风波的由来

    微波食品，是指经微波炉加热烹饪而成的食品。自上个世纪４０年代微波炉问世以来，这个词语越来越多地出现在人们的日常生活中。因为采用微波炉烹制食品具有清洁、快速、方便等诸多优点，因此越来越多的人对微波食品表现出了认可的态度。资料显示，目前全球有１０亿左右的家庭在使用微波炉。在美国，使用微波炉的家庭的比例高达９０％。即便是在经济相对落后的中国，微波炉的市场需求量也正呈迅猛之势逐年递增。

    但有关微波炉加工食品危害人类健康的传言近一段时间以来相继见诸网络和报章。其源头是原刊登于ｗｗｗ．ｂｅｙｏｎｄｈｅａｌｔｈ．ｃｏｍ网站的一篇据称是美国马萨诸塞大学资深学者雷蒙德·弗兰西斯的文章（以下简称雷文），它在列举了一系列例证及来自瑞士、美国和前苏联的实验与研究后，得出如下惊人结论：一，微波食品会产生新的有毒甚至致癌的化合物；二，食物的营养价值严重流失；三，当你吃微波食品时，身体会集中产生一定的变化。这些食物容易导致癌症、荷尔蒙失调、淋巴和消化系统紊乱、血液和免疫力异常、情绪低落、永久性脑损伤，甚至还有心脏病。所以文章建议：“拔掉微波炉的插头，再也不要用了”。

专家反驳雷文三谬论

    自雷文刊出那天起，对该文内容的质疑之声就不绝于耳。针对雷文，有关专家提出了自己的反驳意见。

一、雷文中指出“微波食品的营养价值减

    少了６０％至９０％，包括矿物质和生化酶，维生素Ｂ、Ｃ和Ｅ以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了”。

    对此，中国物理学会电磁辐射生物学专业委员会委员、医学博士丁振华教授认为，这种说法过于绝对。微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实，但实际上对食物的任何加工过程都会导致其营养成分的丢失，而不单单是微波炉加热。如此武断地抛出其营养价值会丢失６０％～９０％的数据，就显得非常的夸张和片面。在微波炉加热的过程中，也许食品中的某一种成分会丢失得比较多，例如微波炉加热卷心菜、芜菁时其中的胰蛋白酶抑制剂的丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要少于传统的烹调方式。

    有关专家表示，有说法认为微波炉加热牛奶时会较大程度地破坏其中的营养成分，实际上这种说法也并非完全正确。丁教授说：“有文献报道经巴斯德灭菌法灭菌后的牛奶，用微波炉加热２分半钟后，其中维生素Ｃ含量下降３６％，维生素Ｅ含量下降１７％；但是其口感和气味，维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、β胡萝卜素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著改变。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存储稳定性也有所提高。”

    二、雷文中提到，在微波炉加热食品的过程中，“食物的分子吸收大量能量，足以分解蛋白质的分子结构，导致通常情况下不会发生的分子异变。结果许多新的奇怪的分子出现了。问题就在这里。食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些有毒性，还可能致癌。”

    对于这种说法，丁振华教授一针见血的指出：在任何烹饪过程中，如果食物不接受外界给予的大量能量，就不可能被加热，更谈不上煮熟。常规烹饪和微波烹饪的过程中都可能引起一些蛋白质分子的结构改变，但是并没有有力的证据支持，微波烹饪时食物分子的分子结构改变超过常规烹饪的改变。

    三、雷文中还提出：“无论何种食物一旦经过微波加热都会产生已知的致癌物。肉类、奶类、谷物、水果和蔬菜都会产生引起癌症的化学物。吃微波食品的人消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液中癌细胞增加。经常吃微波食品的人更容易患胃肠癌，消化系统也会逐渐崩溃。”

    面对这个令人后怕的说法，丁教授重申了一个观点：任何加热方式都可能引起食物结构的改变，而不仅仅是微波炉加热。难道我们因此就不吃饭了吗？

    丁教授表示：腌制食物中含有一定量的亚硝胺，烧烤食物中含有３、４－苯并蓖，这两个物质都是致癌物。可以肯定地说，这些结论是得到大量的科学证据所支持的，是有生理病理学、毒理学等依据的。而说所有食物经过微波加热都会产生已知的致癌物，是一种极不负责任的说法，且不论其有没有做基础及临床试验，有没有有力的证据来证明其观点，单看作者口中的“无论何种食物”，这样绝对的说法就欠缺科学性，更何况还曾经有文献报道微波烹饪的咸猪肉中亚硝胺的含量比常规烹饪时少。

微波炉可以用

    中科院生物物理所研究员、辐射生物学专家曹恩华强调，要认定微波炉加工食品是否有害，必须经过严格的科学试验，特别是分子水平的测试。比如判断加工后食物营养是否流失，就须对其蛋白质、维生素等含量是否下降、下降多少作详细测试；判断是否致癌，就须对其中有代表性的致癌物质是否增加、增加多少作定量分析，等等，而且要看这种增减是否在标准许可的范围之内。

    不仅如此，以上试验还必须有大量人群的严格比对，得出统计学的科学结论。而雷文显然试验很不充分，缺乏严格的病理学调查，所以虽然原理上没有错，但结论却是轻率的。比如它说血清导致细菌发光，用志愿者的血清就绕了一个弯，直接用加工过的食物岂不更好；此外，它用了几个志愿者？是光食用微波食品，还是也食用其他食品？结果是否都一样？等等，这些都缺乏统计学的结果。曹恩华建议，此类试验最好用实验鼠来做，而且要做是否产生活性氧等最基本的实验。他指出，在严格的科学试验之前就妄言“微波食品对人体有害”显然为时过早。作为一种提示，公众使用微波炉多注意点是可以的，但笼统地得出“微波炉不能用”的结论，将带来不必要的混乱。

相关链接：微波炉具有严格的防泄漏标准

    据微波炉的技术专家介绍，微波炉防泄漏是各大厂家都相当重视的一个技术问题，尤其是一些国际知名品牌，早就开发出了一些防泄漏专利技术，使微波炉成为真正的安全产品。据了解，国际上早已对微波炉防泄露问题制定了严格的标准。

    一般情况下，将微波泄漏感应器贴近微波炉炉门内的金属网片，感应器与网片相距５厘米。在这种情况下，按国际电工委员会（ＩＥＣ）的标准，微波泄漏应低于５毫瓦／平方厘米才是安全的。而美国电器安全标准委员会（ＵＬ）的标准规定更严格，为１毫瓦／平方厘米，凡进入美国市场的电器产品均须通过ＵＬ审验合格后，方可上市。

    目前，国际知名品牌的微波炉厂家，都将微波泄漏的指标严格控制在远远小于１毫瓦／平方厘米，以期达到更安全。

    据了解，生产微波炉的厂家相继开发出独特的防泄露技术。比如，目前微波炉炉门上的那块在观察窗方向惟一能够防止泄漏的金属网片，它的最早开发专利来自美国。再如，在微波泄漏最可能发生的门体与炉腔腔口接触的缝隙处，最初，由于采用接触式炉门，因而存在安全隐患，如今几乎已被淘汰。而２０世纪８０年代初期，美国已研制出新的抗流式炉门，之后国外一些大公司相继采用多项电磁密封腔的专利技术防泄漏，由此，将微波泄漏降低到安全线以内，有效地消除了泄漏隐患。

    有关专家指出，目前上述防泄露技术已被各厂家普遍使用，并且符合国际标准。最近，个别厂家号称自己开发了诸如“多重防泄露技术”等专有技术，以及采用高分子材料作为门前胶片能够抑制微波的泄漏。这种说法有点夸大其词，带有“促销色彩”。因为市场上出售的微波炉在防泄露方面均符合有关国际安全标准，不安全的微波炉是不能上市的。（周萍萍）

微波炉六

项主要用途

１．食物烹调：利用微波炉进行食物烹调既方便又快捷。在烹调过程中，微波以每秒２４．５亿次的频率使食物中的极性分子（如水分子）震荡摩擦，产生分子热。同时，用微波炉加热不通过器皿等中间介质传递热量和耗散部分热量，且在微波能达到的食物的深度范围内，表里同时受热，因此烹调时间明显缩短，烹调速度快。例如蒸一只鸡或烤一只鸭只需８分钟。

２．食物解冻：冷冻的食物很难在较短的时间里解冻，人们对此往往感到十分麻烦。微波炉能够很好解决这一问题。自然解冻的过程是由表及里进行的，速度慢。利用微波炉解冻，则可在微波所能达到的深度范围内表里同时受热解冻，速度快。微波炉从设计上保证了在解冻档解冻时，能最大限度地限制微生物繁殖，最大限度地保持食物原有的新鲜口味。

３．食物二次加热：这是一般消费者使用微波炉感到最实惠、最方便之处。对熟食、剩饭、方便食品、微波炉专用食品等进行再加热，只需几分钟或几十秒，即可加热，且保持原汁原味，加热中不用对食物搅拌，所以还能保持食物的原有形态。对于家 里有老人、孩子的双职工，有了微波炉就可免去家人吃午饭不方便的担忧了。您可以事先将饭菜做好放在冰箱里，到时他们只需取出并放进微波炉加热几分钟即可食用。

４．食物干燥、脱水：可利用微波炉加热食品能大量蒸发水分的原理，对某些食物进行干燥或脱水处理，以达到防霉变或长期保存的目的。

５．食物保鲜：对于剩饭菜，为防变质可同盛放的器皿一起经微波炉加热几分钟，冷却后再放入冰箱保存，可相对增加保鲜保质时间。

６．灭菌消毒：试验表明，一定强度的微波能在１分钟内杀灭所有大肠杆菌；６分钟内杀灭沙氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌。当然，使用微波炉进行灭菌消毒，不能达到医学标准的杀灭程度，但用于一般家庭的灭菌消毒处理还是具有较好效果的。顺便说明，利用微波炉进行灭菌消毒，掌握好方法要领是很重要的。如对餐具消毒，应将其浸泡在水中或包裹在湿毛巾里进行；如对书籍消毒，最好在炉腔中同时放一杯水，且严格掌握加热时间，防止纸张焦黄；又如对衣物消毒，应在衣物上撒点水，即可提高消毒效果又可防止衣物烧焦。（搜 文）

使用微波炉的九个禁忌

    忌用普通塑料容器：应使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热，一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。

    忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。

    忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅，弄脏炉壁，或者溅出伤人。

    忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过２小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。

     忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。

    忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。

    忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。

    忌将微波炉置于卧室，同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。

    忌长时间在微波炉前工作：开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在１米之外。（云 帆）