【溜松花】
菜系:京菜
类别:蛋类
【主料】:　松花蛋4个。
【调料】:　植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。
【作法】: (1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。
(2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。
(3) 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。
(4) 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。
【特点】:　颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。

【五彩鸳鸯蛋】
菜系:京菜
类别:蛋类
【主料】:　松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10克，蛋皮丝10克，玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。
【调料】:　鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适量，味精3克。
【作法】: (1) 将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。(2) 把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为原来的极样子。

(3) 在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。
【特点】:　颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，食之清淡爽口，宴客别有风味。

【朱砂豆腐】
菜系:京菜
类别:豆制品类
【主料】:　南豆腐2块，熟咸鸭蛋黄3个，鸡胸脯肉120克。
【调料】:　鸭油80克，鸡汤160克，湿淀粉12克，料酒10克，盐1克，味精3克，葱花1克。
【作法 】: (1) 用刀将鸡胸脯肉砸成细泥，加入鸡汤(30克)调均匀。同时将南豆腐切去上下的皮，然后用刀压抹成泥。将熟咸鸭蛋黄(最好是红色带油的)，加入鸡汤(20克)调均匀。

(2) 分别把上述三种泥过一下箩筛，去掉渣滓后合在一起，再加一些(约100克左右)鸡汤和料酒、盐、湿淀粉、味精，搅拌均匀，使成泥糊。
(3) 炒勺放旺火上，倒入鸭油(30克)烧到5～6成热，放入葱花煸炒一下，随即加入一半泥糊，炒15分钟左右，再倒入鸭油(30克)和余量泥糊。炒熟后，滴入鸭油搅拌均匀即成。
【特点】:　色泽红润油亮，有如豆沙形象，质地细腻软嫩，味道鲜美醇香。

【葱烧海参】
菜系:京菜
类别:海鲜类
【主料】:　水发海参500克，大葱段100克。
【调料】:　大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
【作法】:　(1) 将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开。软浸的泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止。照此漂洗浸泡4～5小时即可使用。

(2) 用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。
(3) 把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。
(4) 把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油，倒入盘内即成。

【特点】:　海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。

【红烧燕尾】
菜系:京菜
类别:海鲜类
【主料】:　干燕尾10个，水发冬菇30克，冬笋30克，火腿30克。
【调料】:　植物油500克(实耗约70克)，清汤适量，鸡油2克，湿淀粉25克，盐2克，白糖3克，料酒25克，酱油12克，味精3克，葱10克，姜8克。
【作法】:　(1) 把干燕尾放入小盆内洗干净，再放入温水浸泡3～4小时。取出后择洗 干净，再放入凉水中浸发2～3小时，取出待用。

(2) 将水发冬菇切成抹刀片，冬笋切成小片，火腿切成象眼片，葱切成小段，姜切成小片。
(3) 将发好的燕尾，放入开水中氽一下，然后把水控干净。
(4) 炒勺内放入植物油用旺火烧到5～6成热，放入燕尾滑透后滗出油。
(5) 炒勺回旺火上，再放入油30克，把葱、姜炸香捞出放碗内待用。随即将燕尾放入勺内，加入清汤、盐、白糖、味精、料酒、酱油等，用文火煨5～6分钟，开后，撇去浮沫。
(6) 把湿淀粉加清水调稀，倒入勺内勾芡。而后滴入鸡油，盛入盘内即成。
【特点】:　色泽浅黄，质地软嫩，味道鲜美，营养丰富，名贵菜肴，驰名中外。

【绣球干贝】
菜系:京菜
类别:海鲜类
【主料】：干贝80克，鸡胸脯肉160克，水发香菇9大的)4个，熟瘦火腿20克，鸡蛋清150克，油菜叶2片，面粉少许。
【调料】：熟大油25克，鸡油10克，鸡汤120克，湿淀粉10克，盐3克，料酒10克，味精4克。
【作法】：(1) 先把干贝的筋剥去，用清水洗干净，放入凉水中浸泡1小时左右，将干贝丝泡开、洗净里面的细沙。然后放在碗里，加入凉水(没过干贝)，放在笼屉内用旺火蒸30分钟左右，取出晾凉。而后把干贝丝搓散，平铺在盘内。

(2) 把鸡胸脯肉剁成泥，加入盐、面粉、料酒(6克)、味精(2克)、大油、搅拌均匀。
(3) 把鸡蛋清搅成鸡蛋糊，分成2～3次搅入鸡肉泥中成稠糊。
(4) 把香菇蒂去掉，洗干净，切成0.3厘米宽的长条。将油菜叶洗干净，与火腿分别切成细末。
(5) 将鸡肉泥糊(取出少许另用)挤成16个直径3厘米的丸子，放在干贝丝上反复滚动，以便裹上一层。再把两条香菇的浅色面涂上鸡泥糊，粘在干贝球上，呈“十”字形，。在十字交叉的4个空隙处，都摊上一点鸡肉泥糊，其中2处粘些火腿末，另2处粘上油菜末。在十字的中央，用鸡肉泥糊抹1个小圆点，粘上火腿和油菜的混合末。即成绣球干贝。
(6) 把绣球干贝放在笼屉里，用旺火蒸7～8分钟后，取出来，把粘有香菇条的一面向上摆在盘中。
(7) 炒勺内倒入鸡汤，加入盐、料酒、味精等，烧开后用湿淀粉调稀勾芡，浇在绣球干贝上再滴入鸡油即成。
【特点】：外形很像绣球，颜色金黄美观，干贝肉质松软，鸡肉鲜嫩味香。

【蛤蟆鸡】
菜系:京菜
类别:鸡类
【主料】：活雏鸡1只(重约600克左右)，干青笋50克，生面筋80克，净毛豆100克。
【调料】：植物油600克(实耗约30克)，熟大油30克，鸡汤600克，白糖5克，料酒30克，盐2克，酱油50克，味精2克，葱段15克，姜片12克。
【作法】：(1) 把活雏鸡宰杀后，放开水内泡好退净毛，然后由脊背上大开膛，掏出内脏，用水内外洗干净。用刀把脊骨砍劈几下，并把大腿骨砸断；把锁骨砍断。如此，即可防止油炸时卷缩起来。
(2) 把植物油倒入炒勺内，放旺火上烧热(未冒烟时)，把全部蘸上酱油的鸡放入，先炸鸡胸脯的一面，当鸡皮已炸硬并呈金黄色时，翻过来炸另一面(要求同样)，
炸好后捞出待用。
(3)把炒勺放旺火上，倒上清水，加入干青笋。当水烧开后，移入文火上再煮30分钟左右，干青笋膨胀变绿，即可捞出来，把根剁掉，用手撕成0.3厘米宽的条，再用刀切成长3厘米、宽0.6厘米的块，再放入清水中煮3～4分钟，捞出后把水分挤干净待用。

(4) 把炸好的鸡从脊背掰开，胸脯向下，放进沙锅内，加入料酒、白糖、酱油、青笋、面筋、鸡汤、葱、姜等。用旺火烧开后，移入文火上煨60～80分钟，煨到7～8成熟时，放旺火上烧到7～8成热，加入毛豆、盐、翻炒几下，当毛豆变绿时，倒入煨允的沙锅内，加入味精，再稍煨一会即成.

【特点】：汤汁滋味醇厚，鸡肉鲜嫩清香，面筋柔软味美，雏鸡炸后皮皱，上撒绿色毛豆，形似蛤蟆得名。

【烩双鸡丝】
菜系:京菜
类别:鸡类
【主料】：生鸡脯80克，熏鸡丝60克，鲜碗豆30克，鸡蛋清30克。
【调料】：大油600克(实耗约45克)，鸡汤160克，湿淀粉16克，葱油16克，料酒10克，酱油5克，盐2克，味精2克。
【作法】：(1) 净生鸡脯洗干净，切成丝丝，放入碗内，先加入鸡蛋清，再加入调稀的湿淀粉(8克)，搅拌均匀。把熏鸡丝也切成丝待用。
(2) 炒勺内倒入大油，在旺火上烧4～5成热，倒入生鸡丝滑开，捞出沥油。
(3) 用开水把鲜豌豆焯一下，捞出沥水。
(4) 炒勺放旺火上、倒入鸡汤，加入熏鸡丝、料酒盐、酱油、味精，开锅后调好色和味，用湿淀粉勾稀芡，再把滑好的生鸡丝、豌豆下入，搅拌均匀，滴入葱油即成。
【特点】：色泽银红，双丝融合，软硬适宜，气味鲜香。

【酒香鸡】
菜系:京菜
类别:鸡类
【主料】：活母鸡1只(重约1～1.5公斤)。
【调料】：植物油600克(实耗约70克)，鸡汤1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，葱段30克。
【作法】：(1) 将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。
(2) 用料酒(10克)、酱油(15克)，搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上(内都外涂满)。
(3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。
(4) 用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。
【特点】：色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。

【汽锅鸡】
菜系:京菜
类别:鸡类
【主料】：宰杀好肥母鸡1只(重约1～1.5公斤)，熟火腿60克，玉兰片30克，水发香菇20克。
【调料】：料酒80克，白糖3克，盐2克，味精4克，姜片2克。
【作法】：(1) 把肥母鸡开膛，去掉内脏，用清水洗干净，然后剁成3厘米见方块。
　　　 (2) 把玉兰片、香菇洗干净后，同熟火腿一起切成1厘米见方的小丁待用。
　　　 (3) 把剁好的鸡块放入特别的汽锅内，加入玉兰片、香菇和熟火腿小丁，再把料酒、白糖、盐、味精(多半)、姜片等撒在汽锅内。

(4) 在大铝锅内倒入适量清水，放旺火上烧开后，移到文火上，使火保持小开状态。然后，把盛好鸡肉的汽锅放在铝锅开水内(水要保持不淹没汽锅外面旁的小提手，蒸发后要随时补充开水，盖好汽锅盖和铝盖，蒸2～3小时即熟。

(5) 熟后把汽锅取出，加入味精(余量)，端上饭桌，就锅食用。
【特点】：云南风味北移，原锅蒸熟味纯，鸡肉汤汁同美，异常醇厚鲜香。

【炸鸡肉串】
菜系:京菜
类别:鸡类
【主料】：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。
【调料】：香油800克(实耗约110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，
盐2克，料酒6克，味精4克。
【作法】：(1) 把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。
(2) 把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。
(3) 将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。
(4) 用银扦10～12根，分别把鸡肉块穿成串(每串5～6块)，摆入盘中。
(5) 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入鸡肉品，炸7～8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4～5秒(两面捣翻)，然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。
【特点】：颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。

【爆牛肉】
菜系:京菜
类别:牛肉类
【主料】：牛里脊肉250克。
【调料】：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
【作法】：(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。
(2) 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。
(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
【特点】：色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。

【钳子米芹菜】
菜系:京菜
类别:其它菜类
【主料】：芹菜芯400克，大虾干(钳子米)30克。
【调料】：鸡油30克，料酒6克，盐2克，味精3克，姜汁10克，葱末7克。姜末7克。
【作法】：(1) 将芹菜择去根、筋、叶后洗干净，掰成3厘米长的段。大虾干用热水泡透，大的片成3片，小的片成2片待用。
(2) 把鸡油倒入炒勺，在旺火上烧7～8成热，下入葱末、姜末、大虾干，煸炒几下，而后加入料酒、盐、姜汁。
(3) 芹菜芯在开水中焯一下，立即倒入炒勺内，加入味精，快速翻炒几下即成。
【特点】：黄绿双色，映补艳丽、清脆鲜嫩。爽口不腻。

【炒素什锦】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。
【调料】：植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。
【作法】： (1) 冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0.3厘米厚的片，用开水氽熟。

(2) 鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。
(3) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成，

【特点】：色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。

【腐乳扣肉】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：素酱肉500克，腐乳汁60克。
【调料】：香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3克，姜末1克。
【作法】：(1) 将素酱肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。
(2) 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。

(3) 炒勺内放香油(1半)，在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤(余量)、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。
【特点】：眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香味扑鼻。

【干烧冬笋】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：冬笋600克，腌雪里红叶40克。
【调料】：植物油800克(实耗约60克)，白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。
【作法】：(1) 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。
　 　　(2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。
(3) 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。
(4) 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。
(5) 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成。
【特点】：冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。

【锅塌豆腐】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。
【调料】：大油600克(实耗约60克)鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。
【作法】： (1) 将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末， 再加入料酒、盐，腌浸入味。

(2) 把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。
(3) 把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。
(4) 炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。
【特点】：特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。

【焦溜肥肠】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。
【调料】：香油600克(实耗约90克)，口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。
【作法】： (1) 生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置 5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。

(2) 将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油(25克)拌均匀浸
好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。
(3) 将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。
(4) 香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。
(5) 把白糖味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中，调成稀芡汁。
(6) 炒勺内放入香油(35克)，在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油(10克)即成.

【特点】：颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。

【南煎丸子】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：山药160克，鲜藕120克，鸡蛋1个，糕点20克，面粉50克。
【调料】：香油600克(实耗约130克)，白汤250克，花椒盐2克，湿淀粉10克，酱油16克，白糖1克，味精3克，姜末2克。
【作法】：(1) 将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。
(2) 将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末。糕点擀碎。
(3) 炒勺放在旺火上，倒入香油(30克)烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋，糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精(半量)、姜末(1克)等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。
(4) 炒勺放旺火上，倒入香油(60克)，烧到7～8成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。
(5) 炒勺放回旺火上，倒入香油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。再将炒勺放回旺火上，下入白汤(100克)、白糖(半量)、酱油(5克)和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中，

(6) 炒勺内放入香油(25克)在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等。把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。
【特点】：光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。

【糖醋排骨】
菜系:京菜
类别:其它蔬菜类
【主料】：生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各22克。
【调料】：香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。
【作法】：(1) 把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。

(2) 把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。
(3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。
(4) 将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。
(5) 把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。
(6) 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。
(7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。
【特点】：红黄油亮，形似排骨，外焦内嫩，甜酸鲜香，常吃不腻，养身保健。

【五末羹】
菜系:京菜
类别:汤类
【主料】：熟鸡肉25克，水发玉兰片25克，水发口蘑20克，水发海参20克，叉烧肉20克。
【调料】：鸡油6克，胡椒粉1克，猪骨头汤600克，香菜2克，湿淀粉35克，料酒12克，味精2克，酱油22克，醋10克。
【作法】：(1) 将鸡肉、玉兰片、口蘑、海参、叉烧肉分别切成0.3厘米见方的小丁。
(2) 将香菜择好洗干净消毒后切成碎末。湿淀粉用60克水调成稀芡汁。
　　　 (3) 把骨头汤倒入炒勺内，放在旺火上，把切好的五种小丁和料酒、酱酒醋、味精等一放入汤内，翻搅几下。待汤烧开后倒入芡汁，再翻搅几下芡熟后，撒上胡椒粉、香菜末，倒入汤碗内，滴上鸡油即成。

【特点】：红白褐色小丁，混杂汤中互映，质地软嫩味美，酸辣鲜香可口。

【八宝瓤苹果】
菜系:京菜
类别:甜菜类
【主料】：苹果8个(重约1公斤)，鸡头米28克，熟莲子40克，金丝密枣28克，糯米50克。
【调料】：白糖250克，薏米25克，葡萄干15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，糖桂花20克，瓜子仁5克。
【作法】：(1) 将鸡头米、薏米洗干净，放在碗里后倒入清水(150克左右)，上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂后取出待用。
(2) 将糯米洗干净，加入清水(100克左右)，上笼屉蒸10分钟左右(约5成熟即可)取出。
(3) 将苹果削去皮、蒂、残花干，用小勺挖去核，使其成直径约2～3厘米的空洞(靠底处要薄一些)。
(4) 将金丝密枣、青梅、樱桃脯等都切成0.6×0.6×0.6厘米的小丁。金糕切成细丝。
(5) 把薏米(碗中有残水必弃掉)与蒸烂的鸡头米金丝密枣、葡萄干、青梅、熟莲子、樱桃脯、瓜子仁等一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖(50克)搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。

(6) 苹果蒸熟后取出来，整齐地摆在盘里。
(7) 炒勺内倒入清水(250克左右)，在旺火上烧开，加入白糖(余量)熬成糖汁，浇在摆好的苹果上，再撒上桂花、金糕丝即成。
【特点】：苹果内瓤八种馅料，摆在盘内八果四双，外表花丝美观大方，芳香甜酸食之爽口。

【拔丝香焦】
菜系:京菜
类别:甜菜类
【主料】：香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克。
【调料】：植物油800克(实耗约50克)，白糖160克，青、红丝6克。
【作法】： (1) 将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
(2) 把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。
(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
【特点】：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

【冰糖肉】
菜系:京菜
类别:甜菜类
【主料】：白煮猪肉(去皮，肥瘦各半)200克，白糖120克，鸡蛋1个，青、红丝1克，糖桂花1克。
【调料】：熟大油600克(实耗约50克)面粉30克，湿淀粉60克。
【作法】：(1) 把煮熟的白肉切成长3厘米、宽0.6厘米、厚1厘米的条。
(2) 鸡蛋打在碗里，加入清水(80克)、面粉、湿淀粉，搅拌均匀成鸡蛋糊。把肉条放进去再搅拌，使其外面裹上一层鸡蛋糊。
(3) 炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到4-5成热，放入肉条，立即拨散，炸1-2分钟，待呈金黄色时，倒入漏勺内，清去碎蛋渣。
(4) 炒勺内留底油，放入白糖，在文火上不断拌炒，约2分钟左右，糖可以拔丝时，下入桂花搅拌几下，将炸好的肉条放入，一边颠翻，一边把青、红丝撒进去，使其均匀粘在肉条上。
(5) 将肉条倒入大瓷盆内，趁热一条一条地摊开，不让互相粘连。待糖凝结后，盛在盘中即成。
【特点】：颜色金黄亮晶，肉质酥脆香甜，表面糖汁凝结，形似冰糖得名。

【玫瑰荸荠饼】
菜系:京菜
类别:甜菜类
【主料】：荸荠1.5公斤，糖玫瑰10克，豆沙馅80克，白糖250克，面粉30克。
【调料】：植物油600克(实耗约100克)，湿淀粉10克。
【作法】： (1) 把荸荠洗干净以后剥掉外皮，再清洗一次，绞成细泥，掺入面粉搅拌均匀，分成均匀的20个团。
(2) 把豆沙馅捏成20个小丸子。然后分别包入荸荠细泥团中去，抟成元宵形，摆放在盘中。
(3) 植物油倒入炒勺放旺火上烧到7～8成热时，下入荸荠圆球，炸成金黄色，倒入漏勺里沥油。
(4) 炒勺回到旺火上，加入热水(150克左右)、白糖，当糖被溶化后，再加入糖玫瑰拌炒成稀汁，淋入调稀的湿淀粉勾芡。
(5) 芡熟以后，倒入荸荠圆球，颠翻几下，然后用小铲子将荸荠圆球一个一个地压扁，使之压成直径为3厘米左右大小均匀的圆饼，周围滴上一些植物油即成。
【特点】：颜色金黄色油亮，质地软嫩细腻，玫瑰香甜馥郁，老少皆食减宜。

【杏仁豆腐】
菜系:京菜
类别:甜菜类
【主料】：甜杏仁260克，白糖3.26公斤，牛奶500克。
【调料】：洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。
【作法】： (1) 用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。

(2) 取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开。
(3) 将罐头水果切成片待用。
(4) 把洋粉洗干净，放在盆中，加水500克左右，上笼屉蒸化，取出后也用细纱布泸过在杏仁浆内。然后搅拌均匀，分装在10个汤碗内，置于凉处，使之凝结，即成杏仁豆腐。
(5) 另取干净的钢精桶，倒入清水7～8公斤，白糖3公斤，在旺火上烧开溶化后，晾凉。
(6) 吃时，把杏仁豆腐坡刀切成象眼块，托入盛糖水的小碗内，撒上罐头水果片即成。
【特点】：形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。

【芝麻丸子】
菜系:京菜
类别:甜菜类
【主料】：去皮猪肉(肥瘦各半)200克，熟芝麻仁25克。
【调料】：植物油600克(实耗约50克)，白糖120克，湿淀粉80克。
【作法】：(1) 把猪肉剥成细泥，加入湿淀粉搅拌均匀，捏成直径1厘米左右的小丸子。
(2) 把植物油倒入炒勺内，放在旺火上烧到6～7成热，下入丸子炸3～4分钟，待呈焦黄色时捞出来，放在碗中。
(3) 炒勺内留底油，把白糖放进去，在文火上拌炒，炒到可以拔丝时(约2分钟左右)，把炸好的小丸子倒入，搅拌几下，使其蘸匀糖汁后，取出来趁热滚上一层芝麻仁，待糖汁凝结后即成。
【特点】：外皮酥脆、肉质鲜嫩，芝麻香甜，可口美观。

【鱼香虾段】
菜系:京菜
类别:虾类
【主料】：对虾600克，鸡蛋清50克。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，骨头汤150克，胡椒粉1克，干淀粉50克，泡 辣椒末30克，白糖18克，料酒40克，酱油20克，盐5克，味精2克，葱末10克，

姜末5克，蒜末15克。
【作法】：(1) 把对虾去掉头、皮，抽掉沙线，从腰部横切一刀，再在上半段纵切两半，然后加入盐(3克)、料酒(25克)、胡椒粉(0.5克)、味精(1克)，搅拌均匀并浸渍一会。
(2) 将鸡蛋清与干淀粉(35克)放在一起，搅拌成蛋清糊，再倒入虾段里一并浆好。
(3) 把骨头汤、酱油、醋、白糖、料酒、胡椒粉、干淀粉盐、葱末、姜末等放入一个碗里，调稀成芡汁。
(4) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧到4～5成热，然后把虾段逐个下入，炸成黄色后捞出。待油烧到6～7成热后，再次下入虾段，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油后，放入盘中。
(5) 炒勺内放油(70克)，在旺火上烧到2～3成热，下入泡红辣椒末、蒜末煸炒几下。待油成红色，闻到蒜香味时，加入调好的芡汁，搅和烧开以后，浇在炸好的虾段上即成。
【特点】：汁红油亮闪光，虾肉外脆里嫩，酸甜咸辣俱全，鱼香滋味美鲜。

【茉莉虾仁】
菜系:京菜
类别:虾类
【主料】：青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右。
【调料】：香油700克(实耗约50克)，湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克。
【作法】：(1) 将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟。
(2) 把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用。
(3) 炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油。
(4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成。
【特点】：虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人。

【叉烧鸭】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。
【调料】：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。
【作法】：(1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。
(2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。
(3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。
(4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。
(5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。
(6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。
【特点】：颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。

【炒鸭肠】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。
【调料】：香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。
【作法】：(1) 把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出白泡沫时，马上用水洗净。

(2) 揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。
(3) 等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。
(4) 把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。
(5) 把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。
【特点】：鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。

【荷叶米粉鸭】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：净肥鸭半只(约1公斤左右)，粳米220克，鲜荷叶2片。
【调料】：香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。
【作法】：(1) 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。
(2) 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。
(3) 将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。
(4) 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形)，共切成16块待用。
(5) 将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。
【特点】：鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。

【烩鸭四宝】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。
【调料】：香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
【作法】：(1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
(2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
(3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
(4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
【特点】：颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。

【烤鸭】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：北京填鸭1只(重约1.5～2公斤)。
【调料】：糖汁(用麦芽糖、白糖和水调和而成)。
【作法】：(1) 将填鸭用刀宰杀(割断食管、气管和颈部血管)去毛后，洗干净剁去双脚和翅膀尖端，再进行加工整理。第一打气。从喉管开刀处拉出食管，用左用拇指，顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围的膜分开，再将食管放入喉管去，不要拉断。然后从喉管部刀口处的气管，用打气机(或打气筒)慢慢地打入气体，使鸭身各部充满气体，膨胀起来。鸭身打入气后，再行操作时注意手指不能接触鸭身，只能拿翅膀、腿骨、头颈等以免留有指印影响质量。打气能使鸭子烤熟后，皮脆肉嫩，外形丰富美观。第二掏膛。使用锋利的尖刀，于鸭右腋下(先排出该处局部气体)，开3～4厘米的月牙形刀口，用右手食指和中指从洞口入腹腔，将内脏全部掏出来。然后用长5～6厘米，直径1～2厘米的高梁杆1根，塞进鸭腹腔，顶在三叉骨上，撑紧鸭皮，使鸭子在烤制时不会缩瘪。第三洗膛、挂勾。把鸭放入清水盆内，由腋下刀口处灌入清水，并将右手食脂入鸭的肛门，掏出未能取干净的肠子等脏物，使清水由肛门处流出。反复灌洗几次，即可洗干净。然后，用尖铁勾穿入鸭颈的皮挂起(不要穿透鸭颈，以免烤制时鸭子掉下来)。第四烫皮、晾皮。当把鸭挂好、勾好后，有开水在全身浇淋使鸭皮缩紧。

刷上白糖水，再将鸭身挂在风口处，晾干。第五灌水。先用特制的木塞子塞住鸭肛门，然后从右腋刀口处灌入开水，至7～8成满即可，使鸭在烤制时，内烫外烤熟得快，并且内嫩处脆。
(2) 上述五道工序完成后，注意在烤制之前再用白糖水浇遍鸭子全身。同时，用果木劈柴生起炉火待用。
(3) 将鸭挂入炉内烤制。烤时，应根据鸭身不同部位的老嫩程度及上色情况，随时变换挂烤部位。如鸭腿肉厚不易熟，要多烤一会；鸭胸脯肉最嫩，应让其朝向炉壁，不要直接对着火烤，以防烧焦。烤制时间长短，应根据鸭子大小、肥瘦、公母、气候、火情而定。一般烤制30～40分钟，鸭身呈现均匀的金黄色，重量减轻200～300克，即为烤制好了。

(4) 食时，将鸭皮、鸭肉用利刀片成薄片，蘸甜面酱，加葱段，卷薄饼。鸭骨架炖汤，味特鲜美。
【特点】：烤鸭皮质酥脆，色泽油光红艳，肉质柔软鲜嫩，味道醇香可口，食之肥而不腻，美名驰传中外。

【卤鸭胗】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：鸭胗8个。
【调料】：红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克。
【作法】：(1)把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。
(2) 然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入，让它入味还可防止风干。
(3) 鸭胗晾凉后，放入冰箱内冰镇5～6个小时。在临吃之前，将鸭胗切成薄片即成。
【特点】：鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。

【水晶鸭】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1～2公斤)，老母鸡肉(去掉皮骨)240克，猪肉皮150克。
【调料】：鸡汤500克，料酒30克，盐5克，味精2克，葱段30克，姜块15克。
【作法】：(1) 将宰杀好的填鸭从脊背处切开，掏出内脏，洗干净。放在开水锅里煮一会，捞出来后洗掉血沫，再放回煮20分钟左右，然后捞出用清水再洗一遍。
(2) 把猪肉皮放在水锅里煮透后捞出来，把毛刮拔干净，剁成大块。
(3) 把老母鸡肉剁成肉泥，加入凉水250克调拌均匀。
(4) 将煮透的鸭子切成长5厘米宽1厘米的长条。然后按照鸭子的原来形状(皮向下)摆在大碗里。放上料酒15克、盐、葱、姜、猪肉皮，倒入鸡汤(没过鸭子)，碗口用干净纸糊住封口，上屉用旺火蒸2小时左右，取出后去掉纸、葱、姜也肉皮。

(5) 把蒸鸭的汤滗在炒勺内，放在旺火上，倒入鸡肉泥搅拌均匀。当汤快烧开时，将炒勺端离火口，用漏勺捞起鸡肉泥压成饼。并把汤中的浮油浮添撇干净，再放入鸡肉饼。然后移至文上煨15～20分钟。
(6) 把汤滤入另一炒勺中，放旺火上，等汤烧开后，撇掉浮油。而后加入料酒(余量)、味精，慢慢倒入鸭条碗中(没过鸭子)晾凉。使汤凝结后，再移入冰箱凝成鸭冻扣在盘里即成。
【特点】：色泽洁白、晶莹透沏，很像水晶，味鲜爽口，食之不腻，夏令食用，清洁宜人。如蘸花椒酱油(或虾油、西红柿酱)吃，味道更佳。

【酥炸鸭卷】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头100克，面粉60克。
【调料】：鸭油800克(实耗约80克)，香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2克，味精3克，葱末2克，姜末2克。
【作法】：(1) 把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。其余的鸡蛋搅散。
(2) 把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。
(3) 把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。

(4) 把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。
【特点】：色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。

【香酥填鸭】
菜系:京菜
类别:鸭类
【主料】：北京填鸭1只(重约1.5～2公斤)，生菜叶200克。
【调料】：植物油1200克(实耗约100克)，香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克，丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。
【作法】：(1) 在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗 干净血水，控去水分。

(2) 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。
(3) 在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。
(4) 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。
(5) 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。
(6) 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。
【特点】：全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好别有风味。

【扒羊肉条】
菜系:京菜
类别:羊肉类
【主料】：羊肉(最好腰窝肉)300克。
【调料】：香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许，葱段1克，姜片1克。
【作法】：(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。
(2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。
(3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。
(4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。
(5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。
【特点】：肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。

【烤肉】
菜系:京菜
类别:羊肉类
【主料】：羊(牛)肉片600克。
【调料】：香油30克，白糖30克，料酒12克，酱油80克，香菜(洗净消毒)60克，大葱160克，姜汁40克，味精6克。
【作法】：(1) 选择质量好的小尾巴羯绵羊无膻味的肉。牛肉可选4～5岁的骟牛、犊牛。最好的是上脑、排骨、里脊等部位的瘦肉。
(2) 剥除骨底筋膜肉枣、肉筋等，放入冷库或冰柜里冷冻，然后切成5～7厘米长、3～4厘米宽的肉片待用。
(3) 把烤肉专用的炙子烧热后，用绵羊尾巴生油抹几下再把料酒、香油、白糖、味精、姜汁等放入碗中搅拌均匀。
(4) 把待用肉片放入调料中稍微浸渍一会。然后把大葱切成3厘米长的斜丝，放在烤肉炙子上，把浸渍好的肉片架在葱丝上，边烤好用竹筷子或竹夹子翻动。
(5)葱丝烤软以后，把肉与葱铺开放上香菜段继续翻动。当肉烤成白色(牛肉呈紫红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜或鲜嫩黄瓜吃。
【特点】：选用精细鲜嫩，专用炙子烤制，调料齐全多味，肉质醇香色美。

【烤羊肉串】
菜系:京菜
类别:羊肉类
【主料】：羊里脊(后腿)肉1公斤。
【调料】：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、盐2克，味精5克，酱油12克。
【作法】：(1) 将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银扦(或铁扦)穿起来，一般一串7～8块。
(2) 在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。
(3) 把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地分2～3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤2～3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。
(4) 双面烤好后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可。
【特点】：色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。

【涮羊肉】
菜系:京菜
类别:羊肉类
【主料】：羊肉片800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克。
【调料】：香菜(洗净消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克，腐乳1块，卤虾油50克，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，口蘑汤300克。
【作法】：(1) 选内蒙集宁的小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条等部位的瘦(稍带一点肥)嫩羊肉，剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库内冻僵。
(2) 把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
(3) 把虾仁口蘑汤加入火锅汤内。
(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片随下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
【特点】：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。

【鸡米鹿筋】
菜系:京菜
类别:野味类
【主料】：干鹿筋(腿上的筋)300克，鸡里脊肉60克，冬笋60克，鸡蛋清60克。
【调料】：植物油1.2公斤(实耗60克)，熟大油800克(实耗120克)，鸡油30克，鸡汤300克，湿淀粉18克，碱3克，胡椒粉少许，蒜片10克，料酒5克，盐2克，味精4克，葱10克，姜末6克。

【作法】：(1) 用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛，洗干净后剁成10～15厘米长的段。
(2) 炒勺放文火上，倒入植物油烧热(2～3成热)后，放入鹿筋炸15分钟左右，鹿筋起泡、透明、弯曲，即可捞出沥油。然后放入热碱水(加碱1.5克)内，加盖，泡1小时左右，洗去油污，滗去水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后放入开水内泡10分钟左右，取出。把鹿筋竖起来破成两半，再放入开水锅里氽一下，再移入凉水中浸泡使用。

(3) 把鸡里脊肉上的筋剔除，切成0.3×0.3厘米的鸡米，放在碗里，再加入鸡蛋清、盐(少许)、味精(1克)后，搅拌均匀。
(4) 把冬笋洗干净后，切成长4～5厘米、宽1～2厘米的块。将葱破开后切成3厘米左右长的段。
(5) 炒勺倒入熟大油，放旺火上烧热(4～5成)，把发好的鹿筋挤干后放入油中，炸1分钟左右，捞出放入盘里。炒勺内留热油(保持3～4成热200克左右，放入拌好的鸡米，翻炒1分钟左右，倒出沥去油。
(6) 炒勺再放在旺火上，加入大油(30克)烧热后，把蒜片、葱段、姜片放入，煸出香味后，再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐(2克)、味精(3克)、胡椒粉、冬笋等。
待汤浇开后，稍晃动炒勺，并滴入调稀的湿淀粉勾芡。同时，把炒好的鸡米均匀地撒入勺内，再把鸡油滴入即成
【特点】：色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独具特别风味。

【清炒驼峰丝】
菜系:京菜
类别:野味类
【主料】：骆驼峰肉600克，水发玉兰片60克，青柿子椒80克，红柿子椒30克。
【调料】：香油18克，鸡油20克，鸡汤600克，料酒6克，盐适量，味精3克，葱6克，姜汁2克。
【作法】：(1) 用清水把驼峰肉洗干净后，放入开水中(淹没驼峰肉10厘米左右)，用文火煮。边煮边撇去浮油，直到煮熟约(2～3小时)。
(2) 把熟驼峰肉放入鸡汤中，用文火煨25～30分钟。然后取出晾凉，用刀切去外表脂膜，切成长4～5厘米，粗0.3厘米的丝。
(3) 把玉兰片、青、红柿子椒者切成细丝。
(4)用开水稍烫烫青芽芯，捞出放在碗里。
(5) 将炸好的丸子放在沙锅内，加入骨头汤、虾仁、酱油、盐、味精等，用旺火烧开后，移到文火上慢慢地炖熟、然后加入青菜芯，调好味口即成。
【特点】：四个大丸子形似狮子，颜色酱红光滑，入口软脆酥散，味道鲜香宜人。

【炸鹿尾】
菜系:京菜
类别:野味类
【主料】：猪五花肉(去皮)400克，猪肝100克，松子仁20克，肠皮80克。
【调料】：植物油400克(实耗40克)，香油40克，白肉汤800克，酱油20克，盐、味精各适量，葱、姜末各8克。
【作法】：(1) 把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜未等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。
(2) 把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。
(3) 把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。
(4) 把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。
(5) 随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味。
【特点】：颜色金黄，味鲜清香，皮酥肉软，形似鹿尾，遐迩驰名。

【醋椒桂鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：桂鱼1条(约700～800克)。
【调料】：熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，鸡汤1000～1200克，料酒12克，盐4克，味精3克，白醋60克，葱10克，姜末6克，姜汁6克。
【作法】：(1) 将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1～2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。

(2) 将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。
(3) 在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。
(4) 用开水把桂鱼烫4～5分钟，让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。
【特点】：色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。
【干烧荷包鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。
【调料】：植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。
【作法】：(1) 将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。
(2) 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。
(3) 先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。
(4) 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。
(5) 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成。
【特点】：光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。
【蛤蟆鲍鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：罐头鲍鱼10个，青鱼片100克，鲜豌豆20颗，鸡蛋清100克，头发菜数根，油菜叶220克。
【调料】：植物油500克(实耗约30克)，鸡油10克，熟大油20克，鸡汤200克，面粉2克，干淀粉7克，料酒15克，盐2克，味精5克。
【作法】：(1) 把青鱼去掉皮、刺、头、内脏，洗干净后剁成鱼泥，加入料酒(5克)、盐(少许)、味精(2克)、干淀偻(2克)、大油等搅拌均匀。
(2) 面粉、鸡蛋清放在一起，搅拌成蛋清糊，分成3～4资助搅入鱼泥里。
(3) 把油菜叶择出来洗干净，切成细丝。把炒勺放在旺火上倒入植物油烧热，将油菜丝炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。
(4) 把鲍鱼放在炒勺内，下入鸡汤(一半)、料酒(5克)，用文火煨4～5分钟捞出来。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手把肉边撕向左右两边(一半为止)，就成了“蛤蟆前腿”；在头等用刀平片一个口子，把鱼泥填进去，就成了“蛤蟆嘴”；

再用两颗豌豆镶嵌在鱼泥上，就成了“蛤蟆眼”；在两条腿的下方嵌入几根头发菜，就成了“蛤蟆须”。照这个办法把所有蛤蟆鲍鱼作好。
(5) 然后上屉用旺火蒸5～6分钟取出来，摆在盘中的油菜松上。
(6) 把炒勺放在旺火上，倒入鸡汤烧开，加入料酒、盐、味精，用于淀粉和水调匀后勾芡，然后浇在蛤蟆鲍鱼上，再滴上鸡油即成。
【特点】：颜色黄白，形如蛤蟆，质地鲜嫩，味道香美，独具一格，驰名中外。

【桂花鱼翅】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。
【调料】：大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【作法】：(1) 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。
(2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐、毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。
(3) 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，炒至松散。
(4) 炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
【特点】：色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。

【锅贴鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。
【调料】：植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。
【作法】：(1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。
(2) 用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。
(3) 用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。
(4) 炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。
(5) 移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。
【特点】：色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。

【锅溻桂鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：桂鱼肉250克，鸡蛋1个。
【调料】：熟大油300克(实耗约30～40克)，鸡汤220克，面粉4克，料酒6克，姜汁8克，盐少许，味精3克，酱油8克，花椒2克，葱6克，姜5克。
【作法】：(1)桂鱼肉2片(每片约120克左右)，用刀拍松，两面涂上酱油，沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌，把鱼片放入，使之沾满鸡蛋汁。
(2)在炒勺内倒入熟大油50克，放入葱、姜、花椒，在文火上炸焦后捞出来，所剩下的油为煳葱油待用。
(3)炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到8成热，放入鱼片，炸30秒钟左右，见显金黄色时捞出来。
(4)把炒勺再放在旺火上，倒入鸡汤，加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片，盖上盖，汤汁烧开后，再移到文火上烤，把汤烤干后，满上已炸好的煳葱油即成。
【特点】：颜色金黄滑润，鱼片鲜嫩醇香。

【荷花鱼肚】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：油发鱼肚300克，鸡胸脯肉120克，熟瘦火腿20克，罐头青豆16克，水发香菇20克，鸡蛋清50克，油菜芯10克。
【调料】：鸡油12克，鸡汤800克，胡椒粉1克，干淀粉12克，料酒10克，盐4克，味精3克。
【作法】：(1) 用温水将油发鱼肚浸泡40～50分钟，捞出洗干净，挤掉水分，用坡刀切成长3厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片(48片)。
(2) 把切好的鱼肚片放在炒勺里，加凉水(600克)、盐(少许)、料酒、在旺火上烧开，再煮2分钟左右，捞出来沥水。
(3) 把鸡胸脯肉剁成细泥，加入凉水(30克)调和均匀，再加入鸡蛋清搅拌均匀，加入干淀粉、盐(少许)，搅拌成鸡泥糊。
(4) 把水发香菇除去蒂后洗干净，与火腿分别切成长1.2厘米、宽0.7厘米、厚0.2厘米的菱形片(各64片)。把油菜芯洗干净。
(5) 取小碟子16个，各铺上3片鱼肚(圆形)，将鸡泥糊分摆在各碟鱼肚的中央也成圆形。在中心放1颗青豆，在它周围再摆上火腿、香菇各4片，摆成荷花形，即成为“荷花鱼肚”。
(6) 将荷花鱼肚上屉用旺火蒸10分钟左右，取出轻轻挪入大汤碗里。
(7) 把鸡汤倒入炒勺内，用旺火烧开后，加入盐、精和油菜芯。待汤再次烧开后沿着荷花鱼肚的大汤碗边慢慢倒入，再撒上胡椒粉，滴入鸡油即成。
【特点】：颜色五彩缤纷，质地软嫩鲜香，汤味醇厚可口，荷花鱼肚浮上。

【烩乌鱼蛋】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克。
【调料】：鸡油10克，鸡汤260克，香菜末(洗净消毒)2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。
【作法】：(1) 用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧。这样反复5～6次，除掉咸腥味。

(2) 在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开。然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成。
【特点】：乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。
【火腿鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。
【调料】：熟大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。
【作法】：(1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。
(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。
(3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。
(4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。
(5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。
先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。
【特点】：火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。

【酱汁活鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：活鲤里(或活青鱼)1条(约700～800克)。
【调料】：熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克，姜末16克。
【作法】：(1) 将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0.5-0.7厘米横切一刀(不切透，到鱼骨为止)。
(2) 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2～3分钟)，烫开刀口除掉腥味。
(3) 炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀，再加入清水1000～1200克，烧开后，把烫好的鱼放入。
(4) 把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤，放在盘里。
(5) 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续，边边搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成。
【特点】：鱼表深红色，光亮油润美观，鱼肉鲜嫩可口，汁味甘甜醇香。

【清蒸甲鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：甲鱼(必须是活的)800克，鸡翅260克，冬笋20克，香菇20克，火腿20克，大枣4个。
【调料】：大油12克，鸡汤800克，料酒30克，盐2克，味精10克，大蒜20克，葱15克，姜15克，姜水少许。
【作法】：(1)把活甲鱼翻放在案板上，用筷子给它咬以引头伸出，用刀剁下，随即提起鱼尾控出血液。然后，用开水烫煮到能用指甲刮动软边黑皮时，就捞出放在凉水内，再用刀轻轻刮去黑皮。而后翻过来刮去腹部的白粗皮，剥下硬壳，剔下软边。掏出内脏，除净甲鱼油，剁去爪尖，清水洗干净，然后把甲鱼切成3厘米见方的块，放在开水锅中紧一下，去净血沫除掉腥味，捞出再洗一次。

(2)把火腿切成长3厘米、宽1厘米，厚0.3厘米的片。冬笋切成同火腿一样的片。香菇片成两半。
(3)葱切成大节段。姜用刀拍破。大枣用水洗干净。
(4)冬笋、香菇用开水氽一下。把火腿片、冬笋片、香菇片，整齐地码在蒸碗内，成三行。把甲鱼肉放在中间，甲鱼软边放在周围，再放上剩余火腿、冬笋、香菇以及鸡翅、大枣、葱、姜、蒜、料酒、盐、鸡汤，用开水旺火，上笼屉蒸80~90分钟。

(5)待鱼肉熟烂时取出，把汤控在勺内，桃去葱、姜、蒜、枣、鸡翅。把甲鱼翻扣在大汤碗内，在汤内加入味业、姜水、料酒、盐等，开起后撇出浮沫，滤去渣子滴入一点明油，浇在甲鱼碗内即成。
【特点】：鱼肉软烂，汤汁明亮，味道鲜美，清淡醇香。

【沙锅鱼翅】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：水鱼翅1公斤，母鸡肉500克，鸭肉300克，火腿200克。
【调料】：鸡油80克，胡椒粉少许，料酒100克，盐15克，味精10克，姜片30克。
【作法】：(1) 将鱼翅洗干净，放炒勺内加入清水，用旺火氽透，再用葱、姜、料酒氽，直到消除异味为止。
(2) 把母鸡肉、鸭肉、火腿熬成汤，放入沙锅中。
(3) 把氽好的鱼翅放沙锅汤内，使之入味，带原汁移入文火4～5小时以翅发软为止。
(4)好后，挑净葱、姜，加入盐、味精、鸡油、胡椒粉等即成。
【特点】：鱼翅柔润软嫩，汤味香鲜醇和，颜色华丽夺目，沙锅入席美观。

【松鼠黄鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：黄花鱼1条(600克左右为宜)。
【调料】：植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
【作法】：(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。

(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
【特点】：鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

【酥小鲫鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。
【调料】：香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
【作法】：(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。
(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)，在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，

把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。
(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。

(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
【特点】：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。

【雪花鱿鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：鱿鱼于300克，鸡胸脯肉60克，鸡蛋清200克，青蒜60克。
【调料】：大油80克，碱15克，鸡汤120克，湿淀粉6克，料酒5克，盐3克，味精2克，葱6克，姜2克。
【作法】：(1) 把鱿鱼干放清水中浸泡1小时左右，然后撕去外皮，切成长4厘米、宽0.6厘米的粗丝，再放入碱(多半)水中浸泡2小时左右。
(2) 取出泡发的鱿鱼丝，放入开水锅中，加入碱(少半)用旺火再煮1分钟左右，倒掉碱水，换成凉水再烧开，而后再倒掉开水，换成凉水再烧开。如此反复3～4次，直至鱿鱼胀发变白、闻不到碱味时，捞出来沥水待用。

(3) 把鸡胸脯肉剁成细末，加入鸡蛋清、盐(少半)后搅拌均匀。
(4) 把青蒜洗干净后，切成2～3厘米长的段，葱切成细丝、姜去皮后切成细末，一同放入碗中，倒入鸡汤、料酒、盐(多半)、味精、湿淀粉等调成芡汁。
(5) 把大油(60克)倒入炒勺内，在旺火上烧到8成热，放入拌好的鸡胸脯泥，翻搅炒熟。而后再下鱿鱼丝，再翻炒几下，随即烹入调好的芡汁，颠翻两下，滴上大油(余量)即成。
【特点】：鱿鱼色白如雪，青蒜碧绿素雅，质地油软鲜嫩，味道醇美清香。

【糟溜鱼片】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：鲤鱼肉200克，水发木耳60克，糟酒60克，鸡蛋清50克。
【调料】：大油600克(实耗约60克)，鸡汤120克，湿淀粉30克，白糖25克，味精2克，盐适量。
【作法】：(1)将鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏出内脏，用清水洗干净，用刀切成两扇，去掉肋刺和鱼皮，成为净鱼肉。然后，片成长4～5厘米、宽2～3厘米、厚0.5厘米的抹刀片。
(2)用鸡蛋清和湿淀粉把鱼片浆好。
(3)炒勺内倒入大油后放在旺火上，烧到4～5成热，将鱼片散入油内滑一滑，待鱼肉色变白，倒入漏勺里沥油。
(4)把汤勺放在旺火上，加入鸡汤、盐、糟酒、白糖、味精，调好味后，把鱼片下入。烧开后移入文火上煨。
(5)当鱼肉熟透入味后，再用旺火，随即滴入水发湿淀粉勾芡。上面再滴入一些明油，翻过来。
(6)把水发木耳再用开水冲一下，铺在盘底上，把勾好芡的鱼片复盖在上面即成。
【特点】：鱼肉乳白，质地鲜嫩，糟酒入味，清香可口。

【拔丝肉拌豆沙】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋(去黄)2个。
【调料】：植物油500克(实耗约60克)，面粉120克，老干粉适量，白糖260克。
【作法】：(1) 去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。
(2) 将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。
(3) 把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。
(4) 把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。
(5) 在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。
【特点】：金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。

【白肉片】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(最好是五花肉)1公斤。
【调料】：腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克。
【作法】：(1) 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮。
(2) 煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内。
(3) 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，随同肉片上桌。
【特点】：根据个人喜爱，凉热吃均可，一般用肉片蘸调料吃，肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口，如能就荷叶饼、煎饼、烧饼等食用更佳。

【炒芙蓉肚】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。
【调料】：鸭油800克(实耗80克)，湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。
【作法】：(1) 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉(6克)、鸡蛋清和盐，搅拌均匀。
(2) 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。
(3) 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。
(4) 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片，用手勺拨散开，滑5～6秒钟，倒出来沥净油。
(5) 炒勺放在旺火上，倒入鸭油(18克)加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉(2克调稀)勾芡，再淋上鸭油(12克)，颠炒几下即成。

【特点】：红绿白三色相混，显得特别清雅丰丽，肚仁鲜嫩，质脆醇香，爽口不腻。

【番茄腰柳】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克。
【调料】：熟大油70克，植物油1公斤(实耗约70克)，面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。
【作法】：(1) 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。
(2) 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。
(3) 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。
(4) 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
【特点】：汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜，别具风格。

【锅溻三夹火腿】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋2个，咸面包(方的)400克，生菜叶150克。
【调料】：熟大油100克，猪骨汤100克，面粉30克，白糖20克，甜面酱20克，料酒20克，姜末少许，盐、味精各适量。
【作法】：(1) 把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒(10克)、姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均匀。
(2) 把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿块。

(3) 从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。
(4) 炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。
(5) 汤汁收干以后，把火腿块摆入盘内一边。
(6) 面包去皮后，切成12片。把每片平着片开成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆入盘内另一边。
(7) 将生菜叶洗干净消毒后，切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜吃。
【特点】：色泽美观，鲜嫩味香。面包夹着火腿，风味格外清雅。

【荷包里脊】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪里脊肉100克，水发香茹50克，水发玉兰片50克，瘦熟火腿50克，肥猪肉50克，花叶生菜芯100克，油菜叶1片，鸡蛋4个。
【调料】：熟大油500克(实耗约70克)，面粉20克，湿淀粉20克，料酒10克，盐10克，味精少许。
【作法】：(1) 将里脊肉、玉兰片、香茹等用开水焯一下后，切成小丁块，混合一起再加入料酒和味精，搅拌均匀成馅，分成若干分。
(2) 把油菜叶洗干净后，用火腿分别剁成碎末。花叶生菜芯劈开洗净后，平铺在盘里。
(3) 鸡蛋打入碗里后，加入湿淀粉和盐，搅和均匀。把炒勺放文火上烧热，用肥膘油先后在里面擦擦，而后倒入一羹匙鸡蛋汁，摊起10厘米直径的蛋皮。
(4) 拿起炒勺，使筷子夹一分肉馅放在蛋皮靠中心的一边，然后将另一边蛋皮折转过来包住肉馅，使呈半圆形。再用筷子沿肉馅两边把蛋皮向中间夹紧成荷包状，而后摆在盘里。照此方法做若干个。
(5) 将所剩的蛋汁加入面粉，搅拌成鸡蛋糊浆，用筷子蘸上少许点在荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末。
(6) 在炒勺内倒入大油，放旺火上烧到4～5成熟，把荷包里脊挨个放入，用手勺轻轻搅动两下，炸2～3分钟。当蛋皮炸硬、颜色稍一变深时，捞出放在盛好生菜叶的盘里即成。
【特点】：菜色金黄，荷包皮质酥脆，肉馅软嫩，味道鲜美，芳香宜人。

【红血肠】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：生猪血1公斤，肠皮300克。
【调料】：白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。
【作法】：(1) 用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。
(2) 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。
(3) 把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。
【特点】：颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。

【虎皮肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。
【调料】：植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。
【作法】：(1) 将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。
(2) 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。
(3) 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中，浇在肉上即成。

【特点】：油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，煳在渗甜。

【凉冻绿豆肘】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肘子1个(1～2公斤)，绿豆0.5～1公斤。
【调料】：白矾2克，盐20克，葱、姜各适量。
【作法】：(1) 把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。
(2) 用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。
(3) 把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。
(4) 撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。
(5) 把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
【特点】：肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食和，味道更美。特别是夏天食后清心凉爽，香味宜人。

【晾肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：瘦猪肉1公斤，条面筋500克。
【调料】：植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。
【作法】：(1) 将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。
(2) 用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。
(3) 用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。
(4) 继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。
(5) 把红曲粉放在大容器内，用1500毫长开水冲解，稍晾一会待用。
(6) 把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。

【特点】：味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。

【马莲肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。
【调料】：干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱(切成段)25克，姜(切成片)20克。
【作法】：(1) 把干马莲草放入开水中泡软。
(2) 顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。
(3) 用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。
(4) 把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。
(5) 撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。
(6) 把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，
使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。
(7) 从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，
切好的肉片放在冻上即可上桌吃。
【特点】：上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。

【松子扒肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个。
【调料】：植物油800克(实耗约50克)，干淀粉20克，湿淀粉100克，冰糖500克，鸡汤600，料酒120克，酱油140克，味道适量，葱30克，姜40克。
【作法】：(1) 将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。
(2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。
　　　(3) 于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。
(4) 用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。
(5) 把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。
(6) 在沙锅底放一层碎骨头，再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以后再翻过来煨，煨烂为止。
(7) 把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞出碎骨头，把汤汁煨浓稠后倒在肉上即可。
【特点】： 颜色深红，松软不腻，皮烂味鲜，有浓郁的松子香味，十分可口。

【酸辣腰卷】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料 】：猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6克，鸡蛋(去黄)2个。
【调料 】：熟大油600克(实耗约80克)，香油6克，干淀粉20克，鸡汤60克，料酒3克，盐适量，酱油20克，味精5克，葱20克，姜15克。

【作法 】：(1) 将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。

(2) 把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。
(3) 把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。
(4) 把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。
(5) 把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。
(6) 把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。
(7) 把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾再滴上香油即成。
【特点 】：色泽金黄美观，质地软嫩鲜香，稍带酸辣滋味，适口不腻清爽。

【汤泡肚尖】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。
【调料】：鸡油15克，鸡汤600克，料酒10克，胡椒粉1克，盐5克，味精2克，姜片5克。
【作法】：(1) 把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀
每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。
(2) 用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。
(3) 旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。
(4) 把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。
(5) 水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。
【特点】：汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。

【筒子肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。
【调料】：植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。
【作法】：(1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。
(2) 把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。
(3) 将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。

(4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
【特点】：金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌。

【香糟酒肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(最好是蹄膀肉)1公斤，香糟酒200克。
【作法】：(1) 把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。
(2) 将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。
【特点】：味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。

【杏核肉】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肉(带皮五花肉最好)1公斤，大扁杏核60克。
【调料】：大油(炼熟的)50克，湿淀粉10克，冰糖(砸碎)100克，料酒100克，葱(切成片)各10克。
【作法】：(1) 把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。
(2) 用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。
(3) 肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢煨，注意不断翻动，以免烧糊了。
(4) 把肉煨至快烂时，放入余量冰糖，再煨一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把煨好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。
(5) 把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
【特点】：肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的杏核香味，十分可口。

【油爆肚仁】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克。
【调料】：熟大油600克(实耗约22克)，花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。
【作法】：(1) 把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。
(2) 用开水把肚条烫一下。
(3) 炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。
(4) 炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。
【特点】：色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。

【炸卷肝】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肝250克，猪网油180克
【调料】：植物油300克(实耗约30克)，花椒盐3克，盐1.8克，姜、葱各6克。
【作法】：(1) 把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。
(2) 网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。
(3) 把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。
(4) 把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。
【特点】：表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。

【炸卷果】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张。
【调料】：植物油800克(实耗约130克)，湿淀粉160克，花椒粉1克，盐28克，葱花15克，姜末6克。
【作法】：(1) 把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。
(2) 将油皮摊平，均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。
(3) 把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。
(4) 把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热)，放入卷果片，炸2-3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。
【特点】：皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。

【煳肘】
菜系:京菜
类别:猪肉类
【主料】：猪肘肉1～2公斤。
【调料】：腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。
【作法】：(1) 猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。
(2) 把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。
(3) 带皮切成薄片，码在盘里。
(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。
【特点】：肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。