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。
(3) 把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。
(4) 将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。
(5) 炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。
【特点】：色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。

【生菜扒鸡腿】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：笋鸡腿750克，生菜叶150克。
【调料】：植物油900克(实耗的80克)，白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。
【作法】：(1) 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。
(2) 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。
(3)将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出，盛盘成圆形，再用洗净消毒的生菜叶镶边即可。
【特点】：色鲜艳，味鲜香。

【香榧焖鸡脯】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。
【调料】：植物油500克(实耗约80克)，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。
(2) 炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。

【特点】：色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。

【炸八块】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：净笋鸡1只(约700克)，鸡蛋清25克。
【调料】：植物油900克(实耗约90克)，姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。
【作法】：(1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。
(2) 炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。

【特点】：鲜香酥脆，外焦里嫩。

【炸鸡椒】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克，水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克。
【调料】：植物油900克(实耗约90克)，香油5克，料酒、面粉各10克，葱、姜末各15克，盐4克。
【作法】：(1) 剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松，然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余作筷子拨散。
生菜洗净、消毒待用。
(2) 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅，分成12分。
(3) 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一分馅，卷成纺锤形成为“鸡椒”。
(4) 将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用。
(5) 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成“9°”角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。
(6) 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成。
【特点】：形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆。

【炖口蘑龙凤珠】
菜系:鲁菜
类别:鸡类
【主料】：母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。
【调料】：植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。
【作法】：(1) 将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。
(2) 炒勺上旺火，把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。
(3) 然后将葱、姜拣出，再放入虾片，汤开后撇去浮沫，放入菠菜芯，淋入鸡油即成。
【特点】：汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。

【粉肠】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。
【调料】：香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。
【作法】：(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。
(2) 用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。
(3) 将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。
【特点】：五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。

【风活鲤鱼　】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：活鲤鱼1条(2公斤左右)。
【调料】：香油、料酒各50克，葱段25克，姜块、花椒各25克，盐16克，味精10克。
【作法】：(1) 在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血，去鳃刮鳞，从脊部开膛取出内脏后洗净然后用花椒、料酒、盐、味精、姜(拍松)、葱腌两天。
(2) 用铁丝串住鱼尾，把腌好的鱼挂在荫晾处风干(约需1个月左右)。
(3) 餐时将风干的鱼产在盘里，加入香油上屉蒸熟后，剁成块，装在盘内晾凉上桌。
【特点】：味道鲜美，久食不腻。此菜在严冬天制作，春天食用为宜。

【红花鸭子】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：鸭子一只(重约2.5公斤)，藏红花15克。
【调料】：植物油1.5公斤(实耗约100克)，香油100克，白糖、料酒各50克，盐25克，味精10克，姜块20克，葱段25克，鸡汤2公斤。
【作法】：(1)用清水把红花煮成稠汁，过箩将红汁滤出备用。把鸭子开膛取出食管内脏和气管将鸭掌剁去，洗净后料酒5克抹在鸭身上。
(2) 炒锅上火，把植物油烧至7成热时放入鸭子，炸至金黄色，捞也沥油。

(3) 另用炒勺上火，放入50克植物油，烧热后投入葱、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克，加入鸡汤、盐白糖和味精。然后把红花汁和炸好的鸭子也放入汤内，用小火把鸭子煨至酥烂盛出，刷上香油晾凉。食用时把鸭子剁成块或片均可。

【特点】：红花味浓，鸭肉红亮，营养丰富。

【酒醉冬笋】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：鲜冬笋1公斤，江米酒50克。
【调料】：净葱25克，净姜15克，盐、味精各5克，生鸡油25克。
【作法】：(1) 将冬笋壳和内皮、顶部老硬部分均去掉，切成约1厘米薄片，拍松后掰成条。将葱切段、剖开。姜切成片。
(2) 将冬笋放在盆中，加入江米酒、味精、姜、盐、葱搅拌均匀后，再放生鸡油，最好用张油纸把盆口封严，上屉用旺火蒸30分钟左右，而后取出晾凉。
(3) 食用时挑去鸡油渣和葱、姜，即可盛盘上桌。
【特点】：笋条鲜嫩，酒香味浓，宴客佳肴，驰名中外。

【烤麸】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克。
【调料】：植物油900克(实耗约100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
【作法】：(1) 将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。
然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
(2) 制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

(3) 炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
(4) 用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。
(5) 把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
【特点】：味甜咸香，鲜美可口。

【罗汉肚】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。
【调料】：净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克，桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。
【作法】：(1) 将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

(2) 炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。

(3) 把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。
(4)在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。
【特点】：五香味浓厚，乃佐酒佳肴。

【面酱拦牛舌】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：牛舌1公斤，面酱100克。
【调料】：植物油900克(实耗约100克)，香油100克，葱段、姜块各25克，味精5克，料酒15克，白糖25克，盐3克，鸡汤250克。
【作法】：(1) 把牛舌洗净，用开水稍烫后，刮去外皮，再放入开水锅中煮熟(筷子可以扎透为度)，捞出后将舌骨剔除，切成3厘米的长条。而后将舌条放入烧至7成热的植物油炒勺中稍炸一下，捞出沥油。
(2) 炒勺再上火，放入50克植物油烧热，加入葱、姜(拍松)，煸出香味后，再加入味精、料酒、香油、面酱，继续煸炒，待面酱被炒散后加入鸡汤、盐，同时牛舌也放入汤内，用小火把汤煨成浓汁，颠翻几下使汁滚住牛舌，拣出葱、姜，盛盘晾凉即可。

【特点】：色枣红鲜艳，味咸甜爽口。

【三丝拌洋粉】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：洋粉100克，熟金华火腿50克，熟鸡肉200克，黄瓜250克。
【调料】：香油15克，味精3克，米醋10克，酱油25克。
【作法】：(1) 将洋粉用温水洗净，剪成长约6厘米的段，泡在水中待用。把调料装碗调成三合油。
(2) 把黄瓜、鸡肉切成丝放在一起拌匀，把泡好的洋粉放在上面再把火腿切丝放在洋粉段上，最后把配好的三合油浇上即可。
【特点】：色彩分明，清鲜爽口，别有风味。

【素鸡】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：油皮400克。
【调料】：香油、料酒各25克，味精、盐各5克。
【作法】：(1) 用50克清水和味精、料酒、盐对成汁。把4张油皮叠在一起，放在汁内浸泡透，然后取出油皮，把香油撒在平叠在一起，放在汁内透泡，然后取出油皮，压扁约3厘米宽。
(2) 把油皮卷放在搪瓷盘中，上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约15分钟，取出晾凉，刷上香油，用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片即可。
【特点】：色泽金黄，味似鸡肉。

【油浸咸鱼】
菜系:鲁菜
类别:冷菜类
【主料】：偏口鱼2.5公斤，植物油2.5公斤(实耗约500克)。
【调料】：料酒100克，盐50克，花椒13克，姜块、葱段各125克。
【作法】：(1) 将偏口鱼洗净，把鳞刮去，除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜(柏松)、花椒腌7天左右。然后挂在通风荫凉处风干透，剁成方块，浸在植物油盆中1个月左右，并将盆口用油纸封好。
(2) 将油浸好的鱼块上民屉蒸熟，取出晾凉即可。
【特点】：鱼味咸香，别具一格，冬委制作，不会腐败。

【咖喱酥饺】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：皮面300克，酥面150克，咖喱粉5克，猪里脊肉150克，净冬笋150克，葱头100克，鸡蛋清15克。
【调料】：植物油800克(实耗约150克)，盐4克，料酒10克，白糖3克，味精5克，湿淀粉25克，鸡汤70克。
【作法 】：(1) 把葱头、冬笋、里脊肉都切成似绿豆大小的方丁，把肉丁放入碗内，用少许湿淀粉和15克鸡蛋清拌匀。浆好后放入烧至6成热的植物油炒勺内滑透，而后捞出沥油。

(2) 炒勺回到旺火上，放入50克植物油烧热，投入咖喱粉，稍炸后放入冬笋丁、葱头丁，炒出香味后再放入肉丁，烹入料酒，加入味精、盐和糖煸炒，然后再加入鸡汤。汤开后用湿淀粉勾芡制成馅，分成20分。
(3) 把酥面和皮面各分成20分，把酥面包在皮面里按扁后，擀成长片叠3折，再擀成圆皮。每个皮放上一分晾凉的馅，包好饺子捏上酥金子花边，制成咖喱饺。
(4) 炒勺上火，把植物油烧至6成热，把咖喱饺炸至酥透，待饺子浮上油面时，逐渐把火加大，炸成全黄色时捞出，而后沥油即成。
【特点】：色泽金黄，有咖喱味，酥香可口。
注：　此饺原为广东面点，多年来山东也流传甚广，深受群众欢迎。

【萝卜丝饼】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：皮面500克，酥面120克，猪板油粒150克，白萝卜丝500克，熟火腿末25克。
【调料】：熟大油300克，香油15克，盐3克，葱、姜末50克，味精5克。
【作法】：(1) 将萝卜丝用少许盐腌一下，挤干水分后，加入猪板油、火腿末、220克大油和其它调料拌匀制成馅，分成10分。
(2) 把酥面包在皮面分成10个剂子擀成长条形，平着盘卷起按扁，再卷成圆筒状按平，包上馅，再按成圆饼状。
(3) 将平底锅放上大油烧热，然后把饼放入，将面煎成米黄色后，放入烤炉或烤箱中烤熟即可。
【特点】：色泽金黄，酥香可口。

【清油饼】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：抻面500克，香油150克。
【作法】：(1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。
(2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑开，使之蓬松即可。
【特点】：色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。
【肉丁鱼子干炸酱面】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：抻面150克，肉丁25克，干巴鱼子15克，水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。
【调料】：熟大油50克，料酒、酱油各5克，黄酱50克，味精3克，葱、姜末10克，香油、鸡汤少许。
【作法】：(1) 将干巴鱼子上屉蒸熟，连同削去筋皮的冬笋均切成丁。
(2) 炒勺上火，将熟大油烧热，投入葱、姜末煸炒，再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味，放入黄酱，加入料酒、鸡汤、味精和酱油，待炒出酱香味后，淋入香油即成。
【特点】：酱香味鲜，常食不厌。

【山东包子】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：发面500克，猪肉300克，香菜、水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。
【调料】：香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。
【作法】：(1) 把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。
(2) 把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。
【特点】：鲜美适口，别有风味。

【御府汤面】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：面粉250克，鸡蛋120克，水发海参50克，净菠菜段、虾仁各50克，水发干贝25克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，酱油3克，盐7克味精5克，料酒15克，毛姜水10克，鸡汤2公斤。
【作法】：(1) 将面粉和鸡蛋用水合成水面，用面杖擀薄，切成似韭菜样扁叶状，放开水中煮熟，捞入冷水中，控水待用。海菜、虾仁切成片。
(2) 炒勺上火，把植物油烧至7成热时，将面条挑入呈金黄色时，捞出沥油，再把炸面条放入开水锅中煮软，捞出控水。
(3) 炒勺回到旺火上，放入鸡汤，同时把干贝、菠菜段、海参片、虾片也放入汤内，再加入盐、味精、酱油、料酒和毛姜水、虾片也放入汤内，再加入盐、味精、酱油、料酒和毛姜水，最后把炸面条放入汤内煮10分钟，汤开后把浮沫撇去，盛入子内即可。

【特点】：面条金黄，味道鲜美，营养丰富

【抻面】
菜系:鲁菜
类别:面点类
【主料】：面粉1公斤，盐13克，碱面15克(随天气冷热增减)。
【作法】：(1) 把面粉分数次，边合面边加入清水200克，并加入盐和碱，面合好后盖上湿布醒30分钟。面醒好后用力把面揉匀使软硬一致，最后揉成一根粗条。
　　 　(2) 用手分别握住粗面条的两头，在两案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣这样反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。

(3) 将面案上撒上面粉，把溜好的面条用力一抻，顺势将抻出稍细的条放在案子上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，这时左手将面头压紧，右手挑起另一头，慢慢拉掉，待拉长后将右手的面头交到左手，撒匀面粉，反复数次。待面条粗细均匀，再把面对折过来，切去两头，把面条放入锅中煮熟，根据个人不同口

味，加入各种美味调料即可。
【特点】：筋道有劲，味道特殊，很受欢迎。

【红烧牛鞭】
菜系:鲁菜
类别:牛肉类
【主料】：牛鞭1公斤。
【调料】：熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。
【作法 】：(1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。

(2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。

【特点】：色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香。

【沙锅牛尾】
菜系:鲁菜
类别:牛肉类
【主料】：牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。
【调料】：熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。
【作法】： (1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。

(2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。

(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。
【特点】：营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚。

【蒜子牛蹄黄】
菜系:鲁菜
类别:牛肉类
【主料】：牛蹄黄1公斤。
【调料】：熟大油100克，酱油25克，姜块50克，葱75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少许，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 锅中加入清水、葱、姜各25克，把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出，切成三角块，用开水氽透。将葱50克切段。姜25克切成片。
(2)炒勺上火，将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入鸡汤和白糖、盐。
(3) 把汤用糖色调至金黄色，再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中，烧开后撇去浮沫，用小火汤去1/3时，用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成。
【特点】：色泽金黄，蹄黄软烂，有蒜香味。

【冬瓜盅】
菜系:鲁菜
类别:其它菜类
【主料】：小冬瓜1个，羊肉末500克，鸡蛋清25克。
【调料】：香油20克，味精10克，料酒10克，盐7克，葱、姜末各20克，花椒水25克，湿淀粉25克，鸡汤750克。
【作法】：(1) 把冬瓜洗净削皮，在瓜顶上用刀刻成锯齿状、直径15厘米的圆盖，揭下盖将瓜瓤挖去制成瓜盅。然后置于放有少许碱面的开水锅中稍烫，捞出放在凉水中，控净水再放入汤子中。
(2) 把羊肉末与花椒水、葱、姜末、香油和2克盐、5克味精、鸡蛋清、湿淀粉放在一起拌匀成馅。然后把馅填入冬瓜盅内，上屉蒸约半小时(不要蒸塌) 。
(3) 炒勺上火放入鸡汤，加入料酒、盐5克、味精5克，汤烧开后将浮沫撇去倒入冬瓜盅内即成。
【特点】：造型美观，味清香鲜美。

【鸡粥鲜桃仁】
菜系:鲁菜
类别:其它菜类
【主料】：鲜桃核200克，鸡胸脯肉100克。
【调料】：鸡油25克，料酒、毛姜水各10克，盐4克，味精5克，姜片20克，葱段50克湿淀粉15克，奶汤500克，鸡汤、牛奶各50克。
【作法】： (1) 先将鲜核桃的外壳砸去，将核桃仁剥出并去掉仁上的嫩皮，用清水冲洗后泡入凉水中。鸡胸脯肉去掉皮筋，剁成细末放于碗中，用鸡汤开，加入5克湿淀粉搅成粥状。

(2) 将鸡油20克倒入炒勺，用旺火烧热，将葱段、姜片炸出香味后烹入料酒，加入奶汤，汤开后将浮沫撇去，稍煮后拣去葱、姜，加入味精和牛奶，用10克调稀的湿淀粉勾成流汁芡。
(3) 随后将桃仁，毛姜水和鸡粥放于汤内搅匀，待烧开使鸡粥散开后，淋入鸡油便成。
【特点】：色白味鲜，营养丰富。

【酸菜火锅】
菜系:鲁菜
类别:其它菜类
【主料】：酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参、海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克，冻豆腐500克，香菜段100克。

【调料】：熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克，鸡汤5公斤。
【作法】：(1) 火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净，切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
(2) 把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。
干贝与海米码一盘。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种调料分别装入小碗。
(3) 各料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐料食用即可。
【特点】：适冬季食用，味美汤鲜，营养丰富，宴客高雅。

【姜豆腐】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：南豆腐2块，虾子15克，水发海米、豆豉各20克，罐头南荠25克，青蒜丝20克。
【调料】：熟大油75克，香油、酱油各15克，味精7克，料酒15克，湿淀粉75克，盐3克，葱、姜末各20克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 将南荠拍碎，与豆豉、海米均剁成末。虾子洗净待用。
(2) 炒勺上火，将大油烧至5成热，把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干时，烹入料酒，加入味精、盐、酱油、鸡汤和南荠末，烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，放入汤子中。

(3) 用炒勺，把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。
【特点】：豆腐嫩，汤鲜美。

【奶油扒菜芯】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：青口白菜芯3棵，牛奶100克。
【调料】：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
【作法】：(1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。
(2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。
(3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐、味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
【特点】：汤乳白鲜美，菜嫩烂可口。

【清汤龙须菜】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：罐头龙须菜10棵，清汤750克。
【调料】：味精5克，盐3克，料酒3克。
【作法】：(1) 将龙须菜剥去老皮，横切一刀为两段。
(2) 炒勺放入清汤，加入料酒调好味，随后把龙须菜段放入汤中，将汤烧开撇去浮沫，盛入汤具中即可。
【特点】：汤鲜菜嫩，别有风味。

【瓤菜花】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：菜花1公斤，鸡胸脯肉250克，火腿末25克，猪肥膘肉100克，净菠菜叶100克鸡蛋清75克。
【调料】：鸡油25克，料酒15克，干湿淀粉各25克，味精5克，盐8克，鸡汤150克。
【作法】：(1) 先把菜花去筋，削成12个直径3厘米的花朵，放在开水中氽透中捞出，浸于凉水中。鸡胸脯肉去筋、皮，与肥膘肉一起用刀剁成茸，加入5克盐、25克蛋清、料酒和适量湿淀粉，搅匀成鸡泥。用50克鸡蛋清和15克干淀粉调成鸡蛋糊。把菠菜剁碎挤出汁放入鸡泥中。

(2) 将鸡泥挤成12个丸子放入盘中，把蛋清糊抹在菜花上，再粘上火腿末，花柄蘸上干淀粉插在泥丸子上，而后上屉约蒸5分钟左右取出。
(3)炒勺上火，放入鸡汤，加入3克盐、味精、待汤开后把浮沫撇去，用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，淋入鸡油，烧在菜花上即可。
【特点】：色艳美，菜柔嫩。

【珊瑚豌豆】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：鲜豌豆荚2分斤，大虾脊背油7条。
【调料】：葱姜油50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，　 　　葱段25克，鸡汤150克。

【作法】：(1) 剥出豌豆粒洗净后，将水控干。
(2) 炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜、料酒5克、盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。
(3) 炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。
【特点】：色美味鲜，曾为宫廷风味菜。

【松子香蘑】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：松子仁50克，水发香菇500克。
【调料】：葱姜油100克，鸡油5克，盐、味精各4克，白糖25克，湿淀粉15克，糖色少许，鸡汤250克。
【作法】：(1) 把大香菇一破两半，小的可不切。
(2) 用炒勺烧热葱姜油，把松子炸出香味，加入鸡汤、料酒、白糖和盐，用糖色把汤调成金黄色，把味精、香菇也放入汤内，用微火煨15分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
【特点】：香菇味美，松子仁香。

【铁素四色球】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：干发菜15克，红根、罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。
【调料】：鸡油15克，葱姜油150克，味精、料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。
【作法】：(1) 将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。
鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精、料酒各5克，上屉蒸透。
(2) 炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒、味精、盐各5克，鸡汤650克，把红根球、青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。
(3) 将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球、青笋球、南荠、码入盘中。
(4) 将勺中原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。
【特点】：色彩艳，造型美，味道鲜。
【糟煨冬笋】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：鲜冬笋400克，香糟酒400克。
【调料】：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克。
【作法】：(1) 先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。
　　(2) 炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
【特点】：有糟香味，冬笋鲜脆。

【糟煨蒲菜】
菜系:鲁菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：蒲菜芯500克，香糟酒40克。
【调料】：葱姜油50克，鸡油15克，味精、料酒各10克，白糖20克，盐4克，湿淀粉15克，奶汤1公斤。
【作法】：(1) 将蒲菜芯洗净，用刀削齐留15厘米长。
(2) 炒勺上火，烧热葱姜油，烹入料酒加入奶汤、盐、味精和白糖，同时把蒲菜也放入汤内，用小火煨5分钟再加入香糟酒。
(3) 烧开后用稀淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
【特点】：色金黄，味香浓。

【拔丝葡萄】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：无核萄葡400克，面粉50克，干淀粉25克。
【调料】：植物油800克(实耗约75克)，白糖200克，香油少许。
【作法】： (1) 先将萄葡洗净，去蒂剥皮，放入盘中，撒上面粉滚匀，待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉，待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉，这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内。

(2)炒勺上火，把植物油烧至8成热时，将葡萄珠逐个放入油内翻炸，待呈金黄色时，捞出沥油。
(3) 炒勺回到火上，用少许油油或水，烧开后放入白糖稍炒，发黄带粉时，加入炸好的葡萄珠翻炒几下，出勺后放入抹上香油的盘里，食用时带一碗凉水即成。
【特点】：清香爽口，外焦里嫩。

【冰糖葛仙米】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：葛仙米50克，冰糖200克。
【调料】：白糖100克，桂花酱少许。
【作法】： (1) 先将葛仙米用温水泡2～3小时，即换水用筷子搅打，切掉杂物再换水再搅打，反复多次洗至葛仙米无异物后，再放入开水锅中煮透，捞出控干水分。

(2) 水铝锅放入1公斤清水，加入白糖、冰糖，烧开后把浮沫撇去，随之将葛仙米和桂花酱(用水开)倒入锅内，汤开撇去浮沫盛入之大海碗中即可。
【特点】：色青绿，米滑嫩，汤甘甜。
附注：葛仙米是一种野生藻类植物，营养很丰富。

【桂花山药托】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：山药750克
【调料】：白糖200克，桂花酱50克。
【作法】：(1) 将山药洗净后，剥去皮切成5厘米长段，竖着码在盘中，上屉蒸1小时左右，取下将汤控去。然后，另用一盘将山药段码入。
(2) 将桂花酱和糖拌在一起，撒在山药段上即成。
【特点】：味道甜美，山药洁白，桂花香浓。

【江米梨】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：江米150克，鸭梨750克。
【调料】：熟大油50克，桂花酱150克，白糖250克，湿淀粉50克。
【作法】： (1) 将鸭梨洗净削皮，挖掉梨核，切成桔瓣状，码入碗中，把江米(俗称糯米)淘洗干净，放入碗中加入400克清水，上屉蒸烂，取出后放上150克白糖，用杖搅出粘性，再把桂花酱和熟大油加入拌匀。然后倒入盛梨的碗中上屉蒸1小时，取下扣入盘中。

(2) 炒勺上火，加200克清水，100克白糖，汤开后用湿淀粉勾芡，浇在江米梨上即可。
【特点】：色泽浅红，梨香味浓。

【蜜露西瓜】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：西瓜1个(重约2.5公斤)，罐头荔枝50克，罐头菠萝50克，罐头桔子、加工好的鲜莲子各50克，鸭梨、蜜桃各100克。
【调料】：白糖400克。
【作法】： (1) 把西瓜洗净，在西瓜蒂把一头用刀刻成一个锯齿状瓜盖，取下盖把瓜瓤挖出来，将瓜籽抠掉，切成小丁还入西瓜膛中。同时把菠萝、荔枝、桔子、桃和梨都切成小丁，同莲子一起放进西瓜膛里去。

(2) 炒勺上火，放入适量清水，加入白糖熬成糖水，晾凉后把糖水注入瓜膛中，盖上盖即成。
【特点】：清香甘甜，夏令佳食。

【蜜汁山药】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：山药750克，白糖250克，蜂蜜100克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，香油10克，桂花酱5克。
【作法】： (1) 将山药皮削去切成滚刀块。
(2) 炒勺上火，将植物油烧至4成热时，把山药块放入油勺中，炸至金黄色，外脆里嫩时捞出沥油。
(3) 炒勺回到旺火上，加入50克清水，放入25克白糖，把水分熬干，待呈深黄色时，再加入清水300克，同时把蜂蜜和剩下的白糖均放入勺内，汤烧开后将浮沫撇去，再把山药放入，改用微火至汁浓呈蜂蜜色，加入桂花酱，淋入鸡油即可。

【特点】：色枣红美观，味甜香可口。

【雪山樱桃】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：山药750克，罐头樱桃10克。
【调料】：白糖300克，桂花酱10克。
【作法】： (1) 先把山药洗净上屉蒸熟，然后把皮剥去压成细泥，加入桂花酱和100克白糖搅拌均匀，放入盘中堆成山形。

(2) 把樱桃一切两半，嵌入山药泥中，将白糖均匀地撒入即成。
【特点】：味道香甜，形似雪山，樱栎红缀，美观宜人。

【薏米西米羹】
菜系:鲁菜
类别:甜菜类
【主料】：薏米仁50克，金糕25克。
【调料】：桂花酱15克，湿淀粉75克，白糖250克。
【作法】：(1) 将金糕切成小丁。薏米仁淘洗干净后，放入铝锅中煮烂，捞出泡入凉水中。
(2) 炒勺上火，放入清水和西米，烧开后把薏米仁也放入，并加入白糖，待再烧开时，用调稀淀粉勾芡，再调入桂花酱盛入碗内，把切好的金糕丁撒入即可。
【特点】：双色映衬，甘甜芬香。

【烩虾仁】
菜系:鲁菜
类别:虾类
【主料】：鲜青虾仁400克，罐头豌豆25克，罐头南荠25克，鸡蛋清25克。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)，鸡油、毛姜水各10克，干淀粉25克，盐4克，料酒15克，湿淀粉50克，鸡汤750克。
【作法】：(1) 将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透，倒入漏勺内沥油。
(2) 炒勺留底油，把鸡汤倒入，并加入10克料酒、2克盐和毛姜水，调好味。把南荠、虾仁、豌豆、香菇放入汤中。汤开后，把浮沫撇去，用适量湿淀粉勾成稀芡，再淋入鸡油即可。
【特点】：汤香醇厚，虾仁鲜嫩。

【糖炒虾瓣】
菜系:鲁菜
类别:虾类
【主料】：鲜大虾750克，罐头豌豆15克。
【调料】：植物油900克(实约100克)，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。
【作法】： (1) 香菇切成丝。将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉。

(2) 将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。
(3) 另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。
【特点】：虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。

【油焖大虾】
菜系:鲁菜
类别:虾类
【主料】：对虾750克，青蒜段少许。
【调料】：熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克。
【作法】： (1) 先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段。
(2) 炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜(拍松)和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤(适量)、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可。

【特点】：色红润，味甜咸，肉鲜美。

【赛螃蟹】
菜系:鲁菜
类别:蟹类
【主料】：净鲁鱼肉250克，鸡蛋250克。
【调料】：植物油750克(实耗约50克)，熟大油50克，香油、葱、姜末各10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉50克，香菜段25克，酱油少许，鸡汤50克。
【作法】： (1) 将鸡蛋打入碗内(留出蛋清20克放另碗待用)搅匀成液汁。把鱼肉切成抹刀片后用5克料酒、1克盐、鸡蛋清和湿淀粉浆好，放入烧至6成熟的植物油炒勺内，拨散、滑透，捞出后将油沥去，倒入盛有鸡蛋液的碗中。

(2) 用炒勺把大油烧至9成熟，而后把鸡蛋液和鱼肉片一起倒入炒熟。
(3) 另用炒勺上旺火放入鸡汤，加进味精、酱油和葱、姜末、3克盐、10克料酒。
待汤烧开用湿淀粉适量勾成流芡，倒入炒好的鸡蛋和鱼肉片，翻炒几下后，把芡汁裹匀，淋入鸡油，盛入大碗，放上香菜段即成。
【特点】：色泽美，味清美，肉鲜嫩。

【炸海蟹】
菜系:鲁菜
类别:蟹类
【主料】：梭子蟹1公斤。
【调料】：植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。
【作法】： (1) 将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。

(2) 炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。
(3) 米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
【特点】：蟹肉鲜美，外焦里嫩。

【烩鸭丁油皮】
菜系:鲁菜
类别:鸭类
【主料】：净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。
【调料】：鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤750克。
【作法】：(1) 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。
(2) 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。
(3) 炒勺上旺火，放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。
【特点】：油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。

【酒蒸鸭子】
菜系:鲁菜
类别:鸭类
【主料】：肥鸭1只，香茹、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。
【调料】：盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。
【作法】： (1) 将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。

(2) 将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇、冬笋块和菠菜芯，用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可。
【特点】：酒香味浓，肉肥嫩可口。

【万子酥鸭】
菜系:鲁菜
类别:鸭类
【主料】：五香蒸鸭1只，白芝麻100克，鸡蛋200克。
【调料】：植物油900克(实耗约80克)，面粉50克。
【作法】：(1) 把五香蒸鸭的鸭骨拆出，切成4条长片，鸭腿、头、翅膀留用。鸡蛋打入碗
中拨散。把鸭肉面蘸上面粉，刷上鸡蛋液，粘上芝麻。
(2) 将粘好芝麻的鸭肉放入烧至7成热的植物油炒勺内炸酥，捞出后沥油。再把鸭头、腿、翅膀炸酥捞出后沥油。把炸好的鸭肉剁成长约5厘米、宽2.5厘米的条码入盘中，按鸭原形把鸭头、翅膀和腿，都依次码好即成。

【特点】：色金黄，外形美，肉酥脆，味浓香。

【御府鸭块】
菜系:鲁菜
类别:鸭类
【主料】：净鸭半只(重约1公斤)，腐竹、豆腐泡、熟金华火腿各100克，干贝50克，口蘑25克，净冬笋50克。
【调料】：熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。
【作法】：(1) 把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。

(2) 炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜(拍松)煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。

【特点】：汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。

【掌上明珠】
菜系:鲁菜
类别:鸭类
【主料】：鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清25克，香菜末、火腿末各少许。
【调料】：鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克。
【作法】：(1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。
把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。
(2) 将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。
(3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
【特点】：造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。

【扒海羊】
菜系:鲁菜
类别:羊肉类
【主料】：水发海参500克，羊腰窝肉500克。
【调料】：鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。
【作法】：(1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。

(2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
【特点】：色泽金黄，味鲜汁浓。

【沙锅散丹】
菜系:鲁菜
类别:羊肉类
【主料】：羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。
【调料】：鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。
【作法】：(1) 先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。

(2) 把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。
【特点】：鲜嫩清香，清淡爽口。

【扒龙须鲍鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。
【调料】：鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。
【作法】：(1) 将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。
(2) 炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克，白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。
(3) 另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧
开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
【特点】：色美，菜嫩，鱼鲜。

【锅榻银鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：银鱼250克，鸡蛋250克。
【调料】：植物油120克，葱末15克，香油、料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，
鸡汤50克。
【作法】： (1) 把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净，晾干)，拌匀。
(2) 平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。
【特点】：色金黄，味鲜美，鱼软嫩。

【红扒鱼唇】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼唇1公斤。
【调料】：葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛妻水各20克，味精8克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 把鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。

(2) 另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。

【特点】：色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。

【烩鱼骨双丁】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼骨250克，猪肥瘦肉400克，香菜末50克。
【调料】：鸡油20克，料酒15克，毛姜水20克，味精5克，酱油10克，盐4克，姜块葱段、湿淀粉各40克，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 先把鱼骨切成骰子丁，在开水锅中氽透，捞出把沥去。
(2) 炒勺上火，放入1.5公斤清水和猪肉，加入葱、姜(柏松)，待肉煮至8成熟捞出晾凉，切成骰了丁。
(3) 再用炒勺把鱼骨丁、肉丁和250克鸡汤放入，并加入3克味精、10克毛姜水、1克盐、10克料酒，用小火煨5分钟捞出，将汤沥去。
(4) 另用炒勺放入鸡汤750克，加入5克料酒、10克酱油、3克盐、2克味精、10克毛姜水。同时，把鱼骨丁和肉丁也一起放入汤中，烧开后把浮沫撇去，调稀湿淀粉勾成稀流芡，淋入鸡油，撒上香菜末盛碗即可。

【特点】：鱼骨脆香，味鲜爽口。
【麻酱紫鲍】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：干鲍鱼250克，芝麻酱50克。
【调料】：盐3克，碱面、香菜末各15克，味精3克，料酒10克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鱼炖软时捞出片成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片光至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水分控去。

(2) 炒勺放入鸡汤加入盐、味精和料酒把味调好，再放入鲍鱼片，汤开时将浮沫撇去，转为小火将麻酱油淋入汤中，待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内，撒入香菜末即可。
【特点】：鱼肉鲜美，有麻酱香味，汤醇厚。

【三丝鱼翅】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：加工好的鱼翅250克，鸡胸脯肉100克，净冬笋100克，水发海参200克，生菜200克。
【调料】：植物油500克(实耗约25克)，葱姜油50克，味精7克，湿淀粉50克，料酒25克，酱油15克，鸡蛋清15克，盐6克，鸡油25克，白糖、糖色各适量，清汤400克。
【作法】：(1) 海参、冬笋均切成丝，分别用开水烫透。用清水将鸡胸脯肉泡白(约20分钟)取出，去掉皮筋切成丝，用鸡蛋清和2克盐、30克湿淀粉浆好。然后将鸡丝下入烧至5成热的植物油炒勺中滑透，倒入漏勺将油滤去。

(2) 再将清汤200克倒入炒勺中，另再加入葱姜油35克，料酒15克、盐4克、味精4克、酱油10克以及糖，并将三丝(海参丝、冬笋丝、鸡丝)一并倒入勺中，先用旺火烧2分钟，用稀湿淀粉勾成流芡，淋入10克鸡油盛入盘中。

(3) 炒勺放入清汤200克，加入10克料酒、5克酱油、3克味精，15克葱姜油、糖和糖色，将汤烧开后撇浮沫再鱼翅放入汤内，用微火炖透转旺火，用适量淀粉勾芡，淋入15克鸡油盖在三丝上。将洗净的生菜摆放在盘边即可。

【特点】：色美味鲜，鱼翅软烂。

【双鱼鱿色卷】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱿鱼300克，鲜鱿鱼300克，青蒜100克。
【调料】：植物油500克(实耗约100克)，葱25克，姜10克，鲜花椒15克，盐4克，味精3克，香油、米醋各10克，湿淀粉25克，料酒15克，清汤75克。
【作法】：(1) 将水发鱿鱼和鲜鱿鱼都撕去皮，切去碎边，在鱼肉上剁0.3厘米宽的斜十字花刀(刀深为鱼肉的3/4)，切成长7厘米宽2厘米的块，放在开水锅中烫卷捞出后用凉水洗净，把水分控去，变成双色鱿鱼卷。

(2) 葱、姜洗净切成细丝。青蒜切成段。然后用葱姜丝、青蒜段和鲜花椒、味精、醋、料酒、盐、湿淀粉和清汤对成汁。
(3) 炒勺上旺火，将植物油烧至9成热时把鱿鱼卷收入，爆炒2秒钟即迅速倒入漏勺将油滤去。
(4) 原勺留底油烧热后倒入双色鱿鱼卷，将对好的汁亦烹入勺内，颠翻几下，使芡汁裹住鱼卷，淋入香油即可。
【特点】：色美，肉脆，味鲜。

【拖煎黄鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：大黄鱼1公斤，面粉75克，鸡蛋4个。
【调料】：葱姜油100克，味精、精盐各6克，白糖10克，米醋、姜丝各15克，料酒25克，姜块10克，葱段50克，香菜段25克，花椒10粒，鸡汤150克。
【作法】：(1) 将大黄鱼去鳞，在肛门外用刀切开一小口，将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内脏，洗净。然后将鱼身两面剞成十字药刀，用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌30分钟后，将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。

(2) 炒勺上火，将葱姜油烧热，端起勺转动一下，使其粘满油，把两面蘸上面粉、裹上蛋液的蛋鱼放入热油中，煎至金黄色后推到勺边，投入葱、姜丝、蒜片、煸出香味，烹入料酒和醋，加入白糖、味精、盐和鸡汤，再把鱼推入勺中间汤内，用微火15分钟，待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。

【特点】：色泽金黄，肉嫩味鲜。

【脱内桂鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：桂鱼1条(约1.3公斤)，净冬笋、加工好的水香菇、红根、罐头豌豆各50克，生菜100克。
【调料】：植物油900克(实耗约150克)，熟大油50克，葱末、姜末、蒜末、料酒各15克，盐5克，白糖、米醋各150克，淀粉150克，糖色少许，清汤200克。
【作法】：(1) 把红根、冬笋、冬菇都切成小丁。桂鱼切下头(留用)把鳞刮净、大骨剔除，取出内脏，把鱼刺片下来，尾部与肉连着不断。鱼皮朝下放在墩上切成长3厘米、宽0.5厘米的鱼肉条(肉与皮连着)，然后顺刀将皮切开与尾相连，提起鱼尾使鱼肉刀口分开，用水冲洗一下，用盐腌上。

(2) 把鱼蘸上湿淀粉再用干淀粉滚匀，手提鱼尾放入烧有8成熟的植物油锅中稍微炸一下，立即提起反复炸两次，再放入油中炸至金黄色，发脆时捞出沥油，放在盘中。鱼头也蘸上湿淀粉炸透沥油后码入盘内鱼头的位置上。

(3) 另用炒勺把熟大油烧热，投入葱、姜、蒜末，煸出香味时，再放入豌豆和冬笋丁、红根丁、香菇丁，烹入料酒，加入鸡汤、白糖和米醋。把汤用糖色调至金黄色，汤开后用湿淀粉勾成稀流芡汁。再用100克炸油制成油汁浇在鱼上。最后把生菜叶洗净消毒，围在鱼盘边。

【特点】：色金黄，肉无骨刺，外焦里嫩，甜酸味美。

【蟹黄扒鱼唇】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼唇1公斤，干蟹黄50克。
【调料】：鸡油15克，葱姜油80克，料酒、葱段各25克，毛姜水20克，姜块、味精各10克，湿淀粉40克，盐4克，鸡汤800克。
【作法】：(1) 将鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条，放在开水中氽透控去水分。蟹黄洗净去杂物，放入碗中加10克料酒、葱、姜(拍松)、100克鸡汤，上屉蒸透，而后码入盘内。
(2) 将鱼唇放入汤锅中，汤有：鸡汤200克并加料酒5克、盐2克、味精5克，毛姜水10克。用小火把汤煨至将干时，把鱼唇捞出摆在蟹黄上。
(3) 另用炒勺倒入60克葱姜油，烧热后烹入料酒10克，加入鸡汤500克，味精5克，精盐2克、毛姜水10克。再把鱼唇、蟹黄一起放入勺中煨10分钟，用稀湿淀粉勾成流芡，淋入20克葱姜油，随后大翻勺，再把鸡油淋入即成。

【特点】：鱼唇色洁亮，蟹黄味鲜香。

【油泼青鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：活青鱼1条(约1.5公斤)红根、豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。
【调料】：植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段、姜块各10克，姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。
【作法】： (1) 香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。

(2) 将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。
(3) 把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。
(4) 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。
【特点】：鱼肉鲜嫩，味美可口。

【珍珠加吉鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：加吉鱼1条(重约1.5公斤)，鸡胸脯肉150克，猪肥膘肉100克，鸡蛋清15克，净冬笋50克，加工好的水香菇50克，鹌鹑蛋10个。
【调料】：鸡油15克，葱段100克，香菜段25克，湿淀粉50克，姜块50克，盐9克，料酒25克，花椒10料，味精8克，干淀粉少许，清汤150克。
【作法】：(1) 将加吉鱼刮鳞去鳃，从鱼背入刀将鱼骨刺剔出，取出内脏，在鱼肚内拉上几刀把筋膜切断，而后洗净用盐5克、料酒10克、姜(拍松)、葱段和花椒腌20分钟入味。香菇、冬笋均切成细条。鹌鹑蛋放入凉水锅中煮熟捞出放于冷水中，再将壳剥去。用凉水把鸡胸脯肉泡白，剔去筋皮，和肥膘肉一起剁成茸放入碗中再放盐3克、鸡蛋清、料酒10克和味精3克拌成鸡肉泥。

(2) 将加吉鱼身上的水擦干，蘸上干淀粉，在鱼的一面抹上鸡肉泥码入盘中，把香菜段、冬笋条、鹌鹑蛋和香菇条镶在鱼身上的鸡肉泥上成一定图形，连盘上屉蒸约25分钟取下。
(3)炒勺上旺火，放入清汤，加入1克精盐、5克料酒、5克味精，把汤烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋上鸡油浇在蒸鱼上即可。
【特点】：鱼肉鲜嫩，味道香美。

【侉炖目鱼】
菜系:鲁菜
类别:鱼类
【主料】：目鱼1.3公斤，猪肥瘦肉120克，鹿角菜100克，净冬笋25克，鸡蛋150克。
【调料】：植物油900克(实耗约80克)熟大油25克，味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克，葱段、姜丝各25克，香油5克，米醋15克，面粉25克，香菜段少许，鸡汤1公斤。
【作法】：(1) 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。
(2) 炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油。
(3) 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。

【特点】：肉香鲜嫩，味美可口。

【炒碧桃里脊】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克。
【调料】：植物油900克(实耗约80克)，香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，鸡汤60克。
【作法】：(1) 将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。

(2) 炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。
(3) 再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉卷，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。
【特点】：里脊肉质松软，桃仁香脆可口。

【炒木樨肉】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克。
【调料】：熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。
【作法】：(1) 将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。
(2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。

【特点】：色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。

【大蹄扒海参】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：水发海参750克，猪蹄2个。
【调料】：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
【作法】：(1) 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。
(2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

【特点】：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。

【肝糕汤】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肝200克，鸡蛋清120克。
【调料】：熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘(盘底抹一层油)，上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。

(2) 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。
【特点】：糕软嫩适口，营养丰富。

【锅榻腰盒】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。
【调料】：葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。
【作法】：(1) 先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。

(2) 炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。
【特点】：色泽金黄，腰盒软嫩。

【红烧肉】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪硬五花肉2.5公斤。
【调料】：熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。
【作法】：(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。
(2) 将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。

【特点】：色戏润，味甜咸，食而不腻。

【烩肥肠加烂蒜】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪熟肥肠500克。
【调料】：酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克，干淀粉75克，鸡汤1.5公斤，香菜末50克，蒜末20克。
【作法】：(1) 将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。
(2) 将葱姜油烧热把蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。
【特点】：蒜香味浓，肥肠松软。

【烩银丝】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：散丹1公斤。
【调料】：大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀10克，盐6克，鸡汤750克。
【作法】：(1) 用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。
(2) 炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。
【特点】：色白味鲜，肚丝软烂。

【酱爆肉丁】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉400克，细黄酱50克，鸡蛋清25克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，香油10克，料酒、毛姜水各15克，盐5克，白糖30克，味精5克，湿淀粉40克，糖色少许。
【作法】：(1) 将里脊肉切成小丁，用鸡蛋清、湿淀粉、盐抓匀浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中滑透，捞出沥油。
(2) 炒勺留原油25克，加入黄酱略炒，再放入白糖炒散，烹入料酒，加入味精、毛姜水和糖色，待黄酱已炒粘时加进已滑好的肉丁翻炒，使酱汁裹上肉丁，淋入香油即成。
【特点】：色泽枣红，酱味香肖，肉嫩适口。

【椒盐肘子】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肘子1个(约1.5公斤左右)。
【调料】：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。
【作法】：(1) 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料，盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。
(2) 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。
【特点】：外酥里嫩，味香咸鲜。

【九转肥肠】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肥肠头1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克。
【调料】：猪大油80克，白糖100克，盐7克，米醋50克，花椒油15克，花椒20粒，葱段、姜片各15克，肉桂面、胡椒粉少许，鸡汤150克。
【作法】：(1) 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头，再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后，捞出晾凉。然后将肥肠切去两端，世成2厘米的长段，在开水中烫一下，把水控干。

(2) 用炒勺把大油烧热，放入白糖25克，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几下使肥肠上色，随之烹入米醋和料酒，加入鸡汤、蒜末胡椒粉和盐、75克白糖，用小火将汤浓后，再加入花椒油和肉桂面，颠翻几下即可。

【特点】：色枣戏，味甜咸，肠软嫩。

【螺炖肘花】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：干海螺肉200克，猪腱子肉750克。
【调料】：植物油800克(实耗约60克)，白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。
【作法】：(1) 用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。腱子肉洗净，横着切一刀。然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。
(2) 用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1.5小时，使腱子肉软烂，捞出。
(3) 再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的芡，并将其浇在肉上即可。
【特点】：猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。

【沙锅炖吊子】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：熟猪肚400克，熟猪肺、肝、心、肥肠各200克，油豆腐100克，水玉兰片、水口蘑、水海米各20克。
【调料】：熟大油50克，香油10克，盐、味精各5克，料酒、葱、姜丝各15克，香菜段15克，葱段、蒜瓣、姜块各15克，酱油25克，米醋50克，桂皮、大料、胡椒粉各少许，奶汤1.8公斤。
【作法】：(1) 熟猪心、肝、肺均切成大薄片，肥肠切成小段，玉兰片、口蘑均切成小片。
(2) 把熟大油放入炒勺内烧至5成热时，将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味，后放汤，再把油豆腐放入，随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入，调好味。汤开后倒入沙锅，用文火炖30分钟，然后将葱、姜拣出，撒上葱、姜丝、香菜段，淋入香油即成。

【特点】：汤鲜香，味醇厚。

【山东丸子】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克。
【调料】：香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。
【作法】：(1) 用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末。
(2) 猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。
(3) 炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。
【特点】：汤清淡鲜香，丸子味美可口。

【双烤肉】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克。
【调料】：湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。
【作法】：(1) 把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌
而成)，放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。
(2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。
(3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。
【特点】：皮色焦黄，味香不腻。

【网油棒榻】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克。
【调料】：植物油900克(实耗约80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。
【作法】：(1) 把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。

(2) 将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。
(3) 炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。
【特点】：味鲜香可口，适于春季食用。

【雪梨肘棒】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：肘棒2个(1.5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克。
【调料】：植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段.
【作法】：(1) 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。
(2) 用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。
(3) 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。
【特点】：味鲜香甜咸，肘棒不腻。

【炸佛手通脊】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【作法】：(1) 将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。

(2) 炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。

【特点】：造型美观，鲜香酥脆，别具一格。

【炸金钩棒】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。
【调料】：植物油900克(实耗约75克)，香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。
【作法】：(1) 把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。

(2) 把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒”。
(3) 将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
【特点】：色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。

【炸肉骨碌烹】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克。
【调料】：植物油900克(实耗约100克)，酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。
【作法】：(1) 先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米，深切一刀(深度为肉的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条)，用湿淀粉把肉骨棣资助好。

(2) 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。

【特点】：外焦里嫩，肉味醇香。

【紫桂焖大排】
菜系:鲁菜
类别:猪肉类
【主料】：猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。
【调料】：植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。
【作法】：(1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。
(2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿

淀粉和52克熟大油便成。
【特点】：肉料味浓，食而不腻。